“造势菜”之石烹菜

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造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。

石烹菜，是以石头作为传热介质，取用电烤、火烧或油炸的石头，放入耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵中，再加以调味汁，把调制好的半成品或成品原料一并倒入盛器，搅拌均匀后制成的。成菜时水汽喷溅四射，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在保温保鲜、增进食欲、美容养颜的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要，又迎合了现代人饮食求新、求奇、求特的心理需求。

石烹菜的石料选择要求耐热、光滑、美观，以产于江苏南京的椭圆形的雨花石、产于长江三峡的圆形的鹅卵石、产于澳洲的板形的火山石为主，堪称一绝的当数产于广东恩平的圆柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代称恩州，当地盛产具有保健功能的奇石，含有钾、钠、镁、铁、锌等矿物质和微量元素，是在深山老林中距今已有五亿年历史的一种沉积岩，可美容、抗衰老，广泛用于制作石烹菜，生产矿泉水、化妆品等领域。

石烹菜的原料选择要求天然、新鲜、易熟，特殊原料应结合煮、烫、炸等烹调方法制作，口味以清鲜、淡雅、柔嫩、爽脆为主，必要时辅以酸甜或麻辣的调味汁，上桌时浇汁成菜，能保持原料的营养、形态和温度，加之创意独特，因此它也自然成为老少皆宜的菜品。主要有“石钵豆花”“卵石烹腰花”“味淋茶香虾”“一桶金蒜掌中宝”“彩蝶纷飞”等，下面介绍一下它们的详细制法：

一、石钵豆花

原料：干黄豆300 g，葡萄糖酸内酯10 g，涪陵榨菜粒50 g，油酥黄豆50 g，酱油8 g，味精3 g，红油10 g，花椒末2 g，葱花、香菜末各10 g，雨花石3个，清水1 200 g 。

工艺流程：新鲜干黄豆浸泡磨浆煮入碗加入内酯的水溶液投入烧热的雨花石加盖密闭6分钟凝固后加调味汁食用。

成菜特点：洁白细嫩，麻、辣、鲜、嫩、烫，营养丰富；白里透红，鲜香味浓，质地嫩脆。

二、卵石烹腰花

原料：猪腰子500 g，盐2 g，青椒片20 g，红椒片20 g，洋葱片20 g，料酒10 g，干淀粉15 g，复合孜然汁200 g（孜然粉20 g，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，青椒粒、红椒粒、洋葱粒各10 g，香菜末15 g，姜末2 g，盐2 g，老干妈豆豉10 g，料酒5 g，红油适量），雨花石250 g。

工艺流程：

①猪腰剞凤尾花刀码味上浆

②卵石过油垫底依次放入辅料、主料、复合孜然汁冲热油烹熟即成。

成菜特点：色泽红亮，质感嫩脆，香味浓郁。

三、味淋茶香虾

原料：基围虾400 g，乌龙茶20 g，味淋汁25 g，干淀粉、料酒、盐、姜、葱、蚝油、食粉各少许，雨花石250 g。

工艺流程：基围虾开边腌渍拍粉炸摆盘（中间放烧热的石头及温水泡过的乌龙茶）浇味淋汁即成。

成菜特点：口味咸鲜，茶香浓郁。

四、一桶金蒜掌中宝

原料：掌中宝300 g，蒜子100 g，青椒粒、胡萝卜粒各15 g，小葱30 g，海鲜酱20 g，花生酱20 g，南乳汁30 g，汁20 g，陈村枧水15 g，料酒、盐、味精各适量，雨花石250 g。

工艺流程：掌中宝枧水浸泡冲洗焯水腌制炸加胡萝卜粒、青椒粒炒盛入木桶内（内垫烧热的石头及锡纸）淋汁即可。

成菜特点：香、酥、脆，诱人食欲。

五、彩蝶纷飞

原料：草鱼500 g，洋葱丝50 g，青红椒丝15 g，泰国甜辣酱40 g，白糖20 g，醋30 g，目鱼花10 g，盐、料酒、水淀粉、姜、葱各适量，雨花石250 g。

工艺流程：净草鱼肉切“双飞片”腌渍清炸摆盘浇汁撒目鱼花成菜。

成菜特点：口味酸甜，色泽红亮。