凯特杏金太阳杏和红玉杏加工罐头的工艺技术

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摘要：介绍凯特杏、金太阳杏和红玉杏加工糖水杏罐头的工艺流程、技术要点、产品质量标准及加工注意事项。

关键词：凯特杏；金太阳杏；红玉杏；糖水罐头；工艺技术

中图分类号：S662.2　文献标识码：A　文章编号：1002－2910(2008)05－0043－02

杏的成熟期集中在春夏之交，果实美味、芳香浓郁，深受人们喜爱。但杏果不耐贮运，鲜果供应期短，因此，发展果实加工，以满足市场需求，十分重要。近年来，随着杏品种的更新换代，老品种栽培日渐减少，凯特杏、金太阳杏等一批新品种占据了栽培的主导地位，但对其加工工艺技术的研究相对较少。笔者对凯特杏、金太阳杏和老品种红玉杏等3个品种进行杏罐头加工试验，获得了高质量产品。现将其主要技术流程介绍如下。

1　工艺流程

原料选择清洗切分、去核修整预煮选别装罐加热排气封罐杀菌、冷却入库

2　技术要点

(1)原料选择：选用新鲜饱满，刚达完全成熟，芳香浓郁，粗纤维少和无畸形、无霉烂、无病虫害及机械伤的果实。果实横径应在4.5cm以上。(2)清洗：用清水洗去表皮的泥沙等污物，再以0.35％盐酸洗涤果实外皮所带的残留农药，然后用清水彻底漂洗。(3)切分、去核：沿缝合线切成两半，挖除果核。(4)修整：削去虫疤、黑点、毛边、机械伤口、果尖、果把、果核尖等，使果面和核窝整齐光滑。(5)预煮：将杏块在沸水中煮5～8分钟，以煮透而不软烂为度。(6)选别：果块按大小和色泽分开，剔除过熟软烂果块。(7)装罐：杏块330g，糖水200g。先将果块装进经过消毒的玻璃罐，再加注糖水。罐盖及胶圈须在沸水中煮5分钟。(8)加热排气：将玻璃罐放人排气箱，通人蒸汽后排气7－15分钟，至罐中的温度达80℃为止。(9)封罐：放正罐盖，压紧，不得漏气。(10)杀菌、冷却：将罐头投入沸水中煮8－18分钟，然后分段冷却。(11)人库：在库温20℃－的仓库中贮存1周，检验合格后出库。

3　质量标准

(1)果肉呈黄色或橙黄色，同一罐中色泽较一致，糖水较透明，允许有少许不引起混浊的果肉碎屑。(2)具有本品种糖水罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。(3)杏块组织软硬适度，块形完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大小一致，不带机械伤与虫害斑点。(4)果肉重量占罐头净重的55％以上，糖水浓度14％～18％(开罐时按折光计)。3个杏品种罐头感官指标见表1。

4　综合分析

3个品种的杏果实均可制罐，但要注意采收时期。凯特杏、红玉杏果肉半溶质，用于加工罐头须在白熟期采收；金太阳杏果肉质地硬，不溶质，着色早，可在着全色后采收，但采收过晚则颜色暗红，色泽不鲜亮。3个品种的风味以凯特杏最佳，金太阳杏微酸，红玉杏口感差，因此，金太阳杏加工时应多加糖以调和口味。贮藏半年后，比较外观品质：凯特杏的肉质细腻，纤维细，无混浊现象；金太阳纤维稍粗，稍有浑浊现象；红玉杏纤维粗，浑浊严重，外观品质差。

5　注意事项

糖水杏罐头可分为切半去皮和带皮两种。去皮的不需用稀盐酸浸泡，可投入8％～14％的氢氧化钠液中，在95℃－98℃以上的温度下浸30～60秒后立即取出搓洗去皮，再用清水洗去残碱液。