健康私房菜――本期主料:紫菜/高汤并非高营养
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[气味]甘、寒、无毒。
[主治]热气烦塞咽喉，煮汁饮之。病瘿瘤脚气者，宜食之。
营养箴言
紫菜有很高的营养价值，含有多种人体必需的营养成分。它的蛋白质含量比鲜蘑菇高，每100克紫菜就含蛋白质26.2克；所含的维生素A、B族、C和碘、钙、铁等微量元素也很丰富；其脂肪的含量也比海带多8倍，钙比干口蘑多两倍，尼克酸比木耳多1倍，核黄素比香菇多近10倍。因此，多吃紫菜对人体有着极为重要的保健功效。具体来说，紫菜富含EPA和DHA，可以预防人体衰老。紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，并可以促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力。紫菜含有大量可降低胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏。另外，它还含有丰富的胆碱，而胆碱又是神经细胞传递信息的重要化学物质，对增强人的记忆、防止记忆衰退有良好的作用。
健康私房菜
紫菜河虾炒韭菜
原料：
水发紫菜50克，河虾50克，韭菜250克，精盐、料酒、味精、香油、色拉油各适量。
制作：
1.水发紫菜撕成小块；河虾洗净，入沸水锅中汆熟后捞出；韭菜择洗干净，切成3厘米长的节。
2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下入河虾，烹入料酒，随即下入韭菜节、紫菜炒匀，调入精盐、味精，熟后淋入香油，起锅装盘即成。
淡菜紫菜瘦肉汤
原料：
瘦猪肉180克，淡菜90克，紫菜60克。
制作：
1.淡菜用水浸软，洗净；瘦猪肉洗净，切丝，用豉油、生抽、盐、生粉腌10分钟，紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和沙，用清水浸开，洗净。
2.把淡菜放入锅内，加清水适量，小火煲沸15分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味供用。
牡蛎紫菜汤
原料：
牡蛎肉200克，蘑菇200克，紫菜50克，香油、盐、味精、姜片各少许。
制作：
1.锅中加清水适量，烧沸，倒入蘑菇、姜片，再煮20分钟。
2.加入牡蛎肉、紫菜，煮熟，加香油、盐、味精调味即成。
有的人非常爱吃用高汤烹制的菜肴，吃完还喜欢把汤也喝光。因为他们觉得高汤不但味道鲜美，而且肉、骨头之类和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都进入汤中，所以喝汤比吃肉更有营养。这是片面的。
汤熬得愈久、愈浓，嘌呤含量愈高，痛风患者就应该避免食用，否则会增加尿酸的浓度。另外，高汤的胆固醇也很高，有慢性疾病的人最好少吃或不要吃。
高汤也不宜过量饮用。因为肉中含有脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。
怕胖或追求健康的人，可以冷藏后，再捞除上层浮油，自制无油高汤，少了脂肪、热量，多了健康。用来熬高汤的锅子也很重要，有些人以铝锅煮高汤，若再加入醋，酸性物质会加速铝的释放，铝浓度含量更高。长期使用铝锅会造成铝的过量摄入。
高汤虽然它有些缺点，很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。但只要掌握方法、运用得宜，还是可以吃得健康又美味。
(陈天葆)