沪郊新特色菜(一)

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一、冷菜

（一）贝松拌双笋

原料：干贝5 g，莴笋100 g，竹笋嫩尖100 g，盐5 g，味精2 g，葱段5 g，姜片5 g，黄酒15 g，胡椒粉0.1 g，麻油5 g。

制法：1. 干贝剥去老筋洗净，放碗中，加葱姜、黄酒蒸1 h取出，撕成细丝。

2. 莴笋刨皮洗净，切小滚刀块，加盐4 g腌渍20 min，用凉开水洗去咸味沥干。

3. 竹笋剥壳、煮熟，也切滚刀小块。

4. 竹笋块、莴笋块加干贝松、盐1 g、味精2 g、麻油5 g拌和装碟即成。

特点：脆嫩、清鲜、爽口。

（二）银芳韭花拌蛤肉

原料：绿豆芽150 g，韭菜花50 g，蛤蜊500 g，盐2 g，味精2 g，辣油5 g。

制法：1. 绿豆芽掐去头根洗净，入沸水锅烫焯断生；韭菜花去下端取嫩段洗净切5 cm长的段，入沸水锅烫焯断生。

2. 蛤蜊用烫盐水浸养后洗净，入沸水锅烫至壳张，剥壳取肉，肉用煮蛤原汤洗净沥干。

3. 绿豆芽、韭菜、蛤蜊肉一起加盐、味精、辣油拌和装碟。

特点：脆嫩、软鲜、微辣，十分可口。

（三）香糟带鱼

原料：带鱼中段300 g，红椒丝3 g，盐4 g，味精3 g，白糖5 g，胡椒粉0.5 g，香槽卤300 g，精炼豆油500 g（约耗65g），黄酒15 g。

制法：1.带鱼刮鳞洗净，切成4 cm长的斜刀段，两面剞直刀，刀距0.3 cm，加盐1 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g拌匀，腌渍上味。

2. 锅中放油烧热，下带鱼块炸成金黄色捞出沥油。

3. 香糟卤中加盐3 g、味精3 g、白糖5 g，放入炸好的带鱼段浸渍入味，捞出装盘。

特点：软嫩、糟香、鲜美可口。

（四）香干拌鸭脯

原料：烤鸭胸脯肉100 g，五香豆腐干100 g，美极鲜酱油15 g，味精2 g，麻油15 g。

制法：1. 烤鸭脯斜批成片。2. 豆腐干蒸熟，斜批成菱形小片。3. 鸭脯、香干加味精、美极鲜酱油、麻油拌和装盘。

特点：软糯绵香，别具风味。

（五）酒香驼峰

原料：猪蹄前端400 g，盐4 g，味精3 g，茴香3粒，桂皮1小块，香叶3片，葱结15 g，姜片10 g，花雕黄酒150 g，白糖10 g，胡椒粉1 g。

制法：1. 猪爪前端（酷似驼峰，故名）刮洗净，焯水后再洗净，放入碗中，加葱姜、茴香、桂皮、香叶、黄酒25 g上笼蒸3 h取出，用凉开水洗去油腻沥干。

2. 花雕酒加盐、味精、白糖、胡椒粉，烧热，使调料溶解，凉透后倒入洗净碗中，浸渍1 h后取出装盘。

特点：皮酥肉嫩，酒香浓郁，别具风味。

（六）家常腌菜毛豆

原料：青菜500 g，毛豆荚300 g，红辣椒1只，盐15 g，味精2 g，白糖5 g，麻油25 g。

制法：1. 青菜洗净沥干，加盐15 g揉捏透，爆腌 8 h，挤干切碎。

2. 毛豆剥壳取仁入沸水锅爆熟，红辣椒去蒂和籽洗净切粒。

3. 麻油烧热，下毛豆、咸菜、红椒粒煸炒，加味精、白糖调味后炒匀，装碟。

特点：脆嫩，清鲜、爽口，极具农家风味。

（七）五香脆鳝

原料：小黄鳝（俗称笔杆黄鳝）1000 g，葱姜末各2 g，嫩姜50 g，五香粉3 g，老抽10 g，生抽10 g，白糖20 g，味精3 g，米醋3 g，黄酒15 g，麻油15 g，精炼菜油600 g（约耗60 g）。

制法：1. 小黄鳝放入木桶中，用竹淘箩封口，将滚水倒入烫泡至黄鳝张口取出用冷水激凉，用竹刀划出鳝丝鳝首，鳝血弃之，取鳝丝背肉（鳝肚肉另作他用）洗净沥干。锅中放油烧至九成热，下鳝丝背肉炸脆（复炸1～2次）捞出沥油。

2. 锅中留底油，下葱姜末煸香，放入黄酒、老抽、生抽、白糖、少许鲜汤烧滚至汤稠浓，加味精放入炸好的鳝丝背肉，淋米醋翻炒，使卤汁紧抱，淋麻油、撒五香粉起锅，冷透后装盆。

3. 嫩姜去皮，切成细丝放脆鳝上即可。

特点：酥脆，鲜香。

（八）焐酥豆

原料：干蚕豆200 g，火腿骨100 g，草鸡骨100 g，老抽5 g，生抽5 g，白糖10 g，茴香3粒，桂皮1小块，香叶3片，葱结5 g，姜片5 g，黄酒15 g，味精3 g ，葱油10 g。

制法：1.蚕豆用清水泡软洗净，火腿骨用热油洗净，鸡骨用冷水洗净，一起焯水再洗净。

2. 锅中放蚕豆、火腿骨、鸡骨、茴香、葱结、姜片、桂皮、香味、老抽、生抽、白糖、清水烧滚，用小火焐3 h，见豆酥汤汁浓香时，加味精，离火冷却，取出蚕豆，浇上葱油拌匀装盘。

特点：蚕豆酥烂而不失形，鲜香味美。

（未完待续）