寻找舌尖上的城市符号——平遥特色美食

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平遥，位于山西太原以南90公里处，隶属晋中市，是中国现存最为完整的一座古代县级城市。说起平遥美食，在晋中有一句民谣可谓家喻户晓，那就是“平遥三件宝，熟肉、碗脱则、案案糕”。

平遥美食第一宝：熟肉

这里说的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品，比如平遥熏肘子，尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。清光绪26年，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送入宫中，以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特，加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

用料：去骨猪前肘1个。

腌猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香20粒，生姜2片，大葱2段，冷水适量。

蒸猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香20粒，生姜2片，大葱2段，老汤1碗，冷水适量，食盐1茶匙，冰糖1块。

熏猪肘调料：红糖50克，橙子皮适量，蜂蜜1汤匙。

做法：

1.猪肘的处理与腌制：将猪肘去骨，用清水冲洗干净。用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。锅中放入腌猪肘调料，大火烧开，煮至水的颜色变成棕红色时关火，晾凉后放入猪肘，浸泡腌制1小时。

2.猪肘的卷制与蒸制：将猪肘皮朝外肉朝里卷成筒状，用棉布包起来，并用麻绳扎紧。锅中放入蒸猪肘用的调料，大火烧开，锅内支好蒸架放上猪肘，盖上锅盖，中火蒸约2小时。

3.猪肘的熏制：铁锅底部铺上锡纸，放入红糖和橙子皮。支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖上锅盖，小火熏制。熏制期间注意翻面，待肉皮上色，在其表面刷一层蜂蜜，即成。

平遥美食第二宝：碗脱则

“碗脱则”也叫“碗秃则”“碗托则”，是山西特有的传统风味小吃，具有浓郁地方特色。光绪26年，慈禧太后一行避祸西安，路经平遥，食用了平遥县城南堡名厨董宣制作的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳，名声大震。

平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱则最为著名，酱料可以是西红柿鸡蛋酱，也可以是山西老陈醋汁，我最喜欢蘸自己秘制的红油香醋汁，香而不辣，回味悠长。

用料：

面粉200克，冷水400克，食盐1/4茶匙。

做法：

1.碗脱则面浆的调制：将面粉放入碗中，加入食盐搅拌均匀，倒入适量冷水，制成可以流动的稀面浆，注意调制过程中面浆要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。

2.碗脱则的蒸制：取一小碗放入蒸锅，在碗内刷一层食用油，舀入1勺面浆，均匀铺满碗底，盖上锅盖，大火蒸3分钟～5分钟，待面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，取出小碗，扣出碗脱则，在其表面刷一层食用油，用手将其卷成卷。

3.红油香醋汁的制作：锅内放入适量食用油烧热，放入红辣椒1汤匙，烹入3汤匙山西老陈醋，加入少量冷水，稍煮几秒钟即成。

平遥美食第三宝：案案糕

山西素有杂粮大省、杂粮小王国之称。相对于精白米面，杂粮尤其是黄米，在平遥人心中有着至高无上的地位。老百姓以黄米为原料，磨成黄米面，粗粮细做，发明制作出许多美味可口的黏糕食品，并且经过长期的积累，赋予了其深厚的文化内涵。嫁闺女娶媳妇的平安糕、大年三十儿的接年糕、盖房子的上梁糕，甚至金榜题名时、过生日祝寿时、过年宴请亲朋时，依旧离不开黏糕的身影。

案案糕是用黄米面和红枣制作而成，因黄米红枣糕蒸熟后直接倒扣在案板上，并在案板上反复按压，食用的时候用刀把黄米红枣糕切片，切片也是在案板上进行，故名“案案糕”。

用料：

黄米面500克，红枣150克。

做法：

1.将黄米面放入盆中，分次倒入适量温水，用筷子慢慢搅拌，当粉团成黄豆大小用手抓捏有湿感却不开裂时，证明黄米粉已经拌好。

2.将红枣洗净，放入蒸锅大火蒸20分钟，取出红枣去除枣核备用。

3在蒸屉表面刷一层食用油，均匀撒入黄米粉，大火烧至蒸锅上汽，待黄米粉表面由白变黄时铺入一层熟红枣，撒入一层黄米粉，继续大火蒸制。待其表面变色，再次铺入熟红枣，撒上黄米粉，如此反复几次后盖上锅盖，大火蒸制约1小时。

4.将蒸熟的黄米红枣糕倒扣在案板上，手掌心蘸适量冷水，在黄米红枣糕表面反复按压几次，食用时切片即可。