青木瓜 拯救我的三文鱼卷
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启迪俱乐部位于清华科技园内，是附近最高档的商务会所，其菜品以粤菜为主。厨师长李永锋专攻创新粤菜，他的很多新菜是借鉴意大利菜、法国菜、日本料理等的思路创新而来的，其菜品尤其注重口味和视觉效果。
售价：68元／份 日售：30多份
原料：青木瓜(即未成熟的木瓜，它只有木瓜的特殊香味，没有甜味，其肉质是脆的，大约4元／斤)一个，冰鲜三文鱼肉200克。
调料：青芥辣10克，沙拉酱20克，蒜蓉2克，美国辣椒仔3克，柠檬汁(鲜柠檬挤出的汁)5克。
制作：1、将青木瓜取肉，切丝，入盛器，加入蒜蓉和美国辣椒仔(青木瓜口感脆，但没有太明显的味道，可根据客人口味加入一些蒜蓉和辣椒仔，可提辣味)、柠檬汁拌匀，放入冰箱中冰镇10分钟。2、取一刺身盘，底下垫上碎冰。3、将冰鲜三文鱼切成长方形的薄片，摊开，放入适量青木瓜丝之后卷起来，放入垫碎冰的盘中。4、将芥辣、沙拉酱调匀，挤在三文鱼卷上，即可上桌。
味型：鲜美，回味略辣。
制作关键：在盘底垫上碎冰，可以保持三文鱼肉的质感，如果不垫冰，三文鱼肉会发软发蔫。
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王国龙：感谢作者给我提供了思路。之前，我也尝试改变三文鱼刺身的造型，将三文鱼肉片里卷黄瓜丝，可是黄瓜丝出水，口感也不好，所以就放弃了。作者选用青木瓜丝，口感脆度恰到好处，固为青木瓜丝只有木瓜的香味，没有明显的甜味，适合糖尿病等特殊客人，而且青木瓜丝不出水。如果选用熟木瓜丝，此菜就不会达到这个效果入。目前，我已在本店推出此菜。
糖泡地瓜条
售价：12元／份
日售：40份
亮点：将乡土原料――地瓜切条，用糖水浸泡、冰镇后上桌，口感微脆，原汁原味。
原料：黄瓤地瓜150克，紫瓤地瓜(即紫薯)150克。
调料：冰糖50克，生姜15克，盐5克。
制作：1、将两种地瓜去皮，切成整齐的细条。2、净锅下清水，放入生姜、冰糖、盐调匀，下地瓜条中火煮至沸腾，立即关火，让地瓜在热水中浸泡3分钟左右至刚刚熟，捞出后入冰水过凉(如果浸泡时司久了，地瓜就变得很面，风味大减。趁热入冰水过凉可使其口感脆一些)。3、将过凉的地瓜条捞出，放入保鲜盒中，再倒入适量煮地瓜的原汤(要用放凉的原汤)，没过地瓜条，入保鲜冰箱储存。4、客人点菜后取出地瓜条，入盘摆好造型即可。
味型：冰凉，爽口，制作简单。
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王国龙：此菜突出地瓜脆的口感还是面的口感?
作者：是微脆、刚刚熟但不面的口感。
咖喱菠菜蒸鳕鱼
售价：68元／位 日售：20多位 原料：银鳕鱼肉80克，菠菜100克，豆苗5克。
调料：双枪牌黄咖喱粉8克，椰汁10克，三花淡奶5克，清汤20克，黄油5克，洋葱粒5克，盐3克，味精2克。
制作：1、将银鳕鱼切成5厘米长的条，加入适量的香油、胡椒粉、盐、姜汁腌制5分钟。2、将菠菜洗净。锅下底油，放入菠菜大火炒均匀，下入少许盐、味精调味，出锅，八圆柱形盛器压成墩状，放入盘中间待用。3、取小汤锅，放黄油化开，下洋葱粒中火炒香，放入咖喱粉、椰汁、淡奶、清汤、盐小火熬均匀，勾薄芡，起锅倒入盛菠菜的盘中。4、将腌制好的银鳕鱼条放在菠菜墩上，将整理好的菜品一起入蒸箱旺火蒸4分钟至鳕鱼成熟。取出菜品，在鳕鱼上浇少许热葱油，放豆苗点缀即可上桌。上桌后客人可以用小勺将咖喱汁淋在鳕鱼上，然后食用，味道很足。
味型：咸鲜，咖喱味浓。
制作关键：不要将菠菜炒过头，因为后面还有蒸的步骤，如果炒过头，蒸好的菠菜就烂了。
同行探讨
李建辉：此菜制作方法简单、新颖，成菜味道很足，值得借鉴。但是，将整理好的菜品一起入蒸笼旺火蒸至鳕鱼成熟，水蒸汽会不会滴入咖喱汁中，将汁泻开了呢?
作者：鳕鱼改成条之后很容易成熟，最多蒸4分钟。时间比较短，滴下来的水蒸汽也不会太多，所以不用担心这个问题。
王国龙：作者的方法是将菠菜清炒再入菜，我感觉炒后的菠菜容易烂，建议将菠菜焯油盐水，保持颜色翠绿，卖相更好一些。
沙律海鲜面包盒
售价：18元／位 日售：40多位
面包盒中常常放炒好的菜品，作者发现，炒好的菜搭配面包食用，咸和甜的味道非常不和谐，最后菜吃不完，面包盒也浪费了。现在，作者使用面包盒盛沙拉，沙拉冰爽奶香，和面包的口味相得益彰。在制作中，要着重注意以下几点：
1、沙拉酱调好之后要冷藏：将20克沙拉酱内加入5克柠檬汁、10克炼乳调均匀，放入保鲜冰箱中冷藏10分钟。冷藏后的沙拉味道更均匀，口味冰爽。2、水果丁也要先冷藏：将适量的猕猴桃、芒果去皮，连同草莓一起切成大粒，放入保鲜冰箱中冷藏10分钟。3、明虾飞水，入冰水浸泡至凉(冰水里放少许柠檬汁)。4、面包炸后再抠去瓤。将方面包入六成热的油锅中快速炸到表皮变焦脆，捞起控油，然后将里面的瓤抠掉，成为面包盒。5、先拌水果再拌虾：先将水果丁加入适量沙拉酱拌匀，放入面包盒内，再将大虾拌沙拉酱后放在最上面，这样能突出大虾的主角地位。
味型：鲜香酸甜，情调餐厅旺销菜之一。
制作关键：要将方面包炸后再掏空做成面包盒，如果是先掏再炸，面包盒里全是油。