冷艳妖娆的干爆明虾墨鱼

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近日与一位海归大厨王先生谈论海鲜食材烹制新法，此君善做鱼虾美食。谈及上海人喜欢吃的墨鱼（乌贼）的烧法，我说沪人吃墨鱼不稀奇，通常是做家常的墨鱼大烤、红烧墨鱼、墨鱼片炒青椒等。

我小时候喜欢闻刚烧好的墨鱼那股特殊的香气，整只墨鱼圆圆地隆起，像巨蛋，墨鱼酱汁浇饭鲜鲜香香甜甜。现在的墨鱼一烧一泡水，吃口烂糊，味怪。王君说：“乌贼鱼肚里的‘黄’最鲜。”我问：“是不是墨鱼蛋和那黏黏的一块膏黄？”他说：“不是，不是，日本人喜欢墨鱼头部下面两边垂下来的黄褐色的软软的‘黄’，此物最最鲜，就像日本人吃秋刀鱼不去肠，最原始最自然的鲜美之物！”我说：“啊呀，上海人洗乌贼鱼都认为这是不能吃的消化道部位，用手一捏，一股滑黏黏的酱色汁随水冲洗掉，那些保留下来的‘墨鱼蛋、墨鱼膏’才是上海小囡喜欢吃的……”

干爆明虾墨鱼我已在自家厨房制作过多次，技法逐渐完善。此菜用西菜、日式调味料制成，口感香、脆、松。主料：大明虾2只、大的鲜乌贼1只。配料：盐、精制油、清酒、黄酒、味精、咖喱粉、木鱼花、生粉、黄油、蛋清、红圆椒、黄圆椒、芦笋、开洋、糖、葱、姜、蒜头等。

采购没有被药水发过的新鲜乌贼，洗时把头拉下，头内部中间有两条垂下的黄色腺体，占据内脏囊的前半部，位于食管两侧。前端圆，后端尖，这是所谓乌贼最精华部分的“黄”，也即肝脏。将其挤入小碗里，形成黄褐色浆水，加入少许生粉、清酒、咖喱粉，放入热油锅里爆炒一下，盛起备用。墨鱼去外皮，取鱼身中间最好部分（四周裙边切除不用），内外紧贴肉的一层透明薄膜要用力仔细剥去，使墨鱼肉吃口更加松脆爽快。用刀在内面浅浅划斜直刀纹，再切成棱片状。

大明虾身去壳去筋留尾，虾肚下划一刀，用手从虾肉背后用力扳开虾身肉；去头，洗净，放入油锅里爆炒后备用；墨鱼、虾身加蛋清、盐、清酒、黄酒、生粉捏透后拌匀，放瓷盆进冰箱冷藏腌制15分钟后取出；开油锅，倒入精制油，加些黄油，放入墨鱼、明虾旺火快速爆炒，翻身几次后取出放冷水冲淋沥干，再入旺火油锅中爆炒，加清酒、黄油、咖喱、木鱼花、味精、糖、姜末、蒜末、开洋末、圆红椒片一起快速爆炒、翻身；再放入备用的墨鱼“黄”汁水，加些熟油再翻炒几下，盛起装盆。考究些的，可在瓷盆底垫一张锡纸，把两只虾头竖着装入，用筷子放芦笋搭出造型，青红椒配色。注意：墨鱼、虾肉不能炒得太老，墨鱼片切勿用开水烫，要用圆底铁锅爆炒。

此菜鲜而不腻，爽脆细嫩有嚼劲，初入口有淡淡咖喱味，过后是丝丝鱼虾味，略略带点奶油香，墨鱼黄汁给人感觉满口奇鲜，乃返璞归真之天然绝味也。佐以红酒品尝，菜色若秋林冷艳，霜露既降，黄红叶片，分外妖娆，集中、日、法三国美食罗曼蒂克之情调。