千岛湖的捶肉和捶鱼

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如果说，浙西山区千岛湖的风味小吃，有的是以本地所独有的特产取胜，有的是以独特的烹调手法取胜的话，那么，千岛湖所做出的捶肉和捶鱼，则完全是以同样的物品，用不同的制作方法，而形成的独特的风味小吃的。

先说捶肉的制作。首先必须要选好猪肉，即以猪身的坐臀肉为最佳，此处瘦肉最多，而且最嫩。将所选好的肉用刀切成小片状，再将所切好的肉裹上豆粉或其他的淀粉，然后用木捶轻轻地捶打，用力要不轻不重，到每片肉被捶成薄薄的一片(此时肉片上还裹羞淀粉)，再把捶好的肉片逐片地摊开才算完成初步工程。真正下锅烹饪倒是一件十分简单的事情，只要把肉片下到烧好开水的锅里，在水中放好调料猪油，到时将这捶肉端上桌来，保管给人的感觉是又鲜又嫩，比什么名菜谱中的肉片汤都好吃多了。由于这种制作方法简单易学，再加上也没有什么“技术含量”，只要一看就会，因此捶肉汤成了千岛湖许多餐馆的一道保留菜，外地人只要在餐馆尝过做得好的捶肉汤的，一般下次还要重复点到它。过去千岛湖的农村要想吃捶肉，只有等过年杀猪之后留下很少的一点瘦肉，将其做成捶肉，年饭桌上是一道重点菜，再就是把这道菜作待客的高档菜使用，毕竟，要弄到纯的瘦肉是件不太容易的事情。所以，在腊月二十几，特别是在过年的前一天，只要听到家里的厨房里有木捶的响声，我们的心就会兴奋起来，比现在听知名的音乐会还高兴，就知道有久违了近一年的捶肉吃了。有时，在院子里面，会听到许多木捶的敲击声，那是一些家庭都在忙年饭，都在准备过年的这道菜。如果一个院子里有许多这样的声音在响，那就说明这院子有许多人家在做捶肉，更重要的是说明大家的生活水平不错，农村群众虽然没有“长安一片月，万户杵衣声”那种诗情，但也有着在简陋条件下对生活质量的向往和追求。

捶鱼的制作就比捶肉要麻烦多了，捶鱼实际上就是做鱼面。即首先选好鲜鱼，将鱼肉剁咸鱼茸，然后将这鱼茸掺和到面粉中，面粉最好不加水，就以这含水分较重的鱼茸揉和就行。这事说时容易做起来就难了――它特别需要力气，而做捶鱼一般由家庭妇女来完成，男人要做比这更重的体力活。象我家的鱼面一直是由我的母亲来做的，由于在做鱼面时需要较大的力气，于是人们在和面过程中也用木捶来敲打，只不过捶肉的声音要干脆一些，捶鱼的声音要沉闷一些而已。鱼面做得是否成功，和面是关键，凡是在家亲自做过手擀面的都体会到，和面的过程就是一个人与面粉的力气较量过程，所以在城里没做过力气活的男人都不愿意做手擀面，不是不好吃，是做的劳动强度有些大。可以想象得到的是，不用水用鱼茸作溶剂来和面那种难度是多么的大，好在对于长期在农村的像我母亲这样的妇女还算是轻体力劳动，所以母亲也就无怨无悔地做着鱼面，直到她老人家做不动了才罢休。

鱼面和好之后就要将其摊开擀成薄薄的大圆饼子，只不过比手擀面要厚一些，然后上蒸笼蒸熟，再稍摊凉一会儿切成条状，而后晒干收藏好，到过年时再以五花肉配合鱼面下肉罐子炖上大半天，到要吃时撤上自家菜地的葱花，这碗菜有一种浓郁的鱼香，还有浓烈的葱香，吃的时候有一种嚼头。在过去农村，能吃到鱼面，一般是在重要的宴席场合，或是家里来了贵客的时候。

现在鱼面也成了家常菜了。主要是它已变成了商品，在市场上到处可以买到，但是由于制作水平的简化，更因为选材的随意性，所以现在的鱼面也就大不如在童年记忆中的鱼面那样有着鲜而美的味道，更谈不上在听到今天能吃到鱼面的那种兴奋和激动。当然，也可能是人们吃的水平高了，味觉反而显得更迟钝、更麻木、更挑剔罢了。