食物的分类营养

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谷物的结构与营养功能

谷物的基本结构由四部分组成，包括含有纤维素的谷皮，含较丰富营养素的糊粉层，含大量淀粉的胚乳，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E的谷胚。

谷物是幼儿膳食“金字塔”中最基础的部分，其最突出的营养特点是含有丰富的B族维生素。

谷物中的蛋白质种类较多，如谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白等。由于谷物蛋白中的赖氨酸含量相对较低，生物学价值不及动物性蛋白，所以在为幼儿制订食谱时，应注意植物蛋白与动物蛋白的搭配，以满足幼儿对赖氨酸的吸收。

谷物中脂肪仅占2％，但主要为不饱和脂肪酸且质量理想。

谷物中还含有碳水化合物及磷、钙、铁等。

常见谷物的营养价值及加工方法

谷物营养丰富，但不同品种的营养价值也会有所差别。稻米中的蛋白质与其他谷物中的蛋白质相比，其生理价值和蛋白质功效均较高。从营养学角度来讲，糙米比精米的营养价值更高，为适应幼儿对B族维生素的需要，可以用糙米煮粥，加入肉末、绿叶蔬菜等，在制作过程中不要将米淘洗多次，更不要浸泡，因为米在多次淘洗的过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质可损失70%以上。由此可见，制作方法的科学性对营养成分的保留起着至关重要的作用。

稻米中还含有77%的碳水化合物，其中低直链淀粉稻米可用于婴幼儿麦片、发酵米糕的制作，食用后能有效补充身体所需的能量。

糙米中矿物质含量可观。经科学测定，我国优质糙米中的矿物质，含量大于1000mg/kg的有磷、钾、硫、镁4种，含量大于100mg/kg的有钙，含量在1mg～50mg/kg的有锌、铬、铝、钠、铜、硼等。

小麦营养价值很高，含有丰富的蛋白质，同时还含有碳水化合物、脂类及多种矿物质。

在多种谷物食物中，倍受青睐的数玉米。为了满足人们的需求，现在市场上涌现出了许多新品种，如香玉米、水果玉米、巧克力玉米等。人们对玉米产生浓厚兴趣的原因在于它营养丰富，每100g玉米中含有蛋白质8.5g、脂肪4.3g、糖类22.2g、钙22mg、磷210mg、铁1.6mg，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，同时，玉米中不饱和脂肪酸的含量也很高。

在玉米粉中加入一定量的豆粉，可提高蛋白质的营养价值。用玉米粉和豆粉制成的两面松糕、鲜虾玉米羹（动物蛋白和植物蛋白互补）、鸡蛋玉米羹等均是幼儿补充蛋白质的理想美食。

合理储存，保证营养价值

谷物同其他食物一样，如储存不当，便会发霉变质，失去食用价值。

谷物应储存在避光、通风、阴凉、干燥的环境中。如果在阳光直射、通风不畅或潮湿的条件下储存，谷物中的多种营养素均会遭到破坏，出现蛋白变性、糖原氧化、脂肪分解、维生素损失等现象。

为保证谷物食用的新鲜程度，应做到少量购买，吃完再买，不要大量购买储存。