外坝山田两道当家菜 热卖15年

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位于昆明市郊的“外坝山田”主营家常菜系，自1996年开业以来，当年推出的特色菜“洱海醉虾王”、“外坝烘火腿”一直热卖，如今已成为餐馆的当家菜品，许多人专门开车来吃，一听卖完掉头走掉。

外坝烘火腿是行政总厨李佳昆从云南农村借鉴而来。乡下拆掉老房子时不要的屋顶瓦片，李总厨以5毛钱一片的价格收了回来，又从大理沙坝买回了2年以上的老火腿，每只8-10公斤，吃起来没有宣威火腿那么咸，颜色也更漂亮，处理好的火腿切片后放在烧热的瓦片上，成菜香气四溢，特别是上面的那点肥肉，成为了食客最爱的下酒菜，平均每天都要卖掉2只火腿。

外坝烘火腿

批量制作：取4只火腿（约38公斤），每一只均改刀成为四块，放入清水中浸泡15个小时去除浮土和部分盐分，放入大桶，倒入二汤没过，加入红糖200克（中和火腿的咸味、去掉异味），大火烧开后转小火煮30分钟，捞出火腿，换二汤加入红糖再煮2小时，最后换一遍汤再煮1小时，关火后不要急着把火腿捞出，放在汤里浸泡1小时让其吸收汤汁的鲜味。捞出晾凉后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存。

1、瓦片倒扣置于炉火上烤到冒烟。

2、烤好的瓦片翻面，锡纸覆于其上，为了防止因温度过高而使锡纸点燃，还要在锡纸上撒一点水。

3、把火腿片依次摆放到锡纸上，在上面刷上薄薄的一层色拉油防粘，小火烤2分钟。

4、等到火腿的油脂溢出，关火，连同瓦片一起放入白盘上桌。

与上海人常吃的醉虾不同，“外坝山田”醉虾时用的不是花雕酒，而是头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上从大理洱海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。

洱海醉虾王

原料：鲜活小河虾600克。

调料：酸辣料汁1份，头粒50克，姜末50克，蒜末50克，小米辣碎60克，鲜柠檬5片，泰式甜辣酱40克，冰块100克。

大致做法：活的小河虾放入盆中，加上所有调料拌匀，撒上香菜，盖上盖子上桌（防止小活虾跳出），待5分钟后揭开盖子请客人食用。

问：刚买回来的虾能直接入菜吗？

答：不行，必须先养上一天，待虾吐尽泥沙再用。且养虾时需要注意，每100斤水里要加入10斤冰块，因为洱海的水温偏低，如果只加水不放冰块，小活虾可能会因适应不了水温而死亡。

酸辣料汁制作（一份量）：头30克、姜末50克、蒜末50克、小米辣60克、泡椒70克全部打碎放入盆中，调入鲜柠檬汁10克、红醋30克、白醋50克、料酒20克、白糖10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。

窍门点拨：刚刚制好的料汁并不好吃，可以按照上述比例放大，一次多做些，放进塑料大桶，盖上盖子于避光阴凉处，放置2、3个月，此时口味最好，料汁因为白醋、红醋、料酒的发酵，吃起来有股淡淡的酒香，做好的料汁，可在常温下保存4、5个月之久。