这俩月就卖回锅肉

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这个夏天，当其他酒楼卯足劲儿创出各种融合新川菜、苦心研究西式装盘时。成都卞氏菜根香酒楼却反其道而行之，于5月初推出了“回锅肉大全”25款，6月底又推出了“麻婆系列”20款，9月份筹备推出的是“水煮系列”，还配套推出香辣连锅，酥皮咸烧白、油渣炒莲白等家常菜。每款老川菜的展示时间为两个月。目前回锅肉和麻婆系列的反响都相当不错，不但维持了菜根香的超高人气，还根据销量筛选保留了多款招牌菜品。几个月来，菜根香三家店家家人气爆棚，活广告早就打了出去：想吃正宗老川菜。不用到“苍蝇馆子”，就来菜根香吧!

缘起：客人想吃妈妈菜

决定推出“每俩月重磅演绎一款经典老川菜”的营销策略，菜根香的决策层有两个考虑：一是老客户想吃“妈妈菜”，菜品翻新越快，客人抱怨越多：吃不到以前的老味道、找不到以前的感觉了。厨师长温贤明说，近几年川菜引进了各种复合调料，而一般家庭是不用这些东西的，所以“饭馆味”和“家庭原生态味道”差距越来越大，而许多食客迷恋的就是那个“原生态”的味儿；另一个原因是今年餐饮业生意清淡，中高档菜品的销量明显下滑，为维持人气、度过严冬，推出一部分口味正、毛利低的家常老菜是个不错的选择。

研发：把老妈请出山

为了做出口味最地道的回锅肉，总厨温贤明和他的团队跑遍了川西坝子，光选料就花了两个月的时间。最后，猪肉选用了川西浦江县的家养生态猪，这种猪只吃粮食长大，不添加饲料、宰杀时不注水，肉质紧密、肉香味浓，比普通猪肉贵一块钱；调料中用量最大的郫县豆瓣也很关键，正宗的郫县豆瓣至少要发酵四年，现在市面上的郫县豆瓣很多都是发酵一到两年的，再掺进一点发酵四年的“真货”，温师傅也是托了熟人才找到了纯正的“四年豆瓣”；甜面酱的选料也很讲究，日光充足、晒得越好的豆子发酵出来的甜面酱越黑，酱香浓郁，而没晒好的豆子做出来的甜面酱就不够黑、不够香；还有一种红苕豆豉，是红薯和黄豆掺在一起发酵而成，现在市面上基本买不到了，老家新部的温总厨就请他老妈出山，做出的红苕豆豉口味地道，专门供给卞氏菜根香酒楼。

改良：水煮改生爆

菜根香的回锅肉没有完全照搬老做法，而是根据如今的原料特点改变了加工工艺。以前的猪生长期长、肉皮厚、肉质紧密，要煮一下才能咬动，所以传统做法是将带皮五花肉切大块入凉水下锅煮至七八成熟，然后改刀成片、煸炒成盏状，而现在用的猪生长期短、肉很嫩，原料变了，为了达到以前的成菜效果就不能再照搬老工艺了，而是借鉴了四川“盐煎肉”的生爆做法(即将五花肉在热锅内生煸，一点油都不放)，将生爆与焖制结合(焖制是为了让肉皮能咬动)，这样煸出的肉恰好能吃出以前的感觉。

详细操作流程：

选用猪肚皮上的带皮精五花肉6两(厚度不能超过二指，否则太肥)，洗净切成2毫米厚的片，锅炙好，下入肉片，加一点水(水不能没过猪肉)，加盖，小火焖一下，焖约3－5分钟，水分就干了(焖一下的目的是使猪皮变软)，然后开盖，将肉片继续用小火煸炒，煸出肥油，将油倒掉，肉留在锅内，下入酱料(郫县豆瓣15克、红苕豆豉5―10克、甜面酱5克)略煸一下，下入辅料翻匀出锅即可。

个性品种

家庭版的回锅肉吃法很随意，上顿剩了什么就用什么做配料，卞氏菜根香借鉴了这种出菜方式，所以花样繁多，翻二三十道也不带重样的。“回锅肉大全”推出两个多月，反响很好，其中的几款个性回锅肉点击率极高，已成保留菜品。

苕皮回锅肉自制苕粉更劲道

卞氏菜根香有个店总的老家是川东的，这道菜就是用从他老家发来的苕粉制作的。红薯去皮磨碎后沉淀，取粉浆在太阳下晒干成粉，即为苕粉，这种苕粉不能用买来的袋装地瓜淀粉代替，因为袋装淀粉都加了增白剂等添加剂，做出来的苕皮粘度不够而且也不够黑，找不到原生态的感觉。制作苕皮时，取苕粉加水调成很稀的糊(像蛋液一样)，舀到不粘锅里摊成粉皮状(半根筷子那么厚)，不透明，有点发黑，口感非常筋道，软软的很有嚼劲，改成菱形块做回锅肉的辅料，将肉煸出肥油后再下入苕皮一起煸炒入味即可。

林派回锅肉找回失传的配方

这是个失传多年的老做法，是四川近代学者、书法家林思进发明的，所以取名“林派回锅肉”，最大的特色就是带有干辣椒的煳辣味和醪糟的糟香回甜，操作顺序也与其他品种略有不同。

原料：生五花肉6两，蒜苗2两，干辣椒50克。

调料：郫县豆瓣15克，豆豉5克，甜面酱5克，醪糟20克。

制作：将五花肉加水焖好后倒出，净锅上火加少许油，下入干辣椒煸炒成蟑螂的颜色，再下入肉片一起煸炒出油、出香，临出锅时下入蒜苗段和醪糟。

注：醪糟必须最后下，否则会挥发掉香气。

连山回锅肉“位上”的回锅肉

连山是广汉的一个镇，这种做法是这个镇在上世纪七八十年代开发出来的，特点是肉片尺寸特大，有手掌大小，一人一片就足够了，一份十片，相当于按位上桌。这种吃法很过瘾、很有乐趣，大张的肉片是其主要卖点。因为肉片较大较厚，所以煸的时间要稍长一点，配料一般为蒜苗(秋、冬、春四川的蒜苗特别香)，这个季节可以加点日寸令的青椒。

馒头回锅肉、油条回锅肉主食也能做配料

加入主食做配料也是回锅肉的一大类型。馒头需切片油炸一下，油条也需要先过一下油，再与回锅肉一起煸炒，香酥干脆，非常适口。

另外如“泡菜回锅肉”，是加八四川泡菜给回锅肉解腻；“高笋回锅肉”是配上清爽嫩脆的茭白增加清口的感觉…都比较有特色。

麻婆系列：荤料的万能搭配

这一策划的第二个系列就是麻婆系列，麻婆豆腐因其味厚、味广、味多、味诱人而具有很强的兼容性，从肥肠、黄辣丁、泥鳅等大众美味，到海参、裙边、仔鲍等高档食材，几乎所有荤料都可拿来与豆腐搭配。现在店里卖得最火的是“麻婆豆腐烧肥肠”、“麻婆豆腐烧鳝鱼”，而最有新意的则是“麻婆豆腐烧海参”，这道菜的制作流程如下，1、选用南美参(口感比较脆)发好后先用高汤煨入味(放盐、味精、姜葱、料酒)，豆腐也用高汤煨一下，一是可以去掉豆腥味，二是将豆腐煨热再烧，可以加快出菜速度、保持原料的鲜嫩。2、另起锅放郫县豆瓣2。克、红苕豆豉5克、辣椒面5克、甜面酱10克，加鲜汤，入豆腐略烧，最后放入切成丁的海参，勾芡出锅即成。

同行探讨

谢昌勇：做回锅肉还有一种方法，就是将五花肉直接生煸，快出锅时喷一点水让肉皮回软，然后快速翻炒出锅，口感也非常好，但要注意水不能多，20克即可。