鸡汤五招鲜等

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鸡汤向来以美味著称，还可起到缓解感冒症状、提高人体免疫功能的作用。不过，想煮出一锅营养而美味的鸡汤也是有诀窍的。

首先，要会选鸡。人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。再一点，用来炖鸡汤的鸡最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。此外，炖完汤的鸡肉吃起来没啥味，但可拿来凉拌。

其次，炖鸡汤的锅最好用砂锅，而不是铁锅，因为砂锅能够聚拢鲜味、增添鲜美，而铁锅会把铁锈味带进鸡汤中。

第三，炖鸡汤时，倒入的水要没过鸡肉三四指，太多太少都不好。熬鸡汤的同时不要往汤中加水，否则会影响鸡汤的鲜美。

第四，熬鸡汤要用冷水，而且要用小火慢炖，一直保持小滚开的样子。

第五，可加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能降低胆固醇吸收。熬鸡汤时最好不要放佐料，若觉得味道太淡，可等喝时再放佐料。喝剩下的鸡汤，一定要煮开后放凉了再放进冰箱中。

凉拌菜不能不说的事

做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，营养成分也有一定的损失，因而不适宜做凉拌菜。做好的凉拌菜由于很容易变质，最好在当天吃完。

有的蔬菜不可以用来做凉拌菜，含淀粉的菜像土豆、芋头、山药等必须煮熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类如云豆、毛豆等，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌也一定要先煮熟。

有的蔬菜需要先用开水焯一下。菠菜、苋菜、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，因此在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。蔬菜在制作前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。

由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、砧板和容器等均须用开水烫洗，切忌直接用切过生肉的砧板和菜刀。做菜时放点醋、蒜和姜末，也能起到杀菌的作用。

做有如何去酸味

问：我家人都不喜欢吃得太酸，有些蔬菜如西红柿、凉拌菜，做得不好就会非常酸。请问有什么方法来中和这酸味?

答：如果是凉拌菜，可放入一个捣烂的松花蛋；若是炒菜时醋放多了，可适当延长炒菜时问，来加强醋的挥发；做糖醋鲫鱼或糖醋排骨时，可放些白糖来中和酸味。

葛可佑

无油烹饪四大技法

《中国居民膳食指南》建议，老人每天应摄取不超过30克(约2汤匙)植物油，但现实生活中很多中老年人吃植物油仍然偏多。这是因为，如果只采取普通炒菜的方法，30克油很容易超标。我们不妨经常采用一些无油烹饪法――

蒸：蒸法适用的食材广泛，包括海鲜类、肉类、蔬菜、谷物等，因原料与水蒸气基本保持在一个密闭的环境中，使营养全部保存在食物内，并保留食物的原汁原味。菜品举例：清蒸草鱼、粉蒸肉、蒜泥茄子、蒸芋头。

煮：煮法适用于肉类。煮对营养的影响主要体现在煮蔬菜时对水溶性维生素如维B、维c破坏较多，碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪无显著变化。菜品举例：南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片。

炖：炖法适用于肉类和海鲜类，由于采用小火、烹制时间较长，所以大量可溶性物质溶解于汤中。加之因温度相对较低，原料中蛋白质不易溶解，坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶性明胶，淀粉产生糊化作用，这些变化都使营养更易被人体吸收。菜品举例：狮子炖头、炖小鸡、炖大虾。

涮：涮法适用的食材较为广泛，涮肉片、涮鱼片、涮蔬菜都可以。涮时必须将食材切薄片，使之快熟，才能更多的保留营养。