蔼若春 第5期

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蔼若春的口号是做“云南人爱吃的菜”，多选用云南特色原料，用云南烹调方法制作。以下菜品是蔼若春刚推出2个月的新菜。

柳红波

国家高级烹调师，云南省烹饪名师，云南省名厨专业委员会委员，师从滇菜大师陆发荣，现任蔼若春餐饮文化有限公司民委店厨师长。

鱼香酿油条

售价：18元日售：30多份

将油条内酿入拌好的猪肉馅，炸后淋鱼香汁。

原料：油条1根，猪肉末80克，姜末10克，蒜末15克，马蹄末20克，葱花5克，泡椒50克。

调料：盐5克，白糖10克，陈醋10克，白胡椒粉少许，生粉10克，生抽3克，老抽3克，葱姜水10克，红油30克，高汤100克。

制作：1、将油条切成5厘米长的段，中间挖空到1/2处（不要全部挖通，否则酿入的肉馅太多，会增加成本）。将泡椒剁碎待用。2、猪肉末加盐、葱姜水打上劲，再加入切碎的马蹄末、生抽拌匀。3、挖空的油条内扑少许生粉，酿入拌好的肉末（肉馅上面不要再扑生粉，否则炸后起硬壳），入六成热的油锅中小火慢炸到油条酥脆，起锅码入盘中。4、炒锅留底油，下泡椒末、姜、蒜末煸香，下高汤、盐、胡椒粉、白糖、生抽、老抽、陈醋调味，勾芡，淋红油，淋于油条上，撒上葱花即可。

特点：鱼香味浓，酥脆可口。

创意由来：以前油条中也有酿馅料的，但是一般不浇汁，柳师傅根据这个思路将肉馅内加入马蹄拌匀，酿入其中，炸好后马蹄爽脆，油条酥脆，淋鱼香汁，微辣酸甜，效果很好。

制作关键:油条炸好后要快速淋汁，淋完汁后要快速上桌，提醒客人尽快食用，否则油条容易软塌。

点评:此菜创新思路很好，不过建议用整个泡椒做鱼香味料，做好之后将泡椒拣出，这样卖相更清爽一些。

烤番茄桃仁

售价：38元 日售：27-28份

用烤熟的西红柿和大芫荽、小米辣调汁，拌金菊和桃仁，富有云南地方风味。

主料：可食用黄50克，保鲜核桃仁200克，大芫荽（可以用普通香菜代替）5克，树番茄（口味微酸，可以用普通的西红柿代替，但事先也要烫去皮或者烧去皮）2个（大约60克），大蒜5克，红小米辣1个（切末）。

调料：橄榄油5克，盐3克，白糖3克，蜂蜜2克。

制作：

1、将黄瓣用蜂蜜水浸泡5分钟（去涩味，吃起来甜，口感更好）待用。鲜核桃仁入沸水快速飞水，捞出漂凉待用。

2、大芫荽切丝；树番茄、大蒜放在炭火上，熄灭明火，烤1分钟左右，撕去外皮切碎。

3、先将鲜核桃仁内加入大芫荽、树番茄、蒜碎、红小米辣末，再加盐、糖拌匀；将泡好的黄加橄榄油拌匀。点菜后将核桃仁和黄一起拌匀入盘，即可。

特点：酸辣清香，开胃美容。

制作关键:要在上桌前放入，提前拌好会不新鲜。

点评:挺好的一款春夏菜，建议可放点汆水的百合，减少的用量。

松露法国鹅肝

售价：88元/位

主料：法国鹅肝80克，黑松露（又叫块菌，购买可联系13708401881）80克，芦笋3根，胡萝卜榄2个。

松露被称为比黄金还贵的稀有菌类，尤其是白松露，价格比鲍鱼、鱼翅更高，食松露是身份的象征。而黑松露略便宜一些，目前，云南也有黑松露出产，它有特殊的香味，和鹅肝是绝配。目前市场上的松露多为冰鲜产品，大约280元/公斤。

调料：上汤1000克，盐2克，白糖1克，日本味淋100克。

制作：

1、先将法国鹅肝放入日本味淋中浸泡15分钟（鹅肝腥味比较浓重，用味淋浸泡可去腥，而且可以入底味），捞出。

2、将黑松露放入清水中浸泡20分钟解冻，然后清洗干净泥沙。

3、净锅入上汤，下松露，小火煨2小时后打开盖子（也可以用高压锅压40分钟），下鹅肝小火继续煨1小时至入味（松露煨制3小时可以将其味道煮出来，增加鹅肝和汤汁的香味，煨鹅肝时火一定要小，保持似开非开的状态）。

4、将芦笋、胡萝卜榄入油盐水飞水，捞出放入盘中。

5、将法国鹅肝、60克松露捞出切薄片装盘。

6、取20克煨好的松露，加50克原汁汤，入打汁机打成汁。

7、锅下打好的松露汁，小火烧开，下盐、白糖调味，勾芡，淋于鹅肝和松露上即可。

特点：鹅肝软糯菌香味浓，营养丰富。

制作关键：鹅肝用大火煮后会有气泡，所以煨时火一定要小，保持似开非开的状态。鹅肝入味淋腌制时要放入保鲜冰箱里，否则会有油脂溢出。

杨建华点评：松露被称为“软黄金”，是目前比较受推崇的一种高档原料，我一直在寻找货源，去了好几个城市都买不到，此菜给我们大厨一些启发和线索，很有借鉴意义。一般鲜松露不用烹调直接切成薄片配食，香味就非常浓郁，而冰鲜松露香味逊色了不少，一般是烹调后食用。

王飞点评：鹅肝最好是香煎入盘，松露煨制时间要短一点，煨好之后切片配在旁边即可。

作者回复：也可以，但我的方法可以将松露的香味煨入鹅肝中。

椒香紫土豆

售价：16元

紫土豆是一种新原料，而将其炸后干炒更是新原料的新做法。

原料：紫土豆300克，干辣椒段5克，蒜片5克。

调料：盐2克，味精2克，胡椒粉3克。

制作：

1、将紫土豆切成0.3厘米的薄片，用水漂去淀粉。2、炒锅下宽油，烧到六成热时，下土豆片小火炸3分钟左右至酥脆待用。

3、起锅下底油，下干椒、蒜片炒香，下炸好的土豆片中火翻匀，下盐、味精、胡椒粉调味即可入盘。

制作关键：切紫土豆时，厚薄要均匀，最好用擦片器，否则炸后成熟度不一。

点评:紫土豆一般做法是煮后蘸沙拉酱。此种做法比较新颖，口味也不错。如果炒时再加一点蒜苗和小米辣圈效果更好。