被勾兑的中国滋味

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇被勾兑的中国滋味范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

身为“餐厨双宝”的食醋和酱油最近相继沦陷入“勾兑门”事件，当传统工艺遭遇现代工业，一场前所未见的信任危机席卷而来，在这个“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品?这些被勾兑的食品究竟伤害了我们多少健康?本期，食品行业专家及厂家做客《养生杂志》，对“勾兑门”事件进行深入探讨。

“勾兑”不等于“有害”

食品安全总是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95％山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表述不清所导致的误读。不过，“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。

紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。

实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，不仅在中国，在国外同样大量存在。

许多人看到“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说，“醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要，才能实现较长的保质期；其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高，即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10％左右。

新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母提取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及乌苷酸。实际上，这些原料都在食物中广泛存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样合有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出的“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌营酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解；而配制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。

也就是说，植物蛋白水解物本身，并没有安全性的问题。实际上，各种蛋白质吃到肚子里，也是首先经历水解过程。可能的问题是，水解过程中会不会有有害副产物的出现。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇(简称3-MCPD)，以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过，既然它们只是副产物，就可以减少生成，或者想办法去除。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3一氯丙二醇达到最高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3一氯丙二醇的最主要来源，以及正常人每天的食用量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。

还有许多人相信“纯粮酿制”的酱油和醋“更有营养”。实际上，酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的“特殊成分”。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是传说中的抗氧化成分，酱油和醋中有的，也能在别的食物中找到。更重要的是，即使它们真的有人们“相信”的保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的实在是杯水车薪。

显然，勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。

这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，也没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。

总而言之，配制酱油和勾兑醋的问题，是虚假标注的诚信问题。为了卖高价而宣称酿制产品，当然应该受到惩处。不过，为了反对虚假标注，就炒作它们的危害，也同样是一种不负责任行为。

纯粮酿造，还酱油本来面目

化学酱油和勾兑醋引发的风波让一些采用纯酿造法制造调味品的正规生产企业也被误伤，成都国酿食品股份有限公司(简称国酿股份)就是其中一个。

国酿股份董事长陈道福先生因此特意向社会和广大消费者做出了重奖十万元的品质承诺。

《养生杂志》：现在闹得沸沸扬扬的化学酱油、配制酱油与纯粮酿制的酱油之间有什么区别呢?

陈道福：酱油根据原料组成和生产工艺不同分成两大类：一类叫酿造酱油，以大豆、小麦等为原料，采用微生物发酵技术酿制而成；另一类称为配制酱油，是在酿造酱油中添加了水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制而成，只要在生产中使用了水解植物蛋白液，就属于配制酱油。至于化学酱油，它根本不能算作真正的酱油，因为里面不含任何酿造酱油成分，只是用化学物配制而成。

《养生杂志》：国家对酱油是否出台过食品安全标准或其它相关规定呢?

陈道福：一瓶纯粮酿造的酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年的时间，因为生产成本较高，生产周期较长，无法满足市场需求，于是，国家便允许生产配制酱油。中国GB18186―2000《酿造酱油》标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，其中规定：配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％。这其实也是说不合任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。同时，国标中将在商品包装上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

《养生杂志》：但我们在市面上看到的酱油都标注着“纯粮酿造”，几乎看不到“配制酱油”的身影，这里是否会存在鱼目混珠的现象?

陈道福：国标中虽然做了相关规定，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测，因此也无法区分配制酱油和酿造酱油。某些不法商贩就趁机浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”，甚至连一些“化学酱油”也公然在商标上标注“纯粮酿造”。

《养生杂志》：纯粮酿造的酱油营养价值是否会高于其它酱油?

陈道福：纯粮酿造的酱油营养成分比较复杂，其中含有的多种氨基酸是人体所需的主要营养物质，特别是含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有多种维生素和矿物质；配制酱油虽然也含有同样的物质，但因增添了不少水解植物蛋白液，营养价值会大打折扣。此外，酿造酱油不会产生致癌物质氯

丙醇，而配制酱油中能增加鲜度的水解植物蛋白液如果水解过程控制不严，便会产生超量的氯丙醇。由化学物勾兑出的化学酱油就根本谈不上任何营养价值了。

《养生杂志》：做为普通消费者，如何去分辨酱油的优劣呢?

陈道福：购买时要一看二摇三尝味。首先看颜色，优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳而有光泽，如果颜色过深，则表明其中添加了焦糖色，香气和滋味会差一些；接着用手摇晃瓶身，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是尝味了，好酱油往往有一股浓厚的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正，而质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

《养生杂志》：很多人选购酱油时把鲜度高不高做为很重要的选择标准，这样对吗?

陈道福：越好的酱油氨基酸态氮的含量越高，味道越鲜，但一些劣质配制酱油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆饼、豆渣，甚至鸡鸭毛、猪下脚等廉价原料经水解后制成的，由此产生的氨基酸虽能增加鲜度，但同时酱油中却会产生超量的致癌物氯丙醇。还有些企业为缩短生产周期，降低成本，索性在配制酱油中加入低价味精，味道鲜是鲜了，可人吃了绝对有害无益。目前国家标准只对单纯植物水解蛋白液中的氯丙醇含量规定为每千克不得大于1毫克，但对配制酱油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量还无专门规定。因此不能完全把鲜度做为选择标准。

《养生杂志》：听说国酿股份日前对消费者做出所出产的酱油均为纯粮酿造的承诺?

陈道福：是的，我们的酱油都是以脱脂大豆为主要原料酿造而成，在酿造过程中，绝没经化学物配制，或添加任何盐酸之类的致癌物质。并且都是经过层层检测，绝不会让不合格的流入市场。公司投资3亿元在新都区新建成年产10万吨调味品生产线，拥有四大知名品牌特色产品。其中仅酱油生产工艺，就有三项自主知识产权的发明专利。多种先进发酵工艺在酱油生产中的联合运用，大大提高了酱油的品质及原料利用率，也能生产出符合市场需求的不同档次的酿造酱油。有先进的生产工艺做保障，我们完全没有必要去生产倍受争议的配制酱油，而且也从没生产过配制酱油，更与化学酱油无缘。　我们会一直坚持走“纯粮食”、“酿造品”的道路，绝不为了降低成本而轻易改变工艺和流程。公司生产、销售的“大王”酱油品质均符合中国政府的相关食品卫生标准，消费者可放心食用。

我在此郑重向广大消费者承诺：只要有消费者在市场上发现公司任何一瓶酱油为配制酱油或化学酱油并经权威部门核实，公司将立即重奖发现者现金十万元。