新春团圆添新肴特色素菜开胃口

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时间如飞，新春又到，亲朋相聚，家人团圆，少不了操办酒席，可有很多家庭对大鱼大肉在平时已吃得腻口，而如果没有，又觉得寒酸、小气。不过，请您不用愁，今有“特色”素菜来解忧。请看下文，动手一试，成功属于你。

一、芝麻“肉条”

原料：油面筋350 g，胡萝卜100 g，白芝麻25 g，干红尖辣椒3个，葱段15 g，葱片、蒜片各10 g，大料1枚，酱油适量，精盐3 g，味精3 g，香油10 g，花生油750 g(约耗50 g)，香菜适量，白糖25 g。

制法：①将油面筋切成4 cm长、1.5 cm粗细的条；胡萝卜洗净，切同样大小的条；干红辣椒切段；芝麻仁入锅中炒黄，盛出备用。②净锅置火上，入花生油烧至七成热时，放入面筋条炸上色捞出，沥油，再放入胡萝卜条炸熟透捞出。③底油锅上火，入大料炸香，放入姜片、葱片、蒜片、辣椒段，掺入鲜汤，放入“肉条”(即面筋条)、胡萝卜条，调入精盐、酱油、白糖，中火烧10分钟入味后，移大火收干汁，拣去葱姜片、大料，撒入芝麻仁，淋入香油搅匀，晾凉(也可热吃)装盘，撒香菜即成。

特点：色泽红亮，口感软嫩，辣而微甜。

二、金沙“排骨”

原料：豆腐200 g，大个土豆1个，鸡蛋1个，咸鸭蛋黄2个，青、红柿椒各15 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉3 g，精盐3 g，味精2 g，香油10 g，姜末 5 g，葱末10 g，蒜末 15 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)，点缀花料适量。

制法：①将豆腐压烂成泥，纳碗内，磕入鸡蛋液，放入适量精盐、味精、姜末、葱末及干淀粉，拌匀成豆腐馅(即“排骨肉”)；土豆削去外皮，切成长5 cm、宽1.5 cm、厚1 cm的条(即成“肋骨”)，入开水中焯至断生，沥水；鸭蛋黄切碎末；青、红椒治净，切碎末。②把土豆条滚匀干淀粉，分别裹上豆腐馅，且两头留空1 cm成排骨状；干淀粉、面粉放入小盆内，加入泡打粉及少许精盐，放适量水调匀成酥糊备用。③油锅上火，待烧至六成热时，取“排骨”挂匀酥糊下入炸制，视炸透、色呈金黄时，出锅沥油。④底油锅置火上，入蒜末、葱末炸黄，放入青、红椒末、鸭蛋黄末，待炒出香味时，放入排骨，淋入香油翻搅，视挂匀金沙料时，出锅装盘，点缀上花料即成。

特点：成形逼真，色泽美观，鲜美可口。

三、香菇“扣肉”

原料：冬瓜1块(约350 g)，水发香菇150 g，葱段、姜片各10 g，大料1枚，精盐3 g，味精2 g，鸡粉10 g，老抽适量，香油10 g，水淀粉50 g，鲜汤150 g，花生油750 g(约耗75 g)。

制作方法：①把冬瓜削去外层老皮，挖净瓤，切成6 cm长的大片，用适量老抽拌匀上色；水发香菇去蒂，坡刀成片。②油锅上火，待油烧至七成热时，下入冬瓜片略炸，沥油，摆入碗内(皮面向上)，放上香菇片，浇上用鲜汤、精盐、味精、鸡粉、老抽调好味汁，放上葱段、姜片、大料，入笼中蒸15分钟出笼。③将碗内蒸汤滗入炒锅中，将“香菇扣肉”扣入盘中；锅上火烧沸汁，勾入薄芡，淋入香油，浇于盘上即可。

特点：“肉”嫩咸鲜，香菇味浓。

四、烩“蟹肉”

原料：胡萝卜(色红的)250 g，白砂糖25 g，米醋15 g，葱末10 g，姜末5 g，精盐2 g，味精3 g，鸡粉10 g，胡椒粉少许，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油25 g，香菜末适量。

制法：①把胡萝卜刮去毛须，去头尾，顶刀切成片，入笼中蒸熟，取出放菜板上，用刀面压成泥待用。②净锅置火上，入色拉油烧至五成热时，放入葱花、姜末煸出香味，放入胡萝卜泥、精盐、味精、鸡粉、白砂糖及适量清水，烧沸后勾入水淀粉，淋入香油，推搅匀出锅盛凹形盘中，撒入胡椒粉、香菜末即成。

特点：甜酸适中，近似蟹味，以假乱真。

五、炒三鲜

原料：水发腐竹200 g，青椒150 g，番茄150 g，葱片15 g，蒜片10 g，精盐3 g，味精3 g，鲜汤100 g，水淀粉50 g，白糖15 g，香油10 g，化猪油35 g。制法：①把水发腐竹斜刀切3 cm长的段；青椒洗净，去蒂、籽络，切菱形片；番茄治净，切菱形片备用。②锅入清水上火烧开，放入腐竹段、青椒片焯出，沥水。③净锅置火上，入化猪油烧热，投入葱片、蒜片炸香，下入腐竹、青椒略炒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖，加入番茄片翻炒，勾入薄芡，淋入香油推搅匀，出锅盛盘(略摆造形)即可。

特点：色泽分明，咸鲜爽口；对家庭来说，比平时的单炒腐竹要好得多。

六、香辣“鳝丝”

原料：水发大香菇500 g，葱白25 g，香菜15 g，干红尖辣椒5个，蒜仁3粒，干淀粉25 g，精盐3 g，味精3 g，酱油10 g，白糖15 g，醋15 g，鲜汤100 g，水淀粉50 g，香油10 g，化猪油25 g，花生油1 000 g(约耗50 g)。

制法：①将水发香菇洗净，去蒂，切成粗丝；葱白切3 cm长的丝；香菜择洗净，切同样长的段；干红尖椒切细丝；蒜仁切细末备用。②香菇丝纳小盆内，放入适量精盐、味精、蒜末拌匀入味，再放入干淀粉拌匀。③油锅上火，待油烧至五成热时，将香菇丝撒入，待炸发脆后，倒入漏勺沥油。④原锅入化猪油上火，放入辣椒丝略炸，纳入葱丝、蒜末，调入精盐、味精、白糖、醋，勾入水淀粉，下入香菇丝、香菜段，淋入香油推搅匀，出锅即成。

特点：辣而微甜，香味浓郁。

七、飘香“人参丸”

原料：白萝卜250 g，鸡蛋1个，葱香25 g，生姜10 g，花椒面15 g，干淀粉、面粉各适量，孜然粉10 g，胡椒粉5 g，精盐4 g，味精3 g，花生油750 g(约耗75 g)。

制法：①把白萝卜刮洗净，切(或擦)成细丝，入沸水锅中焯出，挤去水分；葱白切细末，生姜去皮，洗净，切细末。②萝卜丝剁成细末，放入小盆内，磕入鸡蛋液，放入葱末、姜末、花椒面(10 g)、孜然粉(5 g)、胡椒粉(适量)及精盐、味精、面粉、干淀粉抓匀成馅。③油锅上火，待油烧至六成热时，将萝卜馅挤成直径为2 cm的丸子下入油锅中，视炸熟、参色呈深黄时，出锅沥油，装盘，撒上拌匀的飘香粉(孜然粉、花椒粉、胡椒粉、精盐、鸡粉)即成。

特点：外焦里嫩，香味奇特。

八、腰果“虾仁”

原料：山药250 g，腰果100 g，黄瓜50 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，葱片、蒜片各10 g，精盐3 g，味精3 g，鸡粉10 g，鲜汤75 g，水淀粉50 g，香油10 g，化猪油500 g(约耗50 g)。

制法：①把山药去皮洗净，入锅中煮熟后捞出，用冷水过凉，先切成长条(顺长十字刀)，片去有棱的角，再拉去“心”成“V”形，顶刀切0.6 cm厚的丁，则成弯曲的“虾仁”状；黄瓜治净，切虾仁状。②“虾仁”纳碗，放适量精盐、味精拌匀，再放入适量干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆，入四成热的油锅中滑出，沥油；腰果仁入油锅中炸酥。③底油锅上火，投入葱片、蒜片爆香，下入黄瓜丁略炒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉，勾入薄芡，放入“虾仁”、腰果，淋入香油翻炒匀，出锅即成。

特点：形似虾仁，口感软嫩、咸鲜。