12月点点心思

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萝卜丝汤团成本2元/位 售价4元

原料：白萝卜100斤，澄面2斤，糯米粉2斤，盐50克（此为批量预制分量）。

调料：猪油500克，葱末100克，味精100克，鸡精200克，糖600克，老抽900克，酱油900克（以上为炒制30斤萝卜末的调料量）。

制作方法：1、将白萝卜切成块，入榨汁机中搅碎，留下萝卜渣，加入盐腌制半小时至出水，将萝卜渣放入纱布中将水分挤干，最后约剩30斤萝卜末。

2、30斤萝卜末需分三次炒出来。锅中入猪油烧至四成热，下入葱末爆香，再下入挤干水分的萝卜末，改小火翻炒出香，加入味精、鸡精、糖、老抽、酱油调味均匀出锅，放入冰箱中冻半小时保存。

3、将糯米粉、澄面混合均匀，倒入热水烫熟，边倒热水边搅拌，至感觉面粉变硬了停止倒水，约倒热水750克。每100克取一个剂子，擀成面皮，取炒好的萝卜末70克放入包起来，将收口按到里面去，放入沸水中，大火煮约3分钟，至用手摸一下感觉皮子变软了，摁下去能弹上来即可上桌。

制作关键：煮汤团时注意不要盖盖子，否则汤团容易煮爆，萝卜碎一定要加盐挤干水分，去掉萝卜的生味，并且后来炒制时要将萝卜炒干出香，此菜预制到将萝卜末炒出来冷冻保存，一般一次预制3天的分量。

王襟冰点评：在苏州的老菜中是将萝卜切丝汆水、冲凉、榨干，然后放入油、调料拌匀入馅，这里改为用猪油炒制，能让萝卜的香味更好地发挥出来。

鱼米之乡 制作/高沈翼

成本2元/个 售价4元/个

亮点：广东鱼米饼是将肉末加玉米，再用面皮包着做成面点，这里用鱼胶代替肉末，口感更清鲜。

原料：草鱼500克，虾仁50克，玉米粒100克，青豆30克，蟹柳50克。

调料：盐7克，味精10克，鸡精5克，牛奶200克，蛋清50克，生粉10克。

制作：1、做馅料：草鱼去骨去皮，放入粉碎机，倒入牛奶打成鱼茸，将虾仁、蟹柳切成丁与鱼茸混合均匀，再加入盐、味精、鸡精，混在一起搅拌上劲，最后加入蛋清、生粉搅拌上劲，再加入玉米、青豆，搅拌均匀成胶状。2、做面皮：将高筋粉60克、低筋粉40克混合均匀，加入蛋清1个搅拌均匀，倒入60度水55克混合均匀，水要摸起来微烫，边揉面边加水，揉至面团变硬，手感费力，加入碱水2-3滴让面团上劲，继续揉至手感费力，用保鲜膜封好静置30分钟，取出再揉至面团表面光滑。3、面点制作：将面团每20克做一个剂子，擀成直径6厘米的圆皮，拍上生粉将5张面皮叠加，再擀成巴掌大的面皮，能保证面皮薄而透亮，能透过面皮看到馅料，包入馅料，一个剂子约包入50克馅料，包的时候要收紧，让面皮紧紧包住馅料，收口成花瓣形，将花瓣去掉，用手将多余的面按进包子中，在板上按一下做成饼形，上笼蒸5分钟，取出自然凉透。走菜时平底锅入底油烧至四成热，下入面饼，改小火两面各煎2分钟至稍微变成淡黄色，让饼表面的皮变干一些即可取出。

制作关键：做鱼茸时加入牛奶能去掉鱼茸腥味，注意面饼要当天做当天用。