水煮技法古今谈

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水煮技法源于陶器烹饪时代。陶器的出现，使人类突破了石烹，开始了更为科学、营养、美味的水烹时代。水煮技法是水烹的发源和典范，具有很高的实用和研究价值。

水煮技法是以水作为传热介质，将初步加工处理的烹饪原料放入大水锅（水量多、火力猛、保持沸水烹调）中加热至断生，调味后出锅装盆或直接上桌后由食客自助调味食用的方法。

以水作为传热介质的优点是传热更加均匀迅速，渗透性好；能保持原料鲜嫩爽滑的质感特点，同时能补充菜肴水分之不足；取用方便、价格低廉，是经济理想的传热介质。但以水作为传热介质的最大缺点是不利于高温烹调，无法形成油烹的酥脆质感。

1 水烹技法的起源与发展

水煮技法出现在陶器烹饪时代，是仅迟于石烹的最古老的烹调方法之一。陶器的储水性、耐高温及保温性能好的特点，使水煮技法得以发展并繁荣；以水作为传热介质，能更大限度地保持并提高原料的持水量，从而赋予菜肴鲜嫩滑爽的质感特点；而陶器本身的质地特点，更有利于长时间的加热处理，并能很好地保持内储原料的温度，达到热菜烹调的基本要求，同时其良好的保温性能使菜肴在停止加热后的很长一段时间内仍然保持一定的温度，满足了人类对热菜的最佳食用温度的要求。

根据考古资料显示，我国的陶器出现于一万多年前的新石器时代，是人类文明发展到一定阶段的产物。石烹时代，人类掘地为炉、覆石为灶，在掘出的坑中填加一些易燃的草本植物和木本植物燃烧，将热能传递给上面覆盖的石板，石板再将热能传导给石板上的原料，从而使原料成熟。久而久之，泥坑四周泥土受高温长时间加热而焦化定型（当然，这也要达到陶器制作土质的根本要求，例如泥土的性质必须是粘性黄泥），直到受到雨水冲击整块坍塌而显现，启发了原始人类的思维，开始了有意识地烧制陶器。陶器的出现无疑使人类文明进了一大步，开始为水烹奠定物质条件，使烹饪得到跨越式的发展，更使人类饮食文明开始迅速发展。

陶器的起源与发展经历了一个漫长的历史时期，其质量也从劣到优，形状更趋科学、美观，质地也从粗糙走向细腻，这些都为水烹的出现和发展奠定了物质条件。而原始的水烹技法也仅仅是作为传热介质的水将陶器传递来的热能把食物煮至成熟而已，人们还很难想到复杂多变的调味手段和味型变化，我们可以将其称之为最原始、最朴素、最简单的水煮雏形。

2 水烹技法的现状

随着人类文明的不断进步，社会经济的高速发展，烹饪的发展也日新月异。直到今天，水煮技法仍然倍受青睐。当然，今天的水煮技法无论是在炊具的选择、原材料的选择和利用还是烹调手段的变化上，都有了长足的发展与创新。

现代的水煮技法，不但对主料的选择更加严谨、讲究，对调料的选择和利用也更加重视。甚至对于不同的选料、不同的菜肴要求、不同的食用习惯、对调味品的投放数量和投放顺序都十分讲究。“治大国若烹小鲜”，鼎中之变的掌握和控制，充分体现了现代烹饪者的智慧与文明程度。

2.1炊具与热源的选择上，范围更加广泛，选择更加讲究煮起源于陶器的出现和烹饪运用，但绝不仅仅局限于陶器烹饪。随着科技的发展，烹饪炊具的发展也很迅速，目前可用于煮的炊具质地包括陶器、瓷器等陶瓷炊具，铁器、不锈钢等金属炊具；从热源来看，除了明火传热外，现代运用更多的是电、磁、太阳能等节能环保热源。总之，用于水煮技法的炊具和热能选择范围更加广泛。

2.2原料选备上，不但注重质地，更加注重食效远古时代的烹饪原料相当匮乏，人们对饮食的需求仅满足于果腹充饥，因此对于水煮的原料也无法讲究，更无法注重食效；现代烹饪已经从基本生理需要提高到注重精神需求，注重营养、美味、美观的美食要素。水煮的原料不仅要求新鲜无异味，更加注重其营养素的含量与比例，注重食效。

2.3调味方式上，求新求变，且重科学“调起源于盐的利用”，从山林迁徙到沿海居住的人们发现并开始有意识地使用食盐进行调味，使调味得以开始和发展。当然，起源于陶器时代的人们制作水煮菜肴时还没办法注重调味效果，只是简单地将食物和水混合放入陶器中加盐进行煮制；而现代水煮技法更加注重调味方式的变化，对调味品投放的时间、次序、数量等都有严格的考究，从原始的以咸鲜为主的调味方式发展到今天的集麻辣、怪味、咖哩、糖醋、酸辣等众多风味之大全的多变风格。

2.4成菜特点上，注重安全，追求美食水煮技法的成菜方式多样，或连同炊具原锅上桌，或讲究造型装盘上桌；或大盆上桌尽显豪迈，或小盘上桌彰显细致。但无论是哪种成菜方式，在原料的搭配、烹饪的过程、食用方式、菜肴的食效等方面都注重安全，追求美食。

2.5食用方式上，灵活多变，形式多样水煮菜肴的食用方式主要有两种：一是原料煮熟后连汤带菜一起食用，如水煮干丝、水煮牛肉、沸腾鱼等；一是原料煮熟后捞出，根据食客自己的需要选择合适的调味料蘸食，如白煮仔鸡、卤肫肝、酱牛肉等。

3 水烹技法的分类

水煮技法从新石器时展到今天，其间工艺从简单到复杂、成菜从仅仅满足生理填充需要到现代美食的综合需要、食用方式上的手抓豪嚼到今天的饮食文明，完成了漫长的发展历程。这也使水煮技法更加多变，既有古老的简易水煮烹调，也有现代多变、讲究的水煮技法。

3.1白煮技法

白煮是继石烹之后出现的最古老、最原始的烹调技法。白煮的特点是原料不经过着衣工艺，整理清洗后直接投入水中加热制熟；不使用有色调味品，保持成菜原色原味的特征。

早期的白煮是将原料整理清洗后加水放入陶器中，大火烧开保持沸腾至原料成熟，调味后直接上桌食用。陶器在早期的白煮技法中既是炊具又是餐具，既食料又喝汤。那时候由于客观条件的限制，人们对选料无法讲究，仅仅是达到熟食的目的；到了现代，这种水煮技法有了长足的发展，不但开始注重原料的选择，讲究调味的方式和调味品的投入时机和数量；更注重营养素的搭配和保护，讲究食用效果。现在颇为流行的广式煲菜就是典型，其他如扬州的大煮干丝、淮安的白煮淮鲇、沙锅鱼头等等都属于这个类型。

发展到铁器烹饪时代，水煮技法在原有的基础上又有了拓展，将整理清洗后的原料投入到开水锅中加热至成熟后捞出沥干水分，改刀后装盘，带佐料上桌食用。这种方法多采用自由调味的方式，带调味碟上桌，由客人根据自己的喜好自由选择。典型的代表菜有白斩鸡、手撕蹄爪、白煮肉等等。

3.2 红煮

红煮是相对与白煮而言的水煮技法，主要特点是在调味过程中使用有色调味品，使菜肴的色彩更丰富，成菜风味更广泛。

红煮是后来发展起来的对调味工艺具有更高要求的水煮技法，以四川水煮菜肴为典型，包括水煮牛肉、沸腾鱼、川江鱼等等。

3.3卤

卤是煮法的发展，大多用于冷菜烹调。卤同样有红卤和白卤之分，两者的工艺与口味相近，只是白卤的卤汤不能加糖及其他的有色调味品。

卤是将原料经过加工处理后，投入到卤汤（根据味型和香型的不同运用各种调味品调制出来的，经反复使用后随着香料的析出和原料中风味物质的溶出，其风味更佳）中煮制成熟后捞出，冷却后改刀装盘。典型的卤菜有镇江的水晶肴肉、五香牛肉、兰花干子、卤肫肝等等。

4 水煮技法的关键

4.1 选料的要求

水煮技法发展到今天，对选料的要求越来越高，一方面注重原料的新鲜程度，最好选用鲜活无异味的原料入炊，保证成菜的鲜美；第二方面注重原料的质地，强调鲜美优质，以富含蛋白质及风味物质的动物性原料为佳，可以沸水煮需要先加盐，以食料为主；也可以冷水煮待临出锅前加盐调味，既喝汤又食料。

4.2 有血腥异味的原料必须预先处理

为了凸显水煮菜肴风味浓郁的成菜特点，选择的原料大多以动物性原料为主，其中也包括其他一些适宜水煮的植物性原料如豆腐干、萝卜等。大都带有腥膻异味和血污等，在正式烹调前应采用初步熟处理如焯水、煎炸、走油等方法去除血腥异味。

4.3 正确添汤，保证调味

水煮菜肴包括两大类，一类是只食料不喝汤，对加水数量一般不做要求，以浸没原料为宜；另一类是既食料又喝汤，则应注重加水量与原料的比例。为了降低原料中风味物质的萃余率，使汤液保持醇香浓厚，应尽可能多地加水，可水加多了风味物质（溶质）的浓度又相对降低，难以达到汤液浓度，因此应根据原料数量与成菜的要求严格控制加水量。

另外在调味过程中还应考虑到调味料的投放时间、顺序和数量，例如应该考虑加碘盐的使用方法与盐的渗透性对成菜质量的影响，明确哪些调味品应该早加，哪些调味品必须等菜肴成熟即将出锅前才能加入，既保证调味效果又不影响菜肴的营养要求和成品质量。

4.4 灵活掌握和控制火候

火候对水煮菜肴的影响很大，不同类型的水煮菜肴对火候的要求也不一样。那些只食料不喝汤的水煮菜如白斩鸡、五香牛肉等一般应沸水下料，大火猛煮，强调成菜的鲜嫩爽滑；那些既食料又喝汤的水煮菜肴如大煮干丝、白煮淮鲇等则应冷水下料，大火烧沸，中小火长时间加热，使原料中的风味物质充分溶入汤液中来提高汤液的质量。

4.5 强调炊具的选择和使用

水煮菜肴的类型不同，对炊具的选择也不一样。只食料不喝汤的菜肴对炊具的选择一般没有特殊要求，行业上普遍使用铁锅烹制；而对既食料又喝汤的菜肴则注重炊具选择，行业上大多选用陶瓷器具烹制，需要在使用过程中注意对其预热处理，可以用沸水浇淋浸泡，防止局部突然受热导致爆裂。

5 水煮技法的市场展望

随着人们对饮食要求的不断提高，养生观念也在逐渐增强，这样就使原生态的水煮技法越来越受欢迎。水煮技法至少具有以下几个优势：一是工艺相对简单，降低了劳动成本，适应当前崇尚俭约节能的生活理念；二是水煮菜肴大多清新淡雅，符合健康饮食理念；三是调味方式灵活多变，自主调味的方式满足了人们个人口味喜好；四是炊具富有特色，利用陶瓷器具既作炊具又作餐具，还能较长时间地有效保持菜肴温度，符合热菜最佳食用温度要求。可以想见，在未来的社会发展进程中，原生态的水煮技法将会倍受人们青睐，在中式烹饪中占据重要的位置。