京菜“红娘自配”出自清宫

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京菜“红娘自配”是清代同治年间的宫廷御厨梁会亭首创出来的。梁会亭进御膳房多年，为人忠厚善良、恪尽职守，不仅烹饪技术高超，而且颇有心计，在宫中服侍太后和皇上。由于他手艺好，有几样拿手绝活，一直深受慈禧太后赏识。

按说在宫廷御膳房做事，梁会亭该是心满意足的了，但有一件心事常使他愁眉不展。原来他有个亲侄女梁红萍，还是小小年纪时便随他一起入宫，就在慈禧太后身边当随侍宫女。眼看自己的侄女年龄越来越大了，已22岁，却还在慈禧身边做侍女。按清宫当时的规定，宫女十年一换，12岁进宫，22岁离宫。大龄宫女到了一定时候可以获准出宫回家，终身大事也不会耽误多少，可是慈禧对几个贴身侍女用顺了，说什么也不肯放她们走。

梁会亭看在眼里，急在心上。每当叔侄俩见面的时候，梁会亭总能看到侄女脸上的淡淡愁云，可他确实无能为力，自己仅仅是厨师，怎么敢直接说出来呢？

有一天御膳房进了一批鲜对虾，面对淡红鲜美的对虾，梁会亭蓦地想到：何不根据古典名剧《西厢记》的故事情节构思作一道菜献给太后，或许能打动她的心。他左思右想，想到太后喜欢看戏，于是挖空心思设计出一道“红娘自配”的菜肴由太监送进去了。

慈禧太后是精明之人，她平日里对膳食特别讲究，又要刺激食欲又要营养保健。每次看到御厨献上的新花样，并不急于表态，而是在享用美味时，暗自琢磨一番，琢磨不透时，她才向近侍盘问，经过详细了解后才肯发表自己的意见，对梁会亭献上的“红娘自配”也是如此。经贴身太监奏明，才弄清了御厨良苦用心。慈禧太后还真的十分生气，心想，你一个小小的厨子，也竟然如此无理犯上！我既然将你侄女留在自己身边，就是格外开恩，作为奴才，理应讨主子欢心，尽忠为本，岂能有非分之想？如今你不思报效主子，反倒想出鬼主意愚弄我，这岂不是成心冒犯我？

慈禧立时令太监传自己的旨意，要治梁厨师的罪，幸好这名太监平时和御厨关系还不错，便好言好语从中解劝，说梁会亭已精心服侍太后和皇上多年，从未出点滴差错，是个忠心耿耿的老实人，他此次绝非恶意犯上。再说他的手艺绝妙，一直是御膳房公认的高手，也是日后用得着的人。就这样，梁会亭吉人天助，竟逢凶化吉免去了一场杀身之祸，以后他再不敢动救侄女出宫的心思了。

光阴似箭，日月如梭。一晃又过去了三年，终于有一天，老佛爷忽然犯了瘾，或许是玩牌赢得顺心了，又想起了点“红娘自配”这道菜肴。一是梁厨师从那时起再也不敢做那道美馔；二是太后连日食欲不振之故，吃着吃着，正觉有滋有味，心里高兴，猛抬头间竟看见在一旁的贴身宫女――梁红萍，一见太后看自己，梁红萍立即跪倒在地，连声喊着“奴才该死，奴才该死”。

谁知这一回，老太后不但没动气，反倒动了恻隐之心，她把梁红萍叫到自己跟前，好生安抚一番，全无怪罪之意，没过几天，慈禧太后便传旨，让她和另外几个大龄宫女一起出宫还乡，各自去选如意郎君，好过民间太平日子。

宫女自由了，为宫女们解脱樊笼的宫廷菜“红娘自配”以后成为宫廷筵席的名菜，慈禧太后和皇上经常食用，后来“红娘自配”又传入民间。由于有了动人的故事，便流传很广，大受人们的喜爱，成为京菜名品。

红娘自配的原料选用：大虾180 g，猪里脊肉115 g，鸡蛋清60 g，面包60 g，冬笋15 g，海参15 g，水发冬菇15 g，料酒9 g，淀粉3 g，熟瘦火腿适量，香菜叶适量，味精2 g，面粉5 g，胡椒粉2 g，葱末5 g，姜末3 g，精盐5 g，熟猪油1 250 g（耗75 g）。

制法：1. 大虾去头和壳，留下尾梢，去虾背沙线；在虾背拉一道口，用刀拍成大片，加少许盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍一会儿；把猪肉剁成细泥盛入碗内，加入调味品搅拌成泥，然后把肉泥夹在虾片中间，裹成半圆形的虾盒，在虾盒表面拍一层面粉备用；再把鸡蛋清搅成泡沫，加淀粉和面粉少许搅匀成糊状。

2. 将锅置火上，放猪油，烧至三成热，用手捏住虾尾粘满雪衣糊（不要有空白点），下锅慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一些瘦火腿末，而后轻轻翻个。

3. 将虾炸透后捞出，码在盘子一圈，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出，堆放在虾盒中间，随后倒出锅中油；少留底油，下冬笋、海参、水发冬菇配料略炒一下，加番茄酱、葱末、姜末，加汤少许勾薄芡，加点猪油，出锅淋在面包丁上即可上桌入席。

特点：造型美观，滑嫩鲜香，松脆酥软，气血双补，强身健体。