食用菌实用加工技术
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随着人们生活水平的不断提高，营养丰富的食用菌在日常生活中的地位日趋重要，食用菌通过加工生产后可形成具有食用菌独特风味的食品，这不仅可以改善这些食品的营养功能，满足人们的消费需求，还能扩大食用菌资源的利用范围，提高食用菌产品的经济效益。
1 五香金针菇
1.1工艺流程
选料煮制挂浆油炸包装成品
1.2操作要点
1.2.1选料
选用菌柄长15cm左右、色淡黄、无病虫害的未开伞金针菇，切除菇脚，去除杂质，洗净沥水备用。
1.2.2煮制
在蒸煮锅内加入适量的水，按配方将白糖（3kg）、食盐（2kg）、大蒜粉（500g）和五香粉（300g）加入煮制3min，随后加入金针菇（100kg）再煮5min～6min，然后加入少许味精（5g），捞出沥去汤汁待用。注意不可将金针菇煮得太软。
1.2.3挂浆
把煮过的汤汁过滤和面粉（20kg）调成糊状，将煮好的金针菇放在面糊中均匀地挂上一层糊浆。面糊调制得不可太稠，否则难以挂浆。
1.2.4油炸
将挂浆后的金针菇，放入烧开的花生油（15kg）中，炸至酥脆时捞出，沥去油即可包装。油炸时注意油温的变化，油温过高，容易导致外焦里嫩，影响保存期。五香金针菇成品色泽金黄，挂衣均匀，不脱衣，食之肉质酥脆，香味浓郁。
2 香菇松
2.1工艺流程
原料配方选料煮制炒制制作配液焙炒包装成品
2.2操作要点
2.2.1原料配方
香菇柄100kg，优质酱油4～6kg，白糖3～4kg，花生油2～3kg，葱5kg，味精0.2kg，黄酒4kg，精盐0.6kg，生姜、茴香、食用色素、五香粉各适量。
2.2.2选料
选择粗大洁白、无虫蛀霉变的脱水香菇柄，切成1cm大小，用清水洗净，浸泡1～2天，使其充分吸水软化。
2.2.3煮制
将浸泡后的菇柄放入锅中，加3倍于菇重的水，文火煨几小时，用木槌捣碎、揉搓，捞出沥干，放入高速搅打机中捣碎呈丝状。
2.2.4炒制
将捣碎后呈丝状的菇柄放入铁锅中，用文火炒，并用铁铲不断拌炒、揉搓，炒至半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后加配料液搅拌。
2.2.5制作配液
先将花生油烧热，再加入生姜片炸片刻，然后加酱油、白糖、黄酒、精盐及其他配料，文火煮制30min，过滤后加入味精，即成配料液。
2.2.6焙炒
将配好料的香菇柄松半成品置于铁锅内焙炒，并不断翻动，均匀搅拌，使纤维组织全部分离、松散，成品的含水量以不超过16%为宜。起锅冷却后，用食品塑料袋包装，密封保存。香菇松成品质量标准：形状成纤维絮状，色泽呈金黄色，入口酥松，甜咸适口，略带香味。
3 香菇蜜饯
3.1工艺流程
选料护色漂烫整形真空渗糖烘干包装成品
3.2操作要点
3.2.1选料
选用无病虫、不散发孢子的鲜香菇伞为原料，去掉香菇柄。
3.2.2护色
将香菇（10kg）置入0.05%的亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以抑制菇体氧化酶的活性，达到护色目的。
3.2.3漂烫
将香菇从护色液中取出沥去水分，再投入90℃～100℃的热水中烫漂5min左右，除去异味，捞出后挤去水分。以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。
3.2.4整形
由于挤压使香菇的形状受到破坏，为提高白糖的渗入量和产品形状的美观度须对其进行逐个整形，以尽可能的恢复到原来的形状。
3.2.5真空渗糖
将白糖（4kg）与蜂蜜（1kg）加热后，兑入15%的琼脂溶液，并在胶体磨中进行微化处理。采用真空分段式浸渍工艺，糖液的浓度变化为30°BX50°BX70°BX，依次递增，经过抽真空充气再抽空充气，如此循环使糖液迅速渗入香菇中。真空度控制在87KPa，第一次抽真空时间为20min，充气时间为30min；第二次抽真空时间为15min，充气时间为20min；第三次抽真空时间为15min，充气时间为20min。
3.2.6烘干、包装
将渗糖完毕的香菇沥去表面糖液后，进行干燥。干燥分两个阶段进行，第一阶段温度控制在40℃～50℃，相对湿度约为60%，以利于水分缓慢蒸发；第二阶段升温至60℃左右，烘至含水量22%～25%为止。干燥好的香菇在室温下冷却，然后进行密封包装。烘烤时注意通风排湿，以防产品色泽加深，影响其外观品质。香菇蜜饯成品质量标准：形态完整美观，色泽乳黄亮丽，食之酸甜适口，有香菇特有的香味，含糖量为45%，含水量为22%～25%。
4 双孢蘑菇罐头
4.1工艺流程
选料清洗热烫护色分级修整切片称重装罐注液护色密封杀菌冷却装箱
4.2操作要点
4.2.1选料
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0cm，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
4.2.2清洗
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
4.2.3热烫护色
热烫可以破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10～15min。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4.2.4分级、修整、切片
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
4.2.5称重、装罐
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
4.2.6注液护色
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%～3%的食盐水，内含0.1%～0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于l00mg/kg，氯含量应低于0.2mg/kg，以防止产品变黑。注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮，可在每500g罐头中添加0.5～0.6g维生素c，并将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5～4.4之间。
4.2.7密封、杀菌、冷却
采用一般的蒸煮袋包装，将蒸煮袋用封口机密封。然后用90℃～100℃的温度杀菌30min，再迅速用冷却水冷却至常温。
4.2.8装箱
将冷却后的软包装袋表面水分擦干，再装箱入库或上市销售。