松鼠鳜鱼与专诸

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“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品，以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘：“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品，还是苏菜中历史最悠久的一个菜品，而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。

春秋后期的吴国是东南地区的大国。当时吴国王位的继承原则是父亡子继，兄终弟及。公元前547年，馀祭继位，至公元前530年传位给其弟馀，4年后馀退位时，理应让侄儿光(阖闾)继位，他却让自己的儿子僚登上了王位。光本是仗义之人，对王位并不在乎，无奈其堂弟僚荒淫，专横霸道，举国上下都痛恨他，光为挽救吴国，暗下决心除掉僚，夺回王位。光与大臣伍子胥研究分析后，认为除掉僚绝不能引发内战，否则虎视眈眈的邻国楚、越都可能趁虚而入，只能采取刺杀的方法。而僚自知树敌太多，加强了护卫力量，措施非常严密。但僚有一个嗜好，特别爱吃炙全鱼，他们便决定从这方面寻找下手的机会。

伍子胥经过多方考察后向光推荐了专诸。专诸，一作设诸，(?~前515年)，吴国堂邑(今南京市六合区)人，至今仍存专诸巷。光派他去太湖名厨学习制作炙鱼的技术。3个月后，专诸学成归来，光便设计宴请僚，令专诸扮成厨师，在炙鱼中暗藏鱼肠剑，趁向僚敬献炙鱼时将僚刺死。专诸领命后就去准备。谁知僚似乎有所察觉，带来大批卫士，从光宅的门外到僚的身后，每隔3步，便站着一个全副武装的卫士，而且对上的每道菜都进行检查，以防不测。专诸为保证刺杀成功，动脑筋想办法，经过一番思索，试着将鱼背上的肉剞出花纹，下油锅一炸，鱼肉竖立起来，烧好后再浇上厚厚的卤汁，将鱼肠剑藏在鱼腹中，浇上卤汁就看不出来了。专诸将其做好后，恭恭敬敬地端了上来，通过检查之后，送至僚的面前。僚被这奇特的造型和浓浓的香味所吸引，矮小精干的专诸敏捷地抽出鱼肠剑，刺进僚的心脏。卫士反应也非常快，就在专诸的鱼肠剑刺进僚的心脏的同时，戟也专诸的身体，专诸即死。光顺利地夺得了王位，他就是吴王阖闾。

吴王阖闾任用伍子胥、孙武，整顿内政，灭亡徐国，攻破楚国，使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特殊功勋，也经常让厨师做专诸创造的那种炙全鱼，以示怀念。有一次，厨师刚将炙鱼端上来，阖闾身边的一侍从说：“大王，您瞧这炙鱼多像松鼠?鱼肉像蓬松的松鼠毛，卤汁的颜色也像松鼠的棕色。”经他这么一说，大家都觉得像，于是就给它取名“松鼠鳜鱼”。吴王喜欢松鼠鳜鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠鳜鱼便流传开来。

鳜鱼，亦称桂鱼、石桂鱼、桂花鱼、鳜豚，美称“锦袍氏”，别号“苏肠御史，仙盘游奕使”。身上有斑纹，鲜明者为雄性，稍晦暗为雌性。鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，营养丰富。鳜鱼肉味美异常，以1 000 g左右为最佳，唐人将其比作天上的龙肉。

下面介绍松鼠鳜鱼的烹制方法：

鳜鱼刮鳞去腮，剖腹去脏，从胸鳍斜切下鱼头，用刀沿背脊骨两侧平片至尾，去脊骨，不断尾，鱼皮朝下，削去胸刺，在鱼肉上剞菱花刀，深至鱼皮，但不能破皮；将鱼胸髯肉从头部连髯切下，用绍酒10 ml、精盐1 g，放在碗内，均匀地抹在鱼肉和胸髯肉上，滚沾干淀粉，提起鱼尾、鱼髯，抖去浮粉。

碗内放高汤，加番茄酱、香醋、绍酒(10 ml)、湿淀粉、精盐抖匀。

炒锅上火，旺火烧热，倒入熟猪油，烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠尾形，一手提鱼尾，一手用筷子夹住另一端，入油炸15~20分钟，使其定形，然后松手，使鱼片全部落入油锅；同时，下胸髯肉油炸，舀热油浇鱼片、鱼尾、鱼髯，炸至淡黄色捞出，醒冷一下；油锅再上火，烧至八成热，复放鱼片和鱼髯肉再炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，装上翻转的鱼髯肉，作松鼠头，连同身尾合成松鼠形。

将调味汁，入炒锅烹热，起锅浇在松鼠鱼上，鱼肉吱吱作响即成。

特点：鳜鱼肉翻如毛，卤汁全红，鱼色金黄，甜中带点酸，外松脆而里鲜嫩。