当食物“腐变”成毒

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当食物“腐变”成毒

邱泽武

一盘油炸田螺，一份炒南瓜片，让一个不满3岁的女孩毙命。这是两年前发生在四川宜宾一户农民家庭的悲剧。“油炸田螺是前几天的，但闻起来没有多大异味，而南瓜的下部分是腐烂了的，我们把腐烂的地方剜掉了，剩余部分炒来吃。”女孩父亲痛苦的回忆道。他吃的不多，没有觉得有多大的异样；而吃得较多的女儿很快出现腹痛症状，嘴皮发乌，送医院抢救无效身亡。期间，妻子也出现腹痛症状。

这则新闻给“吃剩族”当头一棒，也为人们拉响了腐败变质食品中毒的警钟。

腐变食物弃不足惜

腐败变质的食物是引发食物中毒的最大“祸源”。日常生活中，我们经常食用的奶制品、肉类以及一些剩余的饭菜，在加工、储藏或运输、销售的过程中，很容易被有害细菌感染而腐败变质。尤其在每年5～10月的高温高湿条件下，各种细菌、霉菌“疯狂”生长，食物易被污染。如若被金黄色葡萄球菌和黄曲霉菌等污染而产生毒素，即使将食物煮熟煮透也很难分解，食用会中毒，甚至导致死亡。食品腐败变质的前提，取决于食品本身的性质、污染微生物的种类及数量、食品所处的环境等因素。三者间相互作用、相互影响。

勤俭节约是我国的传统美德，很多人舍不得将剩的饭菜、面食或熟食等扔掉，即使出现变质、发黏现象，也试图将腐烂变质的部分去掉，再高温蒸煮一下食用。孰不知，如此“节约”可能是在“浪费生命”。我们不可能将腐败变质食物中的病原菌及其产生的毒素彻底清除，而高温蒸煮对不少细菌是无效的，更不能完全破坏其繁殖时产生的毒素。因此，面对腐败变质食物态度要坚决些，不要心存侥幸。

“毒”高没商量

腐败变质的食物中毒多数为细菌性中毒，少数为霉菌感染所致。其中感染型食物中毒(细菌直接引起中毒)以沙门菌食物中毒占首位，毒素型食物中毒(细菌产生的毒素引起中毒)以肉毒素中毒病人较重。霉菌感染常因进食黄变米、霉变甘蔗、变质毒蘑菇而中毒。

臭豆腐、豆豉、面酱、厌氧储存的牛羊肉(如真空包装或罐头)等，是肉毒中毒的主要诱因。肉毒杆菌芽孢在适当温度及厌氧条件下生长繁殖，并产生大量的肉毒素。肉毒素的毒性很强，又极耐热，很难清除。笔者曾参加了2007年9月河北、山西两省相继发生的60多例肉毒素中毒病人的处理，经流行病学调查表明，多家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出了肉毒素。肉毒素中毒的潜伏期短则3-6小时，长者8―12天，一般为12～72小时。病人可出现头晕、头痛、乏力；恶心、呕吐、腹胀、腹痛或腹泻；视物模糊、眼睑下垂、复视；口干、咀嚼困难、吞咽困难、舌硬、言语不清、四肢麻木、肌肉麻痹等。严重者因发生呼吸麻痹型呼吸困难而延误诊治死亡，病死率高达35％。

花生、花生油、玉米、大米及家庭自制的发酵食品等易受黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素属于剧毒物，耐热，一般烹饪加工温度破坏很少，易溶于油脂，是肝癌强致癌物。人食用被其污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐，严重者2～3周内肝脾肿大、腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状。

霉变甘蔗中含有3一硝基丙酸，它是一种神经毒，中毒潜伏期短则十几分钟。最初出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后头昏、头痛、，眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐，继而昏迷并死于呼吸衰竭，幸存者常留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

在民间还有“生臭熟香”“烂姜不烂味”的说法。总有些人大胆进食发芽变绿的土豆、腐烂发霉的生姜、色彩灰黄的米面等，结果是一次又一次的“无谓牺牲”。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物――黄樟素。调味使用烂姜尽管量很小，但对于肝细胞是有毒害作用的，它能使肝细胞变性，诱发肝癌和食道癌，尤其是肝炎病人，更不能吃腐烂的姜。另外，红薯表面长出黄褐色斑块，表明受到黑斑病菌污染，其排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬发苦，而且对肝脏毒性较强。这种毒素无论使用煮、蒸、烤，均不能被破坏，无论生熟，食用这种红薯均可导致中毒。

腐败变质食物虽然危害性很大，但只要我们积极防范，就能够避免中毒悲剧发生。一是加强食品卫生管理，妥善储存食品；二是学会识别腐败变质食品，对于有酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味的食品，应果断处理，绝不食用；三是不小心误食腐败变质食品后，立即刺激咽喉部催吐，并反复饮水催吐，或口服泻药，加速毒物排出；四是中毒者有明显恶心、呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、肢体不适等症状时，应尽早就医，寻求医务人员帮助。

残留农药“毒”不小

江　波

夏秋季节，刚被采摘、新鲜脆嫩的蔬果物美价廉，催生消费高峰的到来。然而，炎热的气温也让害虫肆虐，　“逼迫”菜农和果农们使用超浓度的农药杀虫，造成大量蔬菜农药残留严重超标。调查资料显示，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。医学专家证实，残留农药吃下去不仅是中毒拉肚子的问题，它的长期危害是导致身体免疫力下降，造成恶性肿瘤、传染病等。

一个“洗”字由最初以洗净泥沙为目的，升级为农药残留安全与不安全间的“屏障”。但如何洗涤、加工才可让“屏障”的作用最大化，降低农药残留量呢?

流水冲洗用流动的清水来洗涤蔬果，可借水的清洗及稀释能力，把残留在蔬果表面的农药去除掉。农药一般会喷洒在蔬果的表皮，内部组织问题不大。如果是瓜果类，如黄瓜、番茄、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，可用流动的清水刷洗。叶类蔬菜的结构比较有“层次”，农药也会隐藏于边边角角，故高丽菜、大白菜等包叶蔬菜类，可将的叶片丢弃，再逐片冲洗内部的菜叶；菠菜、小白菜等叶菜类，则需仔细冲洗并切除容易残留农药的根部。

浸泡去毒试验证明，用自来水或淘米水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗，可以除去15％～60％的农药残留；用专用的蔬果洗涤剂按1：200的比例加水稀释，浸泡果蔬10～60分钟后，农药残留量可以减少50％～80％。高温加热也可以使农药分解，如用开水烫或油炒。一些耐热的蔬菜，如豆角、青椒、芹菜等，洗净后用开水烫几分钟，再经高温烹炒，可以清除90％的农药。将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，或用自来水浸泡30～60分钟后，用流动清水冲洗干净，也是不错的去除方法。

有种说法称盐水可以促进农药的溶解，是错误的。倒是盐水有驱虫的作用，用盐水浸泡蔬菜可以让菜虫现形。

去皮再吃　由于大部分水果表皮及皮下部分接受光照时间充足，抗氧化成分最高，相对果实深处含有更多的维生素、矿物质，故大家都乐意吃它。虽然它上面有层保护外界物质入侵的蜡，但它毕竟频繁与农药“亲密接触”，残留量巨大，宜削掉为好。

储存保鲜　农药安全期是喷洒后的10～15天以后，随着时间推移在空气中缓慢分解，而且夜里的露水湿润和白天太阳曝晒，也会促使农药自然散去。因此，蔬菜水果买回家后不要放在冰箱里，最好放在室内阴凉通风处，让它自然脱去农药的残留。一般包叶菜只要外面的绿叶没有剥掉，可以多放几天，所以买青菜时，应挑选外面青叶还在的大白菜或包心菜。

当然，想要避免吃到有农药残留的蔬果，最好是在正规的超市或菜市场购买有机蔬菜，它在生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质。但有机蔬菜的价格确实很高，一般消费者买不起。近年来流行在自家的房前屋后或凉台上种菜，认为没泼粪水，没洒农药，吃起来就安全多了。但有关部门的调查发现，自家凉台种的蔬菜，蚊子水、蟑螂药等杀虫剂残留量比在市场买的菜还高。尤其是在城市中心区种的蔬果，被空气污染得非常严重，长期吃这样的蔬果有铅中毒危险。