老北京的酱园

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提及老北京的酱园，“六必居”“桂馨斋”“天源”，这三家老字号是人们耳熟能详的。殊不知，除了这些老字号，还有一些酱园，虽然早已经不再经营，它们的旧址却在胡同里葆有余韵。

源和酱园鲜为人知

位于法源寺东侧西砖胡同68号的“源和酱园”，因为门额砖雕的“酱”字是繁体简写，被不少人误为“酒园”。在隔壁住的吴志孝说，她专门查了字典，没找见这个字，听来来往往的人说，这是个酒园。看来，识字读半边的“秀才”还真不少。

源和酱园早已经成了民居。在酱园里住的兰女士说，解放前，这里就已经不再做酱菜。至于酱园的历史就更不清楚了。

从“源和酱园”匾额落款中的“乙未”字样可知，立匾额的时间可能是1835年，或是1895年。由于少有记载，加之建筑式样有西洋特点，这家酱园的历史显然不是太久远，成立于1895年的可能性更大些。

说了半天，这只是推断。“源和酱园”的源起还待知情者披露。

荔馨酱园师出有门

荔馨酱园在老墙根街拐向校场五条的路北，与源和酱园一样，也是解放前就成了大杂院。在院里住的一户人家说，早先这个大院里没人住，到处都摆着大酱缸。

在门外平房住的大爷说，他在这住了51年了，听人说荔馨酱园的掌柜的是从铁门胡同的桂馨斋出来的徒弟，一家姓董，一家姓任，“这酱园可有年头儿了，怎么也得有150年了。不过，‘闹日本’前就分家散摊子了。”

关于荔馨酱园，其匾额落款“莲溪吴怀清”提供了更丰富的信息。

吴怀清（1864年～1928年），字廉期，号莲溪，陕西省山阳县董家沟人，为晚清学士，擅于书法。光绪十六年（1890年）庚寅科二甲进士，宣统二年（1910年）任翰林院秘书郎、资政院议员等，赏戴花翎，加头品顶戴，诰授光禄大夫。

这么一位大学士怎么会为酱园题写匾额呢？原来，吴怀清主持修建的商山会馆就在荔馨酱园西侧，两家是邻居。或许修商山会馆时，吴怀清经常光顾荔馨酱园，亦或荔馨酱园的掌柜的仰慕先生学识，总之就有了这个书法造诣颇高的匾额留世。

“桂兰斋”只剩回忆

《北京志・商业卷・副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。如今除了相传开业于明代嘉靖九年（1530年）的六必居，就属桂馨斋的历史久远――始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。如今，桂馨斋的旧址已然不复存在。不过，铁同胡同里还有一处酱园的旧址――“桂兰斋”。

刘秀珍老人（80岁）是“桂兰斋”的第三代传人，半年前才离开老宅铁门胡同78号，搬进了椿树园的楼房里。笔者在铁门胡同巧遇回旧宅看儿子和儿媳的她。她指着胡同南口说，“路西公共厕所的位置就是原来桂馨斋酱园的旧址。‘桂兰斋’建得晚，旧址在慈康寺，就是现在的铁门胡同78号。”

“以前做酱，先把黄豆煮了，再和上一定比例的标准粉拌匀了，堆在一间房子里发霉（酵）。等发霉（酵）完了，再切块按比例加水，捣匀了装进布口袋，放到大缸里压上石头，等着淋了稀的出来，那就是酱油，下面的是黄酱。腌酱菜，也是在大缸里腌，黄瓜、萝卜什么的。”

“从开始做，到最后能卖了，要两三年时间。现在可吃不着那样的酱油了！哪买去呀！也没地儿给你这么做了。”刘秀珍说酱园在解放前还雇着三个伙计，解放后就歇业了，后来就办了公私合营。

因为气候和饮食习惯的因素，不同地区有不同的酱菜和腌菜风俗。北京人自古而今喜欢吃酱菜，也促成了酱菜行业的发展。大大小小的酱园林立曾经是这个行业手工作坊式生产的一个时代特征。早年间，在前门、地安门、东四一带，还有“天张”、“宝瑞”、“东洋”等几十家酱铺子。由于历史上的经济发展，以及城市建设等因素，酱园的旧址或拆除，或重建，像“源和”、“荔馨”、“桂兰斋”这些旧址，依然在胡同里守望，自是一番风景了。