美食忆江南

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香酥鸡

主料：肉鸡一只（1 000克左右）。

调料：盐50克，料酒40克，甜面酱50克，葱段25克，姜片15克，桂皮10克，小茴香10克，花椒15克，香油10克，番茄沙司50克，素油500克（实耗160克）。

制作方法：

1. 鸡开膛，去掉内脏；剁去头、爪，敲断肋骨、胸骨、腿骨（别弄破皮）。

2． 将桂皮、花椒、小茴香、盐、香油、料酒放入碗内，搅拌均匀，擦在鸡身上，用手揉搓，使其入味。然后，鸡皮朝下，放入大碗或盆内，余料撒在鸡身上，加葱段、姜片上屉蒸。蒸至软烂时取出，去掉桂皮、花椒、葱姜等晾凉备用。另一方法是把盐50克及花椒，在鸡身上用力揉搓后腌两小时再蒸，此法简单易行，但效果不如前一种。

3． 炒勺上火，放油500克。先把鸡皮上拍上干粉，待油温烧至8成热时，将鸡皮朝下入锅，炸至浅黄色时捞出。晾凉后，再复炸一次，炸到鸡皮呈金黄色时捞出，装盘，摆成鸡型。或把鸡腿、鸡翅片下，把鸡分成两半，每片剁8条，腿、翅均改刀，再码在盘上即可上桌（鸡腿、鸡翅放在下面）。上桌后随意蘸椒盐、番茄沙司或甜面酱等调味品食用。

特点：口味咸鲜香，鸡肉外焦里嫩，口感酥脆，色泽金黄。

说明：用此方法，亦可作“脱骨香酥鸡”。但在最后炸制时，把鸡片开，鸡皮朝下，把鸡骨取出。然后挂糊，沾芝麻，下油锅炸成后，改刀成块。上面撒香菜叶，名称为“百花脱骨香酥鸡”。

无锡排骨

原料：纯猪肋排1 000克。

调料：料酒50克，冰糖30克，盐，酱油，玫瑰露，葱，姜，八角，桂皮，红曲米水。

制作方法：

1． 将排骨斩成块，用红曲米水、盐放在容器内腌渍17~18小时后，取出放在炒勺内，加清水没过排骨，用大火烧开后，捞出洗净。

2． 炒勺上火，将排骨放入，加料酒、红曲米水、玫瑰露、八角、桂皮、葱结、姜块（拍松），清水（没过排骨），盖上锅盖，煮至八成熟。

3． 将煮过入味的排骨放在容器内，加入冰糖后，上屉蒸1小时。

4．食用时将排骨放在铺有生菜的盘中，浇上勾芡的原汁即成。

特点：排骨呈酱红色，肉质酥烂，味香浓郁，咸中带甜。

煮干丝

原料：豆腐干500克，熟鸡丝、虾仁各30克。

配料：熟火腿丝（金华火腿为好）10克，冬笋片30克，虾子、豌豆苗各少许。

调料：高汤100克，盐，酱油，熟猪油。

制作方法：

1．把豆腐干切成薄片，再切成细丝，放入沸水中浸烫后，沥水后再放入沸水中浸烫两次（每次两分钟），捞出挤去水，放入碗中。

2．炒勺上火，用少许猪油将虾仁炒熟备用。

3．炒勺中下高汤，放干丝、鸡丝拌和，将笋片放入锅内的一边。加虾子、熟猪油，用大火烧15分钟。汤汁浓时，加酱油、盐，盖锅盖，再烧5分钟。

4．将干丝盛在盘中，把笋片、豌豆苗分放在干丝的四周，上面放火腿丝、虾仁。

特点：豆腐干丝烹煮后味鲜绵软，有嚼头，色彩和谐、美观，此菜为传统淮扬菜。

清炖蟹粉狮子头

原料：净猪肋条肉700克，蟹黄50克，蟹肉110克。

配料：青菜心1 000克，青菜叶6片，虾子20克。

调料：猪肉汤100克，熟猪油20克，料酒，盐，葱姜汁，淀粉。

制作方法：

1. 将猪肋条肉剁成石榴粒状，放入大碗内，加蟹肉、虾子、盐、料酒、干淀粉，葱、姜汁拌匀。将青菜叶用刀剞成十字刀纹，切去菜叶尖。

2． 炒勺在旺火上烧热，放熟猪油，下入青菜心煸成翠绿色。再加虾子、盐、猪肉汤烧开后离火。

3． 取沙锅1只，用熟猪油抹锅底后再将菜心排入，然后倒入汤汁，在中火上烧开。

4． 把拌好的猪肉分成10份。放在手掌中，用双手来回翻动，团成光滑的肉丸子，逐个地放在菜心上。再将蟹黄分嵌在每只大肉丸上，上面盖青菜叶。最后盖锅盖，大火顶开改小火焖40分钟左右，上桌时开锅盖，择去青菜叶即成。

特点：狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，青菜软烂清口。

香菇烧茭白

主料：茭白500克，香菇20个（口蘑也可）。

调料：盐，味精，料酒，白糖，葱，姜，水淀粉，熟猪油，鸡汤，鸡油。

制作方法：

1.茭白剥去叶子，用小刀削去外皮，洗净，切成小段，再切为两半，切成均匀的条状。香菇用水发透，葱切段，姜切片。

2. 烧勺上火，烧热，倒入熟猪肉，至油温五成热时，下入茭白，滑透捞出。

3. 勺内留底油，烧热，用葱姜炝锅，烹入鸡汤，加盐、料酒、白糖、味精和香菇。烧开后，投入茭白，烧透，收汁。汁应恰到好处（不可过多）时勾芡，淋明油（鸡油最好）装盘。

特点：口味咸鲜，茭白鲜嫩入味，清爽可口。