炸腌夏日蔬菜

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樱:大学时代主修日文和贸易,2003年旅日继续进修语言及专业贸易实务知识,毕业后以进出口实务师的资格就职于日本九州某商社,全职上班族。爱好摄影、料理、烘焙、文字及旅行。

今天给大家端上来的菜,是我在夏天的时候最爱做的日本菜。凉丝丝的,有柴鱼的香又有浓郁的酱香,明明是炸过的蔬菜,口感却清爽无比。如果你手里有材料,不妨试试看。

材料:

长茄子/2个,红黄椒/3个,秋葵/1袋(8根)。

推荐蔬菜:南瓜、莲藕、牛蒡、红薯、豆角等耐炸蔬菜。

汤料:

日式酱油/2大勺,味霖/2大勺,日式烹大师/2小勺,水/1杯,糖/1小勺,干辣椒两三个。看喜好,也可不放。

食材简介:

秋葵又名羊角豆,它的可食用部分是果荚,又分绿色和红色两种,脆嫩,滑润不腻,香味独特。原产于非洲,20世纪初由印度引入中国。近年来,在非洲许多国家已成为运动员食用之首选蔬菜,更是老年人的保健食品。其种子可榨油,黄秋葵油是一种高档植物油,它的营养成分和香味远远超过芝麻油和花生油。秋葵可炒食、生炸或腌渍泡菜;横切或斜切成段,加大蒜、肉丝,猛火快炒3分钟,趁热佐餐。

味霖又称米霖或纯米霖,在日式料理中属于料理酒的一种,关于味霖的起源众说纷纭。据说味霖以日本烧酒制作而成,做法是将蒸熟的糯米、米曲与酒精浓度约40%的烧酒混合,使糯米中的淀粉发酵后形成糖分,压榨出来的黄澄透明的汁液就是味霖。刚开始是当做甜味酒饮用,江户时代开始有厨师后,它成为一种调味料,运用于料理。

味霖中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味霖的甜味能充分引出食材的原味,做照烧类料理时,味霖是不可或缺的调味料。味霖有时能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味霖,它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味,具有提鲜的功能。在烹调时加入味霖还能增添光泽,因此日本人在烧烤时会在食物表面涂上一层味霖,以小火慢烤,增加食物的光泽,如煮米饭有习惯滴色拉油的话,建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,更可使米饭有更好的口感。

做法:

1、所有的蔬菜切易熟的大小,茄子打花刀(图1)。

2、热油锅,160～170℃的温度下炸所有蔬菜(图2)。

炸的要领:茄子滚一下就可以了,否则吸太多油,茄子皮也容易脱色而影响美观;南瓜、莲藕和红薯表面起泡即可;其他的蔬菜炸至皮皱即可。

3、将汤料用的所有材料混合在一起,中火烧开,关火(图3)。

4、把所有炸好的蔬菜摆在滤网上,浇热开水,冲去所有浮油(图4)。

5、把事先烧好的汤料浇在蔬菜上(图5),将蔬菜泡起来,盖保鲜膜,放进冰箱冷藏冷藏3~4个小时(图6)。

吃的时候可以用紫苏和白萝卜泥混合解油。