新疆餐饮突围之路

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经济危机是眼下一个绕不开的话题，它就如同一只无形的手，正慢慢地改变着一些行业的营业额、人流量、利润率……我区部分餐饮经营场所的状况也难免会因此着了“风寒”。

金融危机袭来，新疆各家民族餐饮企业如何生存？在2008年12月31日举行的新疆清真餐饮市场研讨峰会上，几位餐饮界专家给了我区民族餐饮界一个全面的解答。

目前，新疆餐饮业正快速发展，尤其是乌鲁木齐市餐饮行业每年以20％的速度递增，增幅在第三产业中位居首位。2008年，乌鲁木齐市餐饮行业的总收入有望达到30亿元，以“火宴山”、“五月花”等为代表的新疆清真餐饮品牌正在快速成长，不少企业的步伐已不仅仅停留在新疆，他们把发展的目光投向国内其他城市。不过，在行走的过程当中，这些企业也面临着一连串的问题。

如何应对危机？如何实现中餐标准化？如何进行企业文化建设……这一连串的问题在会议现场分别由世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳、深圳市六千馆餐饮有限管理公司董事长陈区玮、大连品海楼餐饮有限公司董事长李传尧、新疆火宴山火锅文化连锁机构董事长王敬一一解答。

世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳：薄利多销应对危机

美国次贷危机引发的金融危机正从局部发展到全球。在经济全球化的大背景下，包括新疆在内的全国餐饮业也将受到一定程度的波及。

金融危机出现之后，世界上的一些旅游城市所受波及较为明显，特别是在美国、韩国等部分国家的游客减少，造成国外部分地区的日餐、西餐的消费量减少60%以上，现在在北京，一些高档的餐饮经营场所营业额减少了40%，中档餐饮经营场所营业额减少了10%，以商务宴请为主的高档餐厅，经营出现不同程度的下降。相比之下，由于“本土消费”的大众餐饮模式一直是新疆餐饮的重要力量，因此我区所受的冲击不大，损失也较小。

不过，因旅游行业20%的份额来自于餐饮，此次金融危机对于我区旅游行业的冲击较大，这将会波及餐饮行业。令人欣慰的是，目前不少新疆本土餐饮企业已意识到这一点，开始采取了应对措施，以新疆火宴山火锅文化连锁机构为例，该公司将民族歌舞融入到餐饮文化中，同时开始计划招聘职业经理人，以吸引优秀人才，引进外来智慧，这都是一种积极的举措。

值得注意的是，在面对这股冲击波时，全国一些老字号及中低档大众餐饮场所表现得比较稳定。而且，我国目前很多高档餐厅已逐渐转型为中档，而中档餐厅则转为低档消费，薄利多销已成为餐饮业应对金融危机的一个重要方法。

新疆火宴山火锅文化连锁机构董事长王敬：锻造优秀的餐饮文化

新疆火宴山火锅文化连锁机构在短短6年时间里，在新疆一举成功打造了“小尕子”、“新疆第一盘”、“火宴山”3个餐饮品牌，之所以能取得这样的成绩离不开准确的市场定位、精当的菜品组合、团队的有效执行，更离不开特色企业文化的凝结与锻造。

品牌创立的诉求，是餐饮企业的成功要素之一。“火宴山”字面解释为火锅、宴席加人气，名称浅显易懂、琅琅上口，便于推广，而其装修考察了全国乃至中东伊斯兰风格，突出传统、清真、时尚、考究的特色。菜品在传承新疆牛羊肉、雪莲等原料的基础上，加入了全国顶级海鲜，从根基上牢牢打上了餐饮文化的底蕴。基于这三点，火焰山品牌文化慢慢才会彰显出其内在的功力。

其次，要打造特色演艺文化。来过“火宴山”的顾客都会被别具特色、妙趣横生的民族歌舞表演所吸引，而这种歌舞表演之所以能成功是因为我们重视与顾客的互动性，在节目表演过程中，我们邀请顾客参与，以使整个宴会气氛达到高潮。另外，我们还千方百计地增强了节目的观赏性和生活气息。

另外，团队企业文化的塑造也很重要。“积极向上、跟进服务、注重细节、融为一家”，是我们团队企业文化建设追求和发展的方向。

正因为我们对企业文化推广的积极运用，才成功树立了 “火宴山”这个餐饮品牌，所以我认为餐饮企业走向成功必须定位要精、准确切入市场，依托文化基点，专注努力才能闯出一片 “蓝天”。

大连品海楼餐饮有限公司董事长李传尧：标准化是重要手段

新疆餐饮企业要发展首先要跨过任何餐饮企业都必须解决的几个“槛”：降低成本、稳定菜品质量、降低厨师的流失率，而标准化是解决这些问题的重要手段。无论是内地餐饮企业还是新疆餐饮企业，标准化都是一个必然的发展方向，可以说，中餐要走出中国、走向世界，就必须走标准化道路。

世界著名餐饮企业的成功都缘自高度的标准化，如麦当劳、肯德基等，他们的产品具备稳定性，而且具备超强的扩张能力。即使是一个完全没有厨艺经验的人，只要经过短期特定的培训就可以做出这些快餐品牌一样味道的食品，换句话说，解决了厨师问题的这些快餐品牌能够快速复制，不受厨艺人才的限制。

借鉴洋快餐带来的高度标准化的思路，中餐企业也可以借助标准化之路降低成本、保证产品质量，提升企业管理，从而实现高效运营。现在，许多餐饮企业花费大量财力招揽、挽留高水平厨师，效果恰恰相反，厨师流失仍是困扰餐饮企业的一个问题，企业只好支付更高的薪酬，形成恶性循环。

进行标准化，可以让每一个菜的配料、操作时间都有统一规定，任何一个没有高深厨艺的人只要掌握了基本的技术，使用按照标准化配置好的统一的配料，就能做出高水平的菜品。同时，操作规程量化，减少了人为操作的失误和浪费，提高运营效率，降低了成本。

深圳六千馆餐饮管理有限公司董事长陈区玮：好设计为餐饮业发展铺路

现在的国际餐饮市场份额中，韩餐、西餐等均能分一杯羹，遗憾的是，一些中餐经营品牌却存在设计薄弱、品牌薄弱的问题，在餐饮市场上可能只在利润较少的那个环节里面徘徊。

此次是我第4次来新疆，我认为，新疆餐饮企业具备走向全国的潜力，这个结论是鉴于目前新疆市场有一些不错的餐饮品牌，比如火宴山、胖老汉、百富等品牌，这些品牌若要在日后走得更远更稳，就需要先看到现在的餐饮市场状况，并做出相应的改良。

一个好的品牌，设计上首先要考虑国际化，比如麦当劳的M，不论在任何一个城市，任何一个地方，都可以让人们非常方便地找到它，因为这个标志已具备了国际化餐饮的特点。

除了在招牌的设计上动脑筋之外，吉祥物设计也具有代表性。通常餐饮企业在遇到应对市场变局的时候，价格战是一个最常用的方式，可是麦当劳、肯德基很少发动价格战，销售情况却一直比较好。麦当劳曾经推出一个史努比造型的玩具作为促销手段，引发了消费者排队购买。此外，服务人员的服装设计、就餐场所的壁画设计、各色海报的设计都可作为一些调节气氛的手段。

做好了设计后，一个需要考虑的问题就是如何掌握菜品的变化。就如同服装一样，新的菜品多了，客户群的光顾次数才会增加并且影响到销售额