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不少人觉得青菜吃起来有股菜腥味,口感也涩涩的,其实只要善加处理,切成细末的青菜,口感与滋味都会大大提升,这儿示范将青菜烧汤、做翡翠、煎蛋和煮菜饭,吃来都很可口。
一、河塘映明月
材料:青菜5支,豆腐1盒,高汤250 ml,盐与糖各少许,太白粉水15 ml。
准备:青菜烫软,泡冷水沥干,切末。
拌匀:高汤加盐、糖调味煮滚,以太白粉勾芡,放入青菜末拌匀煮滚,盛碗。
装饰:豆腐切片,以瓶盖或模具压成月亮形状,并以小刀切成星星,放入碗中装饰。
二、翡翠鲜虾球
材料:青菜8支,水1杯,虾仁10个,太白粉与红葱末各5 g,绍兴酒5 ml,水15 ml,盐与糖各少许,红与黄甜椒各半颗。
准备:甜椒切条盛盘。
捞末:青菜加水以果汁机绞碎,滤汁,菜渣留做烘蛋,菜汁入锅煮滚,捞出绿末放凉。
腌渍:虾仁以太白粉、盐与捞出的绿末抓匀、过油。爆香红葱末加酒、水、盐、糖和虾仁快炒。
三、绍子烘蛋
材料:红葱末5 g,猪绞肉120 g,太白粉水15 ml,青菜8支,青菜渣适量,芹菜1支,蛋3只,盐与香油各少许。
调味料:酱油5ml,糖6 g,高汤200 ml。
准备:青菜、芹菜洗净切末。
炒熟:爆香红葱末加绞肉炒熟,调味,太白粉水勾芡后下青菜末、芹菜末,滴香油炒成绍子酱。
煎蛋:蛋汁加盐、青菜渣搅匀,煎熟后,淋上炒好的绍子酱即可。
四、上海菜饭
材料:青菜5支,米200 g,高汤150 ml,红葱头3粒,鸡胸肉100 g,香菇3朵,绍兴酒15 ml,蒜末5 g。
准备:青菜切末;香菇与鸡胸肉切丁;米泡水15 min。
煮饭:爆香红葱头、蒜末,下香菇、鸡胸肉炒熟,加高汤、米煮滚后转小火煮至水稍收干后焖15 min。
拌菜:青菜拌入煮好的饭中,淋绍兴酒,上盖焖1 min即可。
tips:中菜里的翡翠,是以青菜为菜肴增色,按照时令,夏季可用菠菜、芥兰,天冷时运用青菜。青菜加水打碎,先把汁与渣分离,菜渣混入蛋汁就能煎出绿色的烘蛋;而菜汁煮滚后,以细孔滤网捞起的绿色细末就是翡翠,可拌在虾仁上。为了保持颜色翠绿,烹调青菜时间不宜过久。