清代糕点的人文特征

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以北京为中心的京式糕点在国人心目中的地位几乎是至高无上的。满人入关，清帝建都，自满洲饽饽铺到后来满、蒙、汉等民族文化、民俗生活交融中出满汉合璧的大教饽饽铺，从中我们不难看出京式糕点兼容并蓄的发展轨迹。旧时北京的一些饽饽铺门外的招幌也大多是以汉、满、蒙等几种文字书写的。虽然早在明朝的时候，北迁的南方人就在京城开办有不少南果铺，但满汉饽饽铺始终固守着重视奶制品的饮食习俗。清代的饽饽糕点以此为正宗，以此为荣，它与中原的、南方的糕点存在着明显的区别。在一座城市中，南北两派各行其道，取长补短，不断发展壮大。

明清时代华北、东北的一些地区，名号各异的饽饽铺遍开城乡。清时，北京街面上又出现了满洲饽饽。至此，北方糕点业基本形成了满族、蒙族、回族、汉族等几大类型的糕点经营店铺，各具特色。

满洲饽饽铺充分结合满族、蒙族人固有的饮食习惯，所制的糕点注重奶油的使用。如在奶皮中卷蜜糕及芝麻盐的奶卷；味道浓郁的软奶乌塔饽饽，以及芙蓉奶油萨其马等。当然，经营糕点行的不可能是清一色的满族人、蒙族人，到了晚清的时候，行内已出现了不少满、汉结合的字号。

清真糕点铺是由回民经营的，又称伊斯兰糕点铺。清真糕点更讲究配料与口味，糕点均用上好的素油（主要是香油），久负盛名。

我们还要说的是南果铺。所谓“南果”即南方风味的精细面点，经营者来自江、浙、沪、闽、粤，他们带来了口味更为清新细软的美食。如梅花蛋糕、鲜藤萝花饼、龙凤喜饼、重阳花糕、太师饼、椒盐三角酥、杏仁酥、猪油夹沙蛋糕、方蛋糕、卷蛋糕等。另外，南糖也是南果铺常设的经营品种。

大城市素来是具有无穷潜力的大市场。清末民初，南味糕点生意十分红火，最初在东安市场东庆楼卖眉毛肉饺（镇江风味）的张森隆，于1914年在市场北门外也创办了一家南味食品店――稻香春。稻香春的糕点以苏式风味为主，间或广式口味，眉毛肉饺、中秋月饼、牛舌饼、馓子、玫瑰饼等传统糕点供不应求。稻香春还特别增添了西式糕点为顾客带来了焕然一新的口味。

旧时，北方满汉糕点的花色繁多，品种纷杂，少则几十种多达上百种。且各个字号几乎都有几样独家的品种。据民俗学家常人春了解，老北京的永星斋饽饽铺给清宫制作的糕点品种多达千余，用眼花缭乱来形容绝不过分。饽饽铺也特别在红红绿绿的“门票”（点心签）上大加宣传，按时下的话说叫力推主打产品和注重品牌效应。话说回来，“饽饽铺”中的品种再怎么多，也是万变不离其宗的。即使是手艺高超、身怀秘笈的名师的创意，一般也是有师承的，所创制的糕点需要恪守民族饮食习惯和众多顾客长此以往形成的口味。尤其是要在一些久盛不衰的品种上多花心思，在用料上、工艺上绝不能打马虎眼，不然的话何谈“正宗”二字呢。尊古、出新，如此才能更有市场。

制作与烘烤是饽饽铺的重中之重，正规的前店后厂才能保证糕点的口味纯正、新鲜。所以，稍有些规模的糕点铺在后柜均设有烤制糕点的作坊，作坊中的主角是烘炉。烘炉又常被行内俗称为“红炉”，以致于糖饼行的名称在清道光年后逐渐被红炉名代称了。《燕京积弊》中有记：“饽饽铺的买卖，柜上原没手艺，所学不过就是包包儿，装匣子，打大蒲包子，所有的货物都是红炉做。不管多阔的饽饽铺，离开红炉就算不行”。

历来红炉有南北两案之分。南果铺的南案请南方各地名师掌案，满汉饽饽铺则请直隶一带的北方师傅来操持。柜台上每天晚间盘货时，只要发现某一品种缺货或断档，马上由前台的掌柜通知红炉案的师傅抓紧赶制，以保证明天开市货品齐全。红炉案上的师傅在糕点铺中的地位与名望是颇高的，因为他们的手艺直接影响着生意的好坏。

另外，吊炉是糕点行、小吃行最传统的烤具之一，现如今已难得一见了，烧饼、吊炉火烧等民间点心就是它最具代表性的作品。吊炉实际上是一个放置在火炉上的、可以吊起移动的烤箱。吊炉是半球形平底的膛，前面有一扇小门，方便进出食物与观察膛内面点的成色。为保证吊炉内的温度，炉外抹着厚厚的耐火土或泥巴。

吊炉的外顶部勾着铁链，铁链上端连着木杆，横向的木杆又吊置在支架或房檩上，像杠杆的原理。烤面点的师傅通过拉动木杆可以随意吊起或移动吊炉，非常方便控制炉内的温度，使内中烤制的面点达到理想的火候。吊炉关闭前面的小门，炉内基本处于密闭的状态，所以吊炉又有焖炉的效果。吊炉烤制出来的面饼、点心金黄酥香，很是博得人们的欢迎。

现如今，糕点店、食品店里的点心一般是放在敞开的货架或玻璃柜中出售，昔时并非如此。老饽饽铺将糕点存储在盖子可以支起的木箱中，因为这样能起到较好的保鲜作用，且不易风干。顾客选定几样糕点后，伙计用蒲包或木匣包装好，上面再附一张印有本店名址及广告的彩纸“门票”。木匣特别适合于多装点心，十斤八斤的一盒不易破碎。后来常用硬纸板粘糊的长方形的盒子，外面糊有各色花纸，美观漂亮。捆包用麻绳或彩胚儿线绳，捆成井字状系好，为顾客留出提手绳套，很是周到。

北京糕点在国计民生中的地位自清代以来也在不断提升。道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》中道：满洲饽饽是国家供享、神祈、祭祀、宗庙及内廷、殿试等场合重要的物品，另外如佛前供素，是旗民僧道所必需的。看来，糕点的使命关乎国家、政局、礼俗等一系列要事，食品的本义已悄然退化着，而成为具有相当内涵的“圣物”。就像许多供品、祭品一样，它们的制作无不精益求精，造型无不花样百出，吃是第二位的，吃必须从属于糕点形式化的意义。话说回来，“上供人吃，心到神知”，且不必说卫生条件，就是供上个把月后的糕点其味道如何，也是可以想象的。但是直到现如今，人们对“供尖儿”糕点依旧是十分珍视的，这里我们不能不承认糕点在某种民俗礼仪中所承载的精神力量。

由此而引发的是以京式糕点为中心的清代北方糕点口味、花色上的极致化。一些糕点涉及对皇朝、对政治的态度，涉及对神佛、祖宗的诚敬，想来是没有人敢动歪念头的，所以，制作糕点从人员到选料、工艺、器具，甚至是一块木炭，都有着严格的管理和苛刻的限定。像一些老字号呈进宫中的点心必须要用北京西山的“不灰木”炭（不灰木：西山树根化石）烤制，非它莫属。如此约定、恪守，世代相传，也就确保了京式糕点正宗法统的地位与久盛不衰的荣誉。

饽饽铺发展到清代可算是全盛时期，因为那时物阜民丰，生活富裕的人不少，又因老北京们对于“口头福”素来是讲究的，所以饽饽铺售卖的虽不是生活必需的食品，但也不愁买主上门。饽饽铺之兴盛仅次于卖油盐粮米的店铺。光绪年以前，一些南味点心店尚不发达，而饽饽却是老北京们特别嗜好的食品，所以那时的饽饽便长期占据着点心界龙头老大的地位。一般人贺喜、贺寿、贺节、拜访、祭奠等馈礼，及年节祭祖、祭神的供奉，都需要糕点。除此以外，人们平日也是论斤买来放在食盒里，预备待客和自己当零食吃。上自王公贵族，下至贩夫走卒，吃饽饽和吃花生一样算不了什么事。