隔夜菜的翻身仗

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自带午餐是在本专题访问中，无论专家，还是普通上班族，都非常推荐和喜爱的午餐方式。它不仅节省资金，最重要的是安全健康。但是采访过程中，我们发现，自带午餐虽好，但真正带的上班族却较少。第一，早上现做，没时间；第二，隔夜菜，怕中毒。

吃隔夜菜怕亚硝酸盐中毒，这恐怕是最让人头疼的问题了。大家一贯的想法，都是亚硝酸盐致癌说。但今天，我们要为隔夜菜打一场翻身仗。

剩菜还能吃吗？

这其实不是一句话能概括的问题。因为不同类型的菜，不同的处理方式等等，都会造成隔夜菜能否食用的不同结果。

鱼、肉和豆制品

亚硝酸盐的问题基本无需考虑，只有微生物繁殖的问题。鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。因此变味儿的菜无论如何都不要吃。

蔬菜

这是我们重点要讨论的部分。

蔬菜可能产生有害物质，是因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。

因此我们常担心的亚硝酸盐问题，其实主要集中在蔬菜上。

知识点：

亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用，且较强烈，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

蔬菜的麻烦，是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。

但实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。咱们用数据来说话。

如果烹调后不加翻动，放入4°C的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。

相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。大家有听过媒体热炒熟肉制品有毒吗？

不要给剩菜做生物接种

刚才的数据7mg/kg，是建立在蔬菜未经翻动的基础上。如果是在餐桌上，经过大家筷子“洗礼”的剩菜，其中的亚硝酸盐含量，的确会增加许多。因为人体口腔中存在多种细菌，这些细菌也十分擅长制造亚硝酸盐，筷子的翻动，实际上就是给菜做微生物接种的工作。

虽然翻动过的剩菜中的亚硝酸盐含量，还没有经过测定。但可以放心的是，至今还没有关于吃隔夜菜中毒的报道。

知识点：

亚硝酸盐并不会在体内蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解。但亚硝酸盐也具有危险性，在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。

蔬菜一览

下面按照蔬菜硝酸盐的含量，由高到低，为带饭的上班族提供蔬菜一览，这样是不是在选择做菜的时候，少了一些思考选择的烦恼呢？

叶柄类蔬菜和深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，根茎类次之，然后是鳞茎类、果实类和种子或嫩荚类。

叶柄类：芹菜等

深绿色叶菜：菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、苋菜、芥菜、芥蓝等。

根茎类：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、葛；茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、蒌蒿、球茎甘蓝和榨菜；马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。

鳞茎类：洋葱、大蒜和百合等。

果实类：茄子、番茄和辣椒等；黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。

种子或嫩荚类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。

专家建议：

1.带饭最好把米饭和菜肴分开装，有条件的上班族还可以另带水果、凉菜的盒子。

2.蔬菜前一天晚上做好后，立刻分盘装，冷却后放入冰箱。

3.千万不要用接触过嘴部的筷子翻动、分装菜品！

4.如果菜里有油，要控去油再装盒。