腌菜之味 第6期
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姑苏吴地，
悠悠岁月腌菜香
文杨忠明
咸菜炒肉丝虽是家常小菜，但也是旧社会穷苦人家的美味佳肴。今年春节，我到苏州洞庭东山古镇边的莫厘峰下小住，寻古问幽，踏雪访梅。回沪时，农人赠吾一捆山上挖出的胡葱、一包自腌的雪里蕻腌菜、几条清晨举网渔获的太湖塘醴鱼。回家品味，胡葱烧塘醴鱼，味道妙不可言。我更感兴趣的是那包雪里蕻腌菜，品尝到苏州农家咸菜，一下子触动我的味蕾，清香爽口，鲜得平和自然，与现在上海市场买来咸得发苦的腌菜滋味大不一样，久违了！
上世纪五六十年代，上海人早上过泡饭的小菜就是咸菜加酱菜。老上海人常与咸菜（腌菜）作伴，冬天吃咸菜炒肉丝，夏天喜欢咸菜毛豆青椒豆腐干，天长日久就与咸菜、萝卜干等腌菜有了感情。我记得童年时家里早上过泡饭用玫瑰紫香大头菜或加糖清炒咸菜、咸白菜。
每年春天，萝卜花开，看着那一簇簇青白浅淡紫色的小花在晨风中摇曳，便会想起我家昆山老宅后的那块菜园，还有我父亲种的萝卜、腌制的吴地特产“春不老”萝卜干以及伴我童年的那一段好时光。某年冬，我父亲从上海教书的学校放假回昆山，拔出他种的小白萝卜说，我们腌萝卜干吧，于是一家人忙开了。洗净萝卜、切片、晾晒、翻动，最后加香料、橘皮，洒些白酒、砂糖、黑芝麻，再放些萝卜青菜嫩梗叶，层层排叠在一只大瓮中，压紧，上盖后用湿泥涂封，放在灶间里。我每天偷偷地跑去看看，摸摸那瓮，听听里面有何动静，还问外婆：“好吃了吗？”“等吧等吧，孩子，等后园的油菜花开了。”终于有一天，当我轻轻推开后院那扇破木门，晨光映掩下，油菜花，金碧辉煌，黄灿灿、油亮亮；蟠桃树，吐露春光，红灼灼、粉艳艳；萝卜花开绣着一个又一个十字，青青白白好可爱！于是，一瓮经过了冬眠的腌菜被暖风吹醒了。
我看着菜碗里那一片片琥珀色半透明的“春不老”萝卜干，像一只只猫耳朵，上面还粘着青翠碧绿的叶梗，一粒粒黑芝麻，诱人馋嘴，夹上一片慢慢嚼之，脆嫩、微甜、清口，满嘴鲜香，回味带点咸，正合我们姑苏吴地人的口味。
难以忘怀，我的故乡昆山，那个菜园，油菜花、萝卜花，那悠悠岁月腌菜菜香……
泡菜，味蕾的舞蹈
文浮冰
韩国人冬天腌制泡菜的风俗，历经多年一直延续至今。泡菜是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国人餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。
腌制成熟的泡菜每克含有约一亿个乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华为一种特有的传统文化。在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。
我第一次吃泡菜，是上世纪90年代初在日本邮船株式会社学习时，到一条全是韩国船员的船上去实习。与其他韩国人一样，这条船的船员餐桌上泡菜是必不可少的，每餐都有泡菜佐餐，而且是不限量的。一开始，对涂满红色辣椒粉的泡菜有些畏惧，在韩国船员的一再鼓励下，我大着胆子将一片泡菜放入口中，瞬间，一股酸辣的刺激味道沁人心脾，顿觉胃口大开，赶紧扒两口米饭。一会儿，忍不住又拣了块泡菜塞入口中，这次，似乎是知音重逢，更觉味道独特、余音缭绕。于是，我大开吃戒，一口气将桌上的一碗泡菜吃了个精光，韩国船长见我对泡菜如此“一见钟情”，马上吩咐厨师再拿些泡菜出来，索性要我吃个够。
从此，我便一发不可收拾地爱上了泡菜。现如今，上海的韩国料理店遍地开花，每次去吃饭，点上一道泡菜，犹如画龙点睛一般，把人的胃口开足，把人的精神吊足，犹如足球赛前的热身，让所有舌苔的味蕾敞开，为稍后的肉食大餐做好充分的铺垫，于身于心都益处无穷。
橄榄菜，那点点
甘醇与丰腴
文徐缨
橄榄菜，不是一种菜，而是一种甘果加一种菜。不知我说清楚了没有？这是一款广东潮汕特色的油渍酱菜，味道咸鲜，滑润爽口。
我第一次见识它是在20年前的广州。那时，我刚从烟雨江南来到南国商埠，清早一睁开眼，便见整天热辣辣的阳光在窗外的花树上跳舞，时间一久便生倦怠。有次忙到夕阳西下珠江风来的时候，我那精精瘦的女同事拉我回家品尝她的厨艺，我登时精神一振！都说广东女人个个会煲汤，此话不假。
那天，我没看到她起油锅，用的是电煲锅和蒸锅，除了海鲜、霸王花猪骨汤，那一大盆橄榄鸡至今令我印象深刻。她是将鸡仔切块，与橄榄菜、姜丝、碾碎的花椒末、味精、胡椒粉、碾碎的冰糖放入大碗拌匀，腌制30分钟后再上蒸锅旺火蒸的。上桌时看着嫩黄鸡块上的点点黑黑，我还是心生狐疑。拣起一小块送入口中，舌尖告诉我它滑嫩鲜香，好东西啊！这时我才开始手嘴不停地边吃边讨教，又去打开她家的冰箱，探究一下那瓶黑黑的橄榄菜是什么宝贝。
原来它是广东人家常备的酱菜，其中的橄榄甘酸平和，清热解毒，与芥菜特殊腌制后既保留了腌菜叶的丰腴，又增添了橄榄的甘醇，成为南方特有的风味小菜。而且，这个菜里有如今老百姓厨房里很时髦的新贵――橄榄油！
与我们江南的雪菜，需靠笋丝肉丝提升品味不同，广东的橄榄菜反而大方成全了它的拍档，把它们捧上台面，比如豆角、鱼，甚至白粥、阳春面。在走过八千里路云和月后，我厨房里渐渐能固定下来的广东佐菜也就几样腊味、蚝油、梅菜王以及橄榄菜。它们基本满足了作简单、口味清淡、留得本味的烹饪要求，在仓促的生活节奏中只需花费一点小工夫，就能在家常上海菜中翻出点新意思，点缀出老少咸宜的餐桌风景。
芥菜疙瘩，要的
就是这个呛味
文王静
吃饭喽，一大桌子的饭菜摆好了，妈妈说，还少一个菜呢，不用说，家人都知道说的什么菜――闷菜。
妹妹从橱中拿出小菜罐，刚一开盖，一股呛味扑鼻而来，把小菜放入盘中，呛味就更浓了。爸爸夹一筷子小菜，一吃，呛得就想“啊嚏”，可谁吃后，都会有这个样子。吃了难受，还是想吃。这就是这道小菜的魄力所在。
闷菜，用的是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩，生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但腌成的咸菜却是萝卜所不能比的，虽然辣咸菜是山东的大众咸菜，可用芥菜做的这道闷菜，却不是一般人会做的。
闷菜的制作方法是：把芥菜疙瘩洗干净，一定不要泡在水中时间太久，因为会把味道泡走一些，然后切成丝，切好后立即就炒，油不能放太多，多了会减少呛的味道。炝锅时，放上适量花椒、葱花、姜丝和嫩绿的辣椒丝；油热后，把芥菜丝放在锅中，快速翻炒；热气上来，加少量水，赶快放在事先备好的容器中。容器可以是广口保温瓶，也可以是小菜罐，方便的话也可以用大缸子。不管用什么，都要把口封好。保温瓶直接放入就好，用其他容器的，外面一定要保温，这样，三四个小时后就可以食用了。吃的时候，再放入麻油，就更好吃了。
芥菜丝是白白的，辣椒丝是嫩绿嫩绿的，有几粒花椒，清清凉凉的，好看又好吃。闷菜的做法不难，但掌握火候是最重要的，好多人因为不能把握好火候，过了，成了炒菜，欠了，太生。过和欠，都不会有呛的味道。就是这个呛，一直让山东人喜欢。
这个小菜，还有一个衍生的做法，是在闷菜中加入花生米或黄豆，让花生米和黄豆也有了呛的味道。花生米、黄豆要事先煮好，凉好，当炒好闷菜时，一同放入闷起来。
酸菜是一种想念
文九金
早些年，东北人家在储备过冬蔬菜的时候，一车一车地往家里运大白菜。这些菜一部分储存起来，另一部分用来腌酸菜。腌菜可是一件不小的工程，关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一缸两缸酸菜，就不算正经过日子人家。
先把干巴叶子剥掉，打理得利利索索白白净净的，掂在手里沉甸甸，码在一起颇有阵势。腌菜分冷腌和热腌两种，热腌就是在开水里过一下，这样的菜发酵快，然后在缸里转圈摆；铺上麻袋，让家里力气大的男人上去踩实，使得酸菜与空气隔离，处在厌氧环境下，避免过分发酵；踩一层撒上一把大粒盐，可别撒多了；最后压上大块石头，往缸里注满水就成了。腌酸菜的温度得适宜，不能太冷，冷了不发酵，也不能过热，热了会腐烂。
那些年，除了土豆白菜萝卜，东北人过冬实在没啥可吃的。说也怪，那么漫长的严冬，有人吃酸菜吃到牙齿都变成灰色，却也百食不厌。
酸菜心蘸大酱，清爽，下饭；或者干脆不蘸酱，“喀哧喀哧”咬几口，吃小食品似的。酸菜炖粉条是最常见的吃法，酸菜汆白肉也是东北名菜。
酸菜最为阔绰的吃法则是杀猪菜。用大铁锅炖，里面菜肉混搭，油汪汪的让人产生幸福感和满足感。若切入几片血肠，更是地道得没话说了。
如今选择吃什么的余地太大，有营养有味道的菜品吃到眼花缭乱。酸菜逐渐淡出了东北人的餐桌，偶尔会成为一种想念，其实想念的，并非入口瞬间唇舌的满足，而是对从前的一份怀念，怀念生活中的那些滋味。
渍物之味
文葛文潮（美国）
对中国人而言，最熟悉的日本渍物要算长长黄黄甜甜脆脆的腌萝卜了。这种叫“庵”的腌萝卜在日本也是非常普遍，几乎家家必备。
如同怀石料理的起源与和尚有关一样， “庵”也是用和尚的名字命名的，今天在东京品川东海寺依然有庵和尚的墓在。
十多年前曾有幸参观过庵的工厂，工人们先把选好的长白萝卜去根洗净，然后用布满钉子的板子敲打萝卜，让渍液能充分浸透萝卜全身，然后把满是钉眼的萝卜倒入放满渍液的池子里，这样浸完以后再加重物压就可以出货了。
这种工厂制法和传统制法相去甚远，传统的制法是先把萝卜放在太阳下晒到软，然后放到米糠酱中浸，米糠中有一种枯草菌能把萝卜从表皮到芯慢慢变黄，而现在工厂一般都使用色素了。
渍物在日本人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜在中国从来都是配菜地位，除非用来喝粥过泡饭，正餐一般很少拿来吃，而日本人在很长一段时间里一碗饭几片庵就算正餐了，这和江户时期整个社会戒荤腥的习俗有关。新鲜蔬菜是很难保存的，这样渍物就成了日本人生活中不可缺少的食物。渍物的做法也花样百出，除了最简单的盐之外，酱油、味噌、醋、酒糟、米糠，甚至酵母菌都用来腌渍蔬菜。
这些腌渍的材料中，米糠可能是日本独创的腌渍手法。先把米糠混入盐水中发酵成白糊糊黏嗒嗒的米糠酱，然后把新鲜蔬菜放入，一两日后就可取出食用。最适合米糠腌渍的蔬菜是茄子，茄子的风味不但在米糠酱中得以保存而且得到增强，香脆可口，鲜甜入味。
米糠富含多种营养素，不仅蛋白质的含量高，维生素B含量也极其丰富。经过盐水发酵分解后，这些营养物质融入米糠酱里，而新鲜蔬菜碰到盐分后，细胞里的水分流出，代之以营养物质流入，这样蔬菜就比新鲜的时候更有味道和营养，这也是日人在食物上的智慧体现。
更有意思的是，日本人不但爱吃腌渍好的蔬菜，还爱喝腌渍的水，碰到拉肚子或肠胃不舒服的时候，他们会用温水融开腌渍的水喝，这样就不拉肚子肠胃舒服了。原来腌制液里有丰富的乳酸菌，喝腌渍的温水如同喝酸奶一样。
如今日本人的生活越来越倾向便利，在此风潮下被称为“浅渍”的腌菜法相当流行。所谓“浅渍”就是超市里买好用来浅渍的液体，把蔬菜浸泡在里面放冰柜过夜，早上起床就能吃，有点类似于我们的凉拌黄瓜，但比凉拌黄瓜更入味更爽口更清香。浅渍液体一般是混合了醋盐调味液。
腌菜之味
文窦妮
去苦瓜苦涩味的最好办法是加入水，放上几颗甜话梅，入冰箱腌一周，取出后把水倒掉，苦味尽走，留下的是苦瓜脆脆的碧绿和话梅的香甜。这样的苦瓜可以生吃，也可以切片后炒来吃。
看过很多韩国人做泡菜，居然还是和大长今时代没有区别，但腌出来的质量，却都有保证：白菜洗干净后晾干，要快干的话，可以用电吹风开低档吹干，然后用毛巾把剩余的水吸干。红色的那种辣椒粉（可以是韩式的，也可以是墨西哥产的，此产品较红，感觉上比一般辣椒粉好看）外加鱼露、大蒜、姜、盐、苹果切块拌匀调味后，放在食物加工机中粉碎，然后把这缸调味一层层铺到叶面，再放入密实袋中压上重物，存冰箱一周后就可以吃。若是包饺子做酸菜的话，就在菜叶上层层铺盐后放到密实袋中，上面最好压点有分量的重物，放入冰箱一周后取出，把盐洗掉就是酸菜。