同和居的“三不粘”/章太炎书法换佳肴
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文/孟凡贵
北京西城有一家饭庄,非常有名,也是百年老店,叫“同和居”饭店,专营鲁菜,清朝道光年间开业。据说过去有砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、同和居,这叫居,“同和居”位于居之首。凡是这个居、那个楼的,都是鲁菜馆。过去鲁菜分两大派系,一个派系叫“济南帮”,一个派系叫“福山帮”,福山帮经营的是烟台、青岛一带的风味。
我们京城的食客、馋人都知道,到同和居不可不吃的一道菜就是“三不粘”。为什么叫“三不粘”呢?“三不粘”做出来以后讲究的是放在盘子里不粘盘,拿勺子(扌+歪)着不粘勺,吃在嘴里不粘牙,所以叫“三不粘”。
相传“三不粘”原来并不是同和居的菜。据说有一个会做“三不粘”的师傅原来在别的店家做饭,后来这家店的买卖做黄了,关张了,这个师傅就应聘到了同和居,于是也把这“三不粘”带到了同和居。
还有一个说法。说是同和居开业的时候,买卖并不是很兴隆,吃饭的人不多,到了饭口儿,店里没什么人。后来店老板想出一个主意,他认识一个御厨,就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术。有一天,一位王爷打宫里出来了,到了同和居这儿来吃饭,老板一看,知道这个王爷身份不凡,于是店主赶快把厨师长叫来给他打下手,使出了早先从御厨那儿学到的本事,两人合伙做了几道好菜,做王爷没吃过的,什么呀?就做了“三不粘”。
咱们先说这“三不粘”是怎么做的。把水、鸡蛋黄、白糖再加上绿豆做的淀粉,按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例,放在盆里,使劲搅,搅匀以后,在锅里搁上油。什么油?大油,炼过的猪大油,来炒“三不粘”的原料,一边炒一边捣,并且观察这个油够不够,要保证原料在锅里不粘,又不能给炒煳了。炒成什么样呢?炒成金黄色,成了一个大蛋糕的形状。据说炒的过程中得连捣三百多下,连空气一块儿砸进去。火大了不行,火小了它不变颜色。炒出来是甜食,得漂亮。王爷拿起勺一(扌+歪)。往嘴里一搁,盘子上没有,勺上没有,牙上也没有,真是名副其实的“三不粘”。
王爷对这道菜大加赞赏,同和居的“三不粘”被王爷这么一夸就出了名了,京城里的人都来同和居尝这“三不粘”。从此,“三不粘”也就成了同和居的一道看家名菜。
相声前辈常宝华先生曾问我,哪儿还有“三不粘”,我让老人家去了同和居。他品尝后打来电话,赞不绝口,连称“好吃!好吃!”原来他老人家也是馋人啊!
20世纪20年代末,国学大师章太炎流寓“十里洋场”的上海滩,以出卖书法作品为生,生活过得异常艰难。这年春天,他应杭州西湖“四大丛林”之一的昭庆寺方丈之邀请,与夫人汤国犁、门生陈存仁(后为上海名医)到昭庆寺做客。寺内虽然招待热情,但平时供奉的都是禅门素食,尽管制作精美,但久食总觉风味有雷同之感。一日天气晴朗,章太炎信步出寺门向西走去,来到百年老店楼外楼饮酒解闷。楼外楼老板见到这位举世闻名的学界泰斗光临饭店,异常兴奋,马上亲自将他迎到楼上雅座落座。老板亲奉菜单,请章太炎点菜。章太炎看了一下,点了三款杭州名菜:醋溜鲲鱼、东坡肉、蜜汁火方。老板见了忙说:“大师太节俭了,这些菜是不够吃的。”便自作主张又增添了一些名菜一起上桌。章太炎视同未见,只管享用。吃完后看到旁边餐桌上已经放好文房四宝,便起身问老板要写点啥?老板说:“只求墨宝,任凭大师挥笔。”章太炎不假思索,便在宣纸上写下了民族英雄张苍水在杭州官巷口就义时所留下的绝命诗一首。
章太炎正挥笔洒墨时,恰逢杭州市市长周象贤陪了夫妻上楼吃饭。当时楼上没有其他顾客,蒋氏等人便临窗而坐,边观景边进餐。食毕临走时,周在蒋耳边轻声说:“那边在写字的,就是章太炎先生。”蒋听说后,主动过去招呼:“太炎先生,你好吗?”章太炎仍管自己写字,说:“很好,很好!”蒋又问他近来生活过得怎样?章莞尔一笑,说:“靠一支笔骗饭吃!”蒋好意地说:“我送你回府,你在杭州有什么事可关照象贤,他会替你办”。章连忙说:“用不着,用不着!”并拒绝坐车回去。蒋不便坚持,便将自己的手杖送给章作留念,章没有再拒绝,并对手杖表示满意,拿在手中和蒋一行握手点头,示谢作别。
后来民间传说,楼外楼老板将章太炎的墨宝卖了200块银元。几经沧桑,不知现在此一章氏真迹又流传到何处去了!
此一逸闻,由知情的长者张令澳先生记录下来,流传后世,成为研究章氏生平重要的史料之一。品尝美食,以书法付账,亦成为杭州饮食文化史上风趣的雅事之一。