不按常理出牌的小店生存思路

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全国餐饮有个现象：“人难招人难管留不住”，但到了路氏这里变成了“人好招人好管能留住”。这里工资并不高，但人员流动性却很低。

郑桂东：“这里的每位员工都会说店里好，这是因为我们扭转了一般的管理模式：管理人员要带头去工作，带头遵守店里的规章制度，并要关心爱护员工。在我们酒店，管理人员是为员工服务的。”

主管给员工盛饭

说到店里的工作餐，员工们没有不满意的，酒店的食堂总是变着花样给员工准备饭菜，每个星期内的员工餐不能重样。更令他们感动的是，到了吃饭的时司，员工直接到餐厅坐好就可以了，值班的管理人员会端来饭菜，亲自为每个员工盛上。盛饭的管理人员从店长到经理再到主管、厨师长、头砧……按岗位高低每人值班一天。

员工出错不罚款

在路氏，管理人员违规了，会受到双倍处罚。比如，店长迟到了就会主动交上一百块钱，重罚自己。而对于普通员工，路氏有条规定，不允许金钱处罚、呵叱。如有员工违反了制度，用得最多的是劳动处罚：比如发现有人迟到，可以罚他打扫一天卫生或者做俯卧撑等。管理人员带头，再加独特的处罚方式，使员工对酒店的管理很信服。

一桌卖出一万人

“路氏疙瘩汤”名字听起来很家常，设在小区深处的店面不大，里面的装修也不华丽，就是这样一个不起眼的小店，人均消费在160元左右，行政总厨郑桂东说，“别看我们店不大，只有七人张桌子，但每天只要接待个一两桌销售额就能达到一两万甚至更多。前几天刚接待了一桌，十个人菜金就是一万入，但客人觉得很值，因为吃的都是野生海鲜，且道道能给他们惊喜。”有许多食客慕名而来，七拐八拐才能找到这曲径通幽之处。

顺着这条曲径找下去，我们了解到一个不按常理出牌的酒店生存思路。

到员工老家买原料

无添加剂的面粉、自制的卤水老豆腐、自家养的土鸡等，这些都是从员工老家直接采购来的，知根知底，确保了食用安全，到了冬天按农村的土办法自榨花生油。为了让顾客放心食用，总经理还专门让人去生产面粉的农户家里拍了“绿色面粉制作流程”的图片，做好后挂在墙上，这样客人更直观地了解到面粉的生产过程，图上的那位老太太也使顾客对酒店顿增信任。

冰爽海参

原料：五年野生大刺参一只。

调料：桂花：急汁50克，生抽250克，辣鲜露100克，冰糖200克，味精20克。

自己买船捕海鲜

现在很多酒店都在打野生海鲜的牌子，可是内行人都知道野生海鲜货源十分稀缺，一不小心就会买到假货。为了杜绝这个现象，路氏的总经理干脆买下一条渔船，自己雇人去捕捞。这样，酒店才敢拍着胸脯说：“养殖货不可能进路氏的门”。

“揉搓摆动”法　专攻活海参

最吸引顾客的地方还在于，路氏菜品做法自成一派，与其他的酒店很少重样。

比如做海参，总厨郑桂东根据目已多年的经验，结合青岛渔民的家传土办法，创制了一种“揉搓摆动”法，专门用于制作五年以上的野生大刺参：先把海参宰杀改刀，用白糖反复揉搓，直至海参去净粘液，再放入温水中不停摆动使之变软。

郑桂东特别强调这种方法适用于五年以上的野生大刺参，因为这种参肉质比较厚，结构呈海绵状，空隙大，吸水量多，这就决定了加工海参的温度不能高，否则它吸入热水过多，很容易将肉烫得发硬发死。

工作餐就是吃海参

“揉搓摆动”法说起来简单，但郑桂东在当年的试验中，几乎每天都要用掉三十多斤海参，于是，店里的员工天天吃海参，并把吃海参当成了一项工作，及时向他汇报口感和味道，直到有一天，所有员工都说好吃了为止。现在，这道冰爽海参成了酒店的特色主打，卖88元一位，几个分店加起来，每天都能卖出四五百位。

在制作时，一般是一次批量做几十只，下面郑师傅用一只海参来演示制作过程：

制作：

1、将活海参在带刺的一面改一字刀(不要切透)。

2、海参翻过来，在肚子上划竖刀，剖开腹部，取出内脏及参牙。

3、取白糖500克，手里抓一把白糖，轻轻地搓在海参上，用两只手反复揉搓海参约10分钟，直至搓去海参的粘液、参体变软。

4、锅入清水，烧至30℃左右时(手伸入水里感觉挺热乎，但不烫手)，放入海参，用手捏住一头，在温水里来回摆动，大约摆10分钟，再提住另一头在水里摆10分钟，拿出。

5、将海参迅速入冰块中冰镇10分钟。

6、把海参每间隔两刀切断，装入盘中，摆成花形。冰糖加250克水熬成汁冷却后与其它调料一起调匀成蘸汁，走菜时用味碟盛适量蘸汁，再挤上青芥辣3克，与海参一起上桌。

温度计测出30℃时口感最佳

制作关键：1、要保证海参必须是活的才可用此法操作。2、将海参放入温水中摆动时，水温应保持在30℃左右，不要太高，以免影响海参的嫩度。我们曾经多次试验，拿着温度计从60多度一直试到20多度，其中出现的问题五花八门：发硬咬不动、起水泡、没有鲜度等等。我发现，温度越高问题越大，而在30℃左右的时候，员工反映口感最佳，营养、鲜度也保持得最好。

双丝拌海肠

38元／份

用二茬葡萄自酿醋

这道凉拌菜销量非常高，不光是因为使用了店里的招牌调料：葡萄酿的醋，而且搭配独特，被客人评价为“有点奇怪但非常好吃”的菜。

亮点：胡萝卜丝和黄瓜丝拌匀后，会散发出一种独特的清香，与海肠的鲜味搭配相得益彰。

原料：胡萝卜、黄瓜各100克，海肠250克。

调料：自酿葡萄醋10克，陈醋15克，白糖30克，辣根5克，生抽5克。

制作：1、胡萝卜、黄瓜均切成细丝。2、海肠宰杀洗净切段，入80℃的水中汆8秒钟捞出，入冰水中激一下。3、将所有的原料倒入小盆中，加所有调料拌匀即可。

味型：酸甜，芥辣。

自酿葡萄醋：1、取糯米500克放入清水中泡2个小时，上笼蒸熟，取出凉至30℃左右，放入干净的盛器中备用。2、二茬葡萄(即在摘完七八月份那批首次成熟的葡萄后，又新长出的葡萄，通常果皮更厚，酸度更大，正适合酿醋)5千克洗净，晾干，剪去蒂部。3、将葡萄放在没有水分的大盆中揉搓捏烂，再与糯米放在一起拌匀，倒入干净的瓷坛中加醋菌5克，盖好盖，发酵四十天后过滤，灌入小瓶中使用。

醋菌可以自制：取米醋一瓶，加入白糖5克、自来水少许调匀，入密封盛器中放置一个月左右(夏天温度较高时放半个月即可)，表面生出的一层白色发酵物即为醋菌。

韭菜鸡蛋炖大虾

128元／位

原料：野生海捕大虾一只(约200克)。

配料：鸡蛋一个，韭菜末20克。

调料：盐5克，味精3克，虾脑8克。

制作：1、锅入底油烧热，下虾脑炒出香味，放入大虾炒至变红。2、锅里加清水300克大火炖10分钟。3、鸡蛋打散，倒入锅中成絮状，出锅前撒韭菜末，加盐、味精调味即可。

味型：咸鲜，韭香味浓。

制作关键：加入清水后要用大火采炖，这样炖出采的汤才会浓。

创意由来：韭菜与大虾合烹会提升虾的鲜味，韭菜和鸡蛋的结合又是另一种鲜美，鲜鲜联合，必然旺销。