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鸡汤五招鲜等

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鸡汤向来以美味著称,还可起到缓解感冒症状、提高人体免疫功能的作用。不过,想煮出一锅营养而美味的鸡汤也是有诀窍的。

首先,要会选鸡。人们熬汤爱挑老鸡,但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。再一点,用来炖鸡汤的鸡最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。此外,炖完汤的鸡肉吃起来没啥味,但可拿来凉拌。

其次,炖鸡汤的锅最好用砂锅,而不是铁锅,因为砂锅能够聚拢鲜味、增添鲜美,而铁锅会把铁锈味带进鸡汤中。

第三,炖鸡汤时,倒入的水要没过鸡肉三四指,太多太少都不好。熬鸡汤的同时不要往汤中加水,否则会影响鸡汤的鲜美。

第四,熬鸡汤要用冷水,而且要用小火慢炖,一直保持小滚开的样子。

第五,可加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能降低胆固醇吸收。熬鸡汤时最好不要放佐料,若觉得味道太淡,可等喝时再放佐料。喝剩下的鸡汤,一定要煮开后放凉了再放进冰箱中。

凉拌菜不能不说的事

做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后,会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感,营养成分也有一定的损失,因而不适宜做凉拌菜。做好的凉拌菜由于很容易变质,最好在当天吃完。

有的蔬菜不可以用来做凉拌菜,含淀粉的菜像土豆、芋头、山药等必须煮熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;一些豆类如云豆、毛豆等,生吃很容易引起食物中毒,即使凉拌也一定要先煮熟。

有的蔬菜需要先用开水焯一下。菠菜、苋菜、茭白都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,因此在凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。蔬菜在制作前最好用淡盐水浸泡30分钟,以最大限度地减少农药残留。

由于夏季气温较高,微生物繁殖特别快,因此,制作凉拌菜所用的器具如菜刀、砧板和容器等均须用开水烫洗,切忌直接用切过生肉的砧板和菜刀。做菜时放点醋、蒜和姜末,也能起到杀菌的作用。

做有如何去酸味

问:我家人都不喜欢吃得太酸,有些蔬菜如西红柿、凉拌菜,做得不好就会非常酸。请问有什么方法来中和这酸味?

答:如果是凉拌菜,可放入一个捣烂的松花蛋;若是炒菜时醋放多了,可适当延长炒菜时问,来加强醋的挥发;做糖醋鲫鱼或糖醋排骨时,可放些白糖来中和酸味。

葛可佑

无油烹饪四大技法

《中国居民膳食指南》建议,老人每天应摄取不超过30克(约2汤匙)植物油,但现实生活中很多中老年人吃植物油仍然偏多。这是因为,如果只采取普通炒菜的方法,30克油很容易超标。我们不妨经常采用一些无油烹饪法――

蒸:蒸法适用的食材广泛,包括海鲜类、肉类、蔬菜、谷物等,因原料与水蒸气基本保持在一个密闭的环境中,使营养全部保存在食物内,并保留食物的原汁原味。菜品举例:清蒸草鱼、粉蒸肉、蒜泥茄子、蒸芋头。

煮:煮法适用于肉类。煮对营养的影响主要体现在煮蔬菜时对水溶性维生素如维B、维c破坏较多,碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解,而脂肪无显著变化。菜品举例:南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片。

炖:炖法适用于肉类和海鲜类,由于采用小火、烹制时间较长,所以大量可溶性物质溶解于汤中。加之因温度相对较低,原料中蛋白质不易溶解,坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶性明胶,淀粉产生糊化作用,这些变化都使营养更易被人体吸收。菜品举例:狮子炖头、炖小鸡、炖大虾。

涮:涮法适用的食材较为广泛,涮肉片、涮鱼片、涮蔬菜都可以。涮时必须将食材切薄片,使之快熟,才能更多的保留营养。