点菜的门道――鱼香肉丝

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川菜的一大特色是善用调料，即使是相同主料，由于调料的变化与配合，也能制出味道独特的菜肴。鱼香肉丝就是靠调料味道打出的天下，现在不仅是许多大小餐馆的必备菜，在海外也有极高的江湖地位。

【精选原料】俗话说：“要吃肉，肥中瘦”。鱼香肉丝选三分肥七分瘦的肉比较合适，上脑、外裆等部位都行。太瘦的肉即使嫩如通脊，炒鱼香肉丝也不合适，没有“滋润”的感觉，且火候稍大就容易发柴。

【妙手成菜】川菜“小炒儿”讲究快，旺火，不过油，一锅成菜。

本菜先把肉丝用盐腌入味，下锅炒散后，加郫县豆瓣、泡红辣椒和葱末、蒜末。炒香后加入笋丝、木耳丝、葱花炒匀，对入由糖、醋、白酱油、高汤、水淀粉勾成的碗芡，略收汁再加适量的醋起锅。醋分两次加入的原因也是为了有效地形成酸甜味。加早了，醋味就“飞了”(指味道散失掉)。

在味道上要适当突出葱、姜、蒜的香味，再与糖、醋、料酒相结合，才能形成“鱼香”味。

【品尝要点】一盘鱼香肉丝端上来，简直就是一件艺术品，讲究的是色香味形面面俱到：

色：在红润光亮中，掺杂着肉色的粉、笋丝的白和木耳丝的黑，让人有目不暇接之感。

香：“鱼香”二字概括了这个菜香味的独特，一上桌就能闻到。

味：味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，调料中虽有辣椒、糖和醋，但是量都不大，在仔细品味时，没有哪一种调料的味道单独突出，而是形成一种复合味。这才是上品，这才叫味道调和。如果像糖醋鱼或是酸辣粉，即使您喜欢吃，从“鱼香”的角度说也属于失调。

形：鱼香肉丝还是一道刀工菜。肉丝、笋丝、木耳丝切得要均匀，如果粗如筷子细如牙签，“四世同堂”(“四世同堂”在这里指食材切得有粗有细，不均匀)，也就没什么意思了。芡汁的稀稠要合适，芡稀了挂不住，肉丝无味；芡稠了成坨儿，既不成形也影响口感。

【行家提示】有的餐馆在炒鱼香肉丝时加胡萝卜丝，虽然看起来菜量大，好看，但是味道不太好。原因一是胡萝卜“艮”，不利口；二是胡萝卜有股药味，影响菜品味道。所以胡萝卜虽然有营养，但一般情况下，中餐用胡萝卜配菜很少，除非是炖牛羊肉，用胡萝卜克牛羊肉的膻味。如果不喜欢胡萝卜，点菜时告诉服务员就行了。

【消费支招】这是一道非常有特色的家常“小炒”菜，味道不很浓烈，大多数人都爱吃，很适合平日用餐。

【推荐程度】