东方亮/青花鱼:一年容易又秋风
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中餐传统的菜品评价标准主要是“色、香、味、形、器”，近年来又被加上“创新”、“营养”――按照某些营养学家或时尚人士的理想，人最好像兔子一样生活，只是愚顽如我始终不明白就算这种生活方式能使人长寿，每天吃着红萝卜白萝卜胡萝卜蹦来蹦去的一生再漫长又有什么意义呢？另外，我私下以为“口感”之重要在不输于“味”――中餐如果失去了软、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化……，恐怕就不能算中餐了。
不过最近一直考虑是不是应该再增加一个标准――“韵”。主要是受了“创新菜”、“江湖菜”泛滥的刺激，这两路玩意儿一“细”一“粗”，至少目前颇有市场，特别是前者中的“中西合璧”、“分子厨艺”，有一些人认为不仅“色、味、形、器、营养”突出的好，“香、味、口感”也不错――关于这一点我们不争论，因为我发现“口之于味”，真是“有不同嗜焉”，所以我从来不试图说服喜欢大豆卵磷脂泡沫或水煮鱼的朋友们――但我就是觉得什么地方有点别扭，不对劲，思考一段时间之后，我认为问题出在“韵味”上。
关于食物“韵味”的定义，很难用几句话说清楚，几年前曾经写过一篇关于茶的文字，关于“韵味”我是这样表述的：
“韵味只可意会，难以言传。清新还是混浊，强劲还是散漫，高雅还是低俗，这与味觉、嗅觉乃至视觉、触觉有关，但又不是味觉、嗅觉、视觉、触觉所能穷尽的，而是意、是心灵层面的感受。
现在让我来阐释菜品的“韵味”，应该也跳不出这个范围――这样“空口说白话”，当然没什么说服力，姑举一例：
“东方亮”只是北京东方君悦大酒店里一间小小的餐吧，但厨师长王辉的厨艺在我心目中属于可以放在“韵味”层面讨论的。京华秋意渐浓，不由人不惦记他那里有有什么应季的新花样，于是提前6天打招呼，说要采访，王辉知道“醉翁之意不在酒”，用心提调，结果当然是醉饱而归。
吃刺身，我喜欢白鱼肉超过红鱼肉，加吉鱼、比目鱼都是肥美之时，现杀，前者入口鲜到极点，后者薄切，弹牙滑韧。
云南松茸正是好时候，烤熟，切片，没有佐料，只吃本身的鲜甜。
主角是一条比常见的货色大出1倍的西班牙青花鱼，一半醋渍，一半盐烤。青花味重，脂肪本来肥厚，一到秋天变本加利，料理的要点在于充分发挥香肥的特点，而不使人觉得腥、腻。醋渍的手法完全保留甚至浓缩了脂肪，而用醋、糖、盐、葱花、姜末来扬长避短，入口极肥厚，香而不腥，调料的比例甚为合适，满口都是鱼的滋味，而不觉醋酸、糖甜、盐咸、葱姜辛辣。盐烤是把部分脂肪烤出来，调味就是常规的海盐、青柠、白萝卜泥，吃起来口中有融化了的脂肪，但觉其香，不觉其腻，腥味则完全被青柠、萝卜除去。鱼盛在黑色的长方粗陶盘里，醋渍的银灰色的皮、象牙黄色的肉与葱绿、姜黄配得娇艳，盐烤的已经是棕色，配上青柠角的黄、绿，萝卜的雪白，清清爽爽，简简单单，自然动人。
精选应季的食材，用最简单的――不是粗率、糊弄、漫不经心的――手法料理，尽量保持原汁本味，以最适当的方式――考虑温度、配菜、色彩、形状、方便食用――装盘，呈献给客人，这就是美食韵味的基础所在吧。
我说过：“茶是闲情。喧嚣、浮躁、急功近利是茶的天敌。”美食又何尝不如是呢？
推荐菜单：小樽拼盘（宗合生鱼片和寿司）、东方亮卷、炸软壳蟹辣金枪鱼卷、天妇罗拼盘、日式照烧银鳕鱼
地址：北京东城区东长安街1号东方广场东方君悦大酒店1楼
电话：010―8518 1234-6366
人均消费：300元 开放时间：午餐11:30 2:30 晚餐15：00―1：00
停车：免费刷卡：可