蔼若春 血水蒸出王牌汽锅鸡

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说起云南美食，汽锅鸡那是一定要被提上一提，无论省内的五星级酒店或是街边小馆，甚至到北京、上海、广州这些一线城市的滇味餐厅，汽锅鸡必定是作为第一招牌菜被隆重推出。

汽锅鸡的做法说起来似乎很简单，鸡肉切块洗净腌制，倒入汽锅加清汤蒸制即成，但很多外地厨师试制后曾纷纷表示，为什么自己做出的鸡肉不嫩、汤汁不清呢？

蔼若春的汽锅鸡以味美汤清著称于昆明，从开业至今一直热卖，为了保证出品品质，这里每天只限量供应30份，客人想吃必须提前预订。厨师长柳红波从有着数十年制作汽锅鸡经验的师父那里，学来了一手绝活，据他介绍，想要做好这道菜，三个关键不能忘：

关键一：

淘鸡血水是宝贝

淘鸡的头两道血水其实是个宝贝，倒进锅里煮开，打去血沫后就成了清汤。用这个清汤来蒸鸡，不仅原汁原味，出来的汤色也更清。

关键二：分次打水鸡肉嫩

一份鸡块，大约需要不停搅打15分钟，这样才能把水全部打进鸡肉里，使鸡肉嫩而不腥。需要注意的是，水一次加太多反而不容易打进肉里，一定要分次加，待水全部打尽再加下一部分。

关键三：汽锅提前要蒸热

蒸鸡的汽锅一定要是热的，一是能缩短蒸制时间，二是避免因凉锅慢慢加热而使鸡肉发腥、变柴。

原料：土鸡300克。

调料：盐5克，白胡椒水50克（白胡椒粉3克加水调制而成），葱姜水200克，糖3克。

1、土鸡斩成2厘米见方的小块，放入盆中，加清水没过鸡块，漂洗三四遍（头两道血水留用），放到细流水下冲洗2、3小时，取出沥干水分，放入盆中加糖、盐拌匀，分次加入葱姜水、白胡椒水，不停地搅打直到水全部被打进鸡肉里。

2、搅打鸡肉的同时，把汽锅放入蒸箱蒸热。

3、取出已经蒸热的汽锅，放入鸡块，加入用血水制成的清汤100克（清汤温度在三四十度，以刚刚浸没鸡肉为宜），加盖蒸制3小时，取出即可。

傣味烤多宝鱼

原料：多宝鱼1条约800克。

调料：大芫荽20克，苤菜根碎20克，姜末5克，小米辣5克，葱花10克，葱姜水5克，香柳3克，1/2个鲜柠檬，盐5克，糖3克，白胡椒粉3克。

制作：

1、除鲜柠檬以外的所有调料放入碗中，把鲜柠檬摆入榨汁专用工具，挤压出汁，与调料一起拌匀。

2、多宝鱼宰杀制净，加上葱段、姜片、料酒腌制10分钟，取出在鱼腹打蝴蝶刀，即两边各片一刀，以能把鱼肉掀开为宜，调料抹在片开的鱼肉下面。

3、鱼背部切十字花刀，调料均匀地覆在鱼背上。

4、鱼腹、鱼背各刷上一层油。鱼腹朝下放在烧烤夹上，鱼背垫上芭蕉叶，把烧烤夹放到煤气烤炉上，小火不停翻烤10分钟至熟，把鱼装入白盘即可上桌。

制作关键：1、这道菜吃的就是鱼的鲜味，因此鱼身抹匀调料后，无需腌制即可上火烤。需要注意的是，调料不可放得太多，否则鲜味会被压过。

2、多宝鱼背部皮薄，因此需要垫上芭蕉叶再烤，这样一是可以防止烧烤夹把鱼肉夹烂，二是防止烤焦。