冬吃酸菜说道多

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歌手雪村喊出的一句“翠花，上酸菜！”让大江南北的人都感受到吃酸菜之美，一年四季都可吃的酸菜有多种多样吃法：酸菜鱼火锅、炒酸菜肉粉、涮酸菜、酸菜馅饺子……酸菜在保留了新鲜菜大部分营养素的同时还增加了乳酸等酸性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健脾开胃，增进食欲，更易被人体吸收利用。

但酸菜却不能随意的吃，黑龙江省营养学会理事孙淑芝教授介绍：过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至产生消化性溃疡；酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石；酸菜在腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使人体缺氧中毒而引发相关疾病；酸菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物，孙淑芝教授告诫，吃酸菜要讲究以下几点：

酸菜放维生素C

酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。要设法降低酸菜中亚硝酸盐含量。

一是腌酸菜的时候放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。加入维生素C400毫克（大片4片、小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。

二是盐要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。因此，在家里腌酸菜，盐一定要放充足。另外，要保证腌制时间。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4―8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

外买或外食酸菜备忘录

如去市场买酸菜，注意首先要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。酸菜买回家以后，要多清洗，洗到水清为止，这样就可以安全食用了。

其次，在饭店里吃酸菜时，要看颜色，优质酸菜煮出的酸菜汤是浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。再者最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品，一些小卖店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的，有的生产者为了使酸菜有买相，还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素。

酸菜与新鲜蔬菜同食

吃酸菜最好一同食用含有丰富维生素C的新鲜蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等，水果如鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等，因为维生素C能阻止亚硝酸盐的反应，防止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素C（按说明服）。

不可常吃

酸菜虽然是美味佳肴，但过多食用，能引起人体发生亚硝酸盐中毒，若长期食用，也会对身体产生不良后果。

亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克／千克，而腌制的各类咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7毫克／千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。

此外，有流行病调查表明，国内某些长期食用腌制各种酸菜的地区，食管癌的发病率居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。所以，食用酸菜要适度，千万不能长期食用，尤其是已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。如出现全身乏力、心慌气短、腹胀等不良反应，应立即到医院就诊。