巧厨师妙点鸳鸯谱

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蜇头配羊肉、菠菜卷虾仁、海苔捆香芋……这些菜品中，原材料其实都不稀奇，但搭配让人感觉新鲜，把两种或多种原料巧妙地结合在一起，菜品的口感和形状就有了多种变化。由于菜品新颖实用，精致不花哨，所以点击率非常高。

李斌，鲁菜烹饪名师，现任舜和天禧商务酒店行政总厨。

张衍喜，现任舜和天禧商务酒店厨师长。

灌虾菠菜丸 38元/份

原料：菠菜400克。

配料：青虾仁100克、五花肉馅130克、鸡蛋液50克、馒头丁（也可用面包糠做，但入油锅中一炸很容易变色，效果不如馒头丁好）200克。

调料：盐6克、味精3克、鸡精3克、料酒5克、葱末8克、姜末8克，淀粉少许。

制作：1、菠菜改刀成寸段，洗净，入开水中汆水（加5克油和5克盐）约2分钟捞出过凉，挤干水分备用。2、虾仁背部开刀，氽一下水，加葱姜各3克、盐1克、料酒腌制入味。3、挤干的菠菜加入五花肉馅（菠菜和肉馅的比例约为3:1），和其余调料拌匀后备用。4、用菠菜团包上虾仁做成乒乓球大小的丸子，拍少许干淀粉，拖上鸡蛋液、沾匀馒头丁备用。5、锅入油烧至五成热，下丸子炸2到3分钟至馒头丁成金黄色即可。

味型：咸鲜。

制作关键:五花肉馅要剁得比较细，这样才能与菠菜充分拌匀粘合在一起。炸菠菜丸时油温不要太高，保持五成热即可，油温一高，馒头丁容易炸糊。

海苔香芋条

28元/份

原料:芋头300克、海苔3张。

调料:椒盐10克，鸡蛋液50克。

制作：1、芋头改刀成长5cm、宽1cm见方的条，入笼中蒸5分钟至八成熟取出。海苔剪成宽1cm的长条。2、芋头条上沾蛋液，用海苔条在中间缠上几圈，入七成热的油锅中炸约2分钟至熟捞出。上桌时带椒盐味碟蘸食即可。

味型：咸鲜。

注:此菜还可以带蜂蜜味碟上桌，做成香甜口味的。

风味鱼肝酱32元/份

原料：冰鲜安康鱼肝（此种鱼肝较大，脂肪含量比较丰富，吃起来非常香，约7元一斤）300克，薄饼适量。

调料：葱末15克、姜末15克、干辣椒末15克、蒜末10克、盐5克、鸡粉3克、料酒5克、芝麻20克、韭菜末15克。

制作：1、鱼肝入开水中汆约10秒钟至熟，捞出，用绞肉机绞碎备用。2、芝麻入净锅中炒香，用蒜臼捣成末。3、锅上油烧热，下葱、姜、蒜、干辣椒末煸出香味，放入鱼肝和盐、鸡粉、料酒不停搅拌，小火炒约5分钟炒至无腥味，放芝麻末、韭菜末出锅，盛入大碗中，带薄饼上桌卷食即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键:鱼肝要多炒一会比较香，注意要用小火不停翻炒，火大了容易粘锅。

蜇头爆羊肉38元/份

原料：羊后腿肉250克、蜇头150克。

配料：青红椒片20克。

调料：盐2克，陈醋10克，白糖5克，盐2克，食粉1克，淀粉15克，味达美3克，老抽3克，鸡蛋1个，大厨四宝味香素2克，葱3克，姜3克，蒜片5克，辣椒丁5克。

制作：1、羊肉切0.3厘米厚的大片，加一个鸡蛋的蛋清、食粉、淀粉抓匀腌制一下，锅上油烧至四成热，入羊肉片滑一下油备用。2、蜇头用水冲去盐分，入60度左右的热水中汆约5秒钟捞出。3、锅放油烧热，下葱、姜、蒜片、辣椒丁爆香，烹陈醋，放入白糖、味达美、味香素、老抽、盐调味，加羊肉、蜇头及青红椒片翻炒，勾芡出锅。

味型：酸、甜、咸、微辣。

制作关键:蜇头汆水温度和时间要掌握好，水温在60度即可，入锅中一烫立即捞出，炒制时要后放，稍煸炒入味即可，避免炒制时间长了口感会老。

创意由来:蒜爆羊肉和老醋蜇头是两道很常见的菜，老醋蜇头是酸甜口的，蒜爆羊肉也是咸鲜中带酸甜，味型有些相似，我考虑到能不能把两者合而为一？经过试制成菜效果还不错，而且羊肉和海鲜一起炒制，此菜的鲜味也更浓了。