蔬菜清洗有妙招
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清洗蔬菜、水果你有什么好办法、小妙招？怎样才能把果蔬上的农药去除干净？常用的清洗方法到底有没有效果？
国家标准规定，经过正规流通渠道进入市场的瓜果蔬菜，都要经过严格的快速检测，层层把关。而快速检测的数据，来源于残留农药对瓜果蔬菜中含有的一种酶的抑制效果的数值,这个数值必须要小于50% 。抑制率越高，说明瓜果蔬菜含有的农药残留越多。抑制率越低,表示瓜果蔬菜含有的农药残留越少。
蔬菜按照食用的部分来分，有叶菜类、瓜果类以及块茎类。
先从带皮的瓜果类蔬菜说起。
瓜果蔬菜在种植过程中，会接触到空气中的悬浮颗粒，也会附着不同的昆虫以及虫卵。同时,由于蔬菜自身生长和对病虫害防治的需要，还会有各种农药作用于瓜果蔬菜上。
如果不能正确地使用农药，会使瓜果蔬菜中有害物质增加，危害到生态和人类安全，形成农药污染。（图1）
所以食用瓜果蔬菜必须清洗干净。到底怎样才能把瓜果蔬菜洗得干净呢？
通常做法，一、用小刷子刷洗瓜果蔬菜的表面以去除农药残留。二、用专门的果蔬洗涤剂来清洗农药残留。
这两种做法是否可以去除农药残留,用实验来检验。
实验在中国农科院食品快速检测中心进行，由专家——食品检验工程师陈玉建操刀。
因为农药主要存留在瓜果类蔬菜的表面,所以专家配置好一盆稀释农药溶液,把在市场上正规销售渠道买来的黄瓜,浸泡到这盆农药稀释液体里，让黄瓜表面充分接触农药。这时黄瓜表面附着的农药基础数值为100%
这个手段看似有点极端，但是可以保证实验用的所有黄瓜上面存留的农药量基本一致，以保证实验结果的准确。
农药到底是如何残留在黄瓜表皮上的呢？
通过黄瓜表皮的放大模型清楚地看到，黄瓜表皮的结构凹凸不平，且有一层反光的表皮蜡质。植物跟人一样需要呼吸，黄瓜表皮有很多气孔，进行光合作用时，这些气孔就会打开。
黄瓜生长期较长，期间周围农药就会进入到黄瓜表皮深层，像孔洞的位置，并附着在那里。（图2）
但也正是有了厚厚的表皮，才能保证蔬菜的丰富营养和它的新鲜度。瓜果类蔬菜的表皮,还能够抵御病虫灾害。而且很多瓜果类蔬菜的表皮,不但富含营养成分,也有一定的药用价值。梨皮清心润肺, 苹果皮含有丰富的膳食纤维，能帮助消化。黄瓜皮中含有较多的苦味素，不但能促使维生素C被充分吸收，而且能帮助人体有效排毒。
图1 喷洒农药
通过10分钟的农药浸泡后,先把黄瓜冲洗干净,再用小毛刷在清水里反复刷洗30秒左右。然后通过对黄瓜表皮的取样,用专门测试农药残留的仪器进行检验。（图3）
最后的检测结果如何呢？
实验结果显示，通过小毛刷刷洗后，黄瓜表面附着的农药残留数值下降到83%;相比黄瓜表皮附着的100%的农药基础值，下降幅度为17%。（图4）
很多农药残留都在蔬菜的气孔里，相当于人的汗毛孔里，所以用刷子刷的办法效果不大，刷得太重，还可能把蔬菜的表皮弄伤。
为了演示清水对农药的清洗效果，先准备一杯水和一杯油。为方便观测，把水染成紫色。油，代表农药里的油性物质；水，代表清洗瓜果蔬菜用水。
把水和油倒进一个容器，水和油分层明显，无论怎么晃动都不相溶。
这个小实验证明，清水对很多油性农药起不到溶解作用。清水清洗瓜果蔬菜不能去除农药残留。
果蔬洗涤剂实验使用的是在超市中买来的瓜果蔬菜洗涤剂。按照说明,在清水中加入适量果蔬清洗剂浸泡黄瓜，30分钟后再来检测果蔬清洗剂的效果。
洗涤剂靠什么去除油污呢？
蔬果清洗剂是一种特别配制的专用清洗剂。主要功能是清除蔬菜水果表面的污垢和残留农药。
蔬果洗涤剂的分子，一头容易结合水分子、一头容易结合油分子，亲油端和油结合，亲水端和水结合，这样就会把油和水结合在洗涤剂分子上，一起带走。（图5）
30分钟后，把洗涤剂浸泡过的黄瓜用水洗干净，削皮取样，加入检测试剂，用专门测试农药残留的仪器进行检验。
使用果蔬清洗剂的清洗效果怎样？
实验结果显示，通过果蔬清洗剂浸泡清洗后，黄瓜表面附着的农药数值下降到69%,下降幅度为31%。（图6）
效果好些，可还是没能彻底清除。
农药种类很多，一种清洗剂无法针对所有农药。而且有些农药的分子链更长，连接更稳定，果蔬清洗剂基本不起作用。
刷子清洗不理想，果蔬洗涤剂虽然好些，可还是没达到满意效果，问题是不是出在实验方法上？有人对实验之前的农药浸泡质疑。
为此，又选择了几根黄瓜，不经过农药浸泡，直接采用小刷子刷洗，果蔬洗涤剂浸泡的办法，进行对比测试。结果是，去除农药残留的下降幅度和之前实验结果基本相同。
对此，专家会给出什么样的建议呢？
陈玉建：刷子、果蔬清洗剂去除农药残留效果均不理想，建议瓜果类菜蔬去皮食用。
去除表皮后，瓜果类蔬菜的食用部分，农药残留又是什么情况？
检测结果显示，农药残留的数值远远低于之前的测试结果。
专家的建议很明确，去皮最好。可表皮的营养成分很多，去掉是不是有点可惜呢？
目前在规范的市场、超市里买到的蔬菜，农药残留量基本能符合卫生健康标准。但如果追求完美，要求农药残留量达到最低，就只好牺牲表皮的营养了。
像黄瓜这样的蔬菜是由于表皮上的气孔留住农药的，但是像油菜、菠菜、白菜这样的叶菜，表面的农药是不是能够彻底洗干净呢？
通常做法，一、用淘米水浸泡后再清洗。二、用淡盐水浸泡后再清洗。三、用清水浸泡清洗。
农药主要存留在叶类蔬菜的表面，专家配置好一盆稀释农药溶液，把在市场上正规销售渠道买来的小油菜，浸泡到这盆农药稀释液体里，让小油菜的表面充分接触农药。这时小油菜表面附着的农药基础数值为100%。
然后，分别用清水，盐水, 淘米水对附着了农药的小油菜进行浸泡，30分钟后再进行清洗检测。
农药究竟是怎样附着在菜叶上的呢？
通过放大的叶菜剖面模型发现，菜叶的表面也不是光滑的，有小的绒毛。小绒毛可以保护菜叶表面不受损伤，保温保湿，同时防止一些病虫害的侵入,但这些绒毛很容易附着农药。菜叶上容易粘上农药还有一个原因，菜叶表面有一层黏性蜡质。蜡质是植物在不断进化过程中出现的，是为了保持水分，同时可以抵御病虫害，但也容易附着农药。（图7——1 图7——2）
经过淘米水，盐水，还有清水对小油菜30分钟浸泡后，分别对用这三种方法浸泡过的小油菜进行清洗，然后取样，加入检测试剂，用专门测试农药残留的仪器进行检验。
哪一种液体对农药的去除效果最好？
实验结果显示，盐水去除农药残留的抑制率为3%，淘米水去除农药残留的抑制率为31 %，清水去除农药残留的抑制率为48%。（图8）
图2 黄瓜表皮被污染模型
图3 农药残留测试仪
图4 黄瓜刷洗后农药残留实验结果
真厉害，盐水清洗完，叶面上只剩3%的农药残留!
为什么盐水清洗效果这么明显？
盐在浸泡刚开始并没有完全溶解时,它的颗粒具有摩擦作用,对去除农药有一定的效果。同时，盐水还有杀菌、保鲜防腐作用。
人们生活中常用的食盐，主要成分是氯化钠。盐对人类的影响可以追溯到公元前的新石器时代晚期。在中国有一句古话：开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常活动不可缺少的物质。它调节人体内的酸碱度平衡，维持细胞内外的渗透压和体液的正常循环。
盐水能够有效地去除农药的另外一个重要原因，在于盐水造成的渗透现象。
渗透是指，当利用半透膜把两种不同浓度的溶液隔开时，浓度较低的溶液中的溶剂自动地透过半透膜流向浓度较高的溶液，直到相互平衡为止的现象。叶菜的表面就如同一张半透膜，叶菜内部浓度较低的水分会逐步向浸泡用的浓度更高的盐水中运动，同时不同浓度液体之间的流动也带动了叶菜表面农药分子的运动，更多的农药分子进入到盐水中，所以对去除农药具有一定效果。但是，浓度太高的盐水也会造成瓜果蔬菜中大量维生素等营养的流失。（图9）（图10）
浸泡时间多长为好呢？浸泡时间越长，对去除农药残留就更有效吗？
把叶菜浸泡于盐水中，设定为15分钟，30分钟，45分钟3种不同时长，检验浸泡时间的变化，对农药去除效果的影响。
结果显示，15分钟，30分钟，45分钟三种不同时长淡盐水浸泡后的清洗效果基本相同。
专家提示：用盐水浸泡15分钟到30分钟为佳。
为什么专家建议只用盐水浸泡15到30分钟呢？
适当时间的盐水浸泡，不但可以杀菌，去除农药残留，还可以保持蔬菜的新鲜程度。盐水浸泡时间过长，造成植物内部缺水，细胞内部的水分大量流失，内部的营养也就随之流失了。
盐水的浓度有什么要求吗？
专家建议，盐水的浓度在1%到3%左右即可。
实际上就是要求少放盐，一般洗菜的盆，一小撮足够，和做一碗清汤的盐量差不多。
盐水温度的不同，对叶类蔬菜表面农药残留去除效果有影响吗？
把小油菜分别浸泡在两个不同的容器中，一个装着常温状态下的淡盐水，一个装着30℃左右的温盐水。同样浸泡30分钟后再检测。
专家结论：使用温水效果更好。
其实道理很简单，热水里的分子运动更加活跃，致使农药的分子也变得更不稳定，更容易分解。
温水，就是和体温差不多，30°左右，这样的温度既能够达到最有效去除农药的目的，还不至于把蔬菜烫坏。
陈玉建：实验的结论是：菜蔬在30°左右的淡盐水中浸泡30分钟，去除农药残留的效果最好。这种方法适用于每一个家庭，既方便又实惠，效果也非常理想。
验证毕竟有局限性，蔬菜的类别，农药的类别，都会对实验结果带来误差，这里只是提供一个选择的思路和方法。实际生活中可能还有很多可以有效地去除农药残留的妙招呢。
图5 蔬果清洗剂去除农药残留示意图
图6 蔬果清洗剂浸泡后黄瓜农药残留实验结果
图7-1，7-2 蔬菜叶表层模型
图7-1
图7-2
图8 三种方法去除农药残留实验结果
图9 渗透作用示意图
图10 叶菜表面农药分子运动示意图