趣话四川小吃(一)
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四川小吃与川菜一样，在全国居于首屈一指的地位，成都小吃尤其如此，素有“成都小吃甲天下”的美誉。
成都地处成都平原中心，物产丰富，商旅如云，文星荟萃，加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞，民安逸乐，因此成都人舍得在吃上花工夫，历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变，色香味形俱全，包罗了四川小吃的精华（据统计品种不下200种）。
四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身独特的麻辣、香辣等菜品风味，加之独特的制作工艺及其气候环境多层决定。
一是风味突出
它同川菜一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分讲究调味的技巧，形成了多种风格。
二是善于用汤
成都风味小吃中用的汤，是用多种原料和调料精心熬制的，汤浓味美。
三是注重质量
无论哪种小吃，都特别讲究原材料和调味料的质量。
在四川名小吃中较为著名的有：廖记棒棒鸡，侃膳斋棒棒鸡，廖排骨，祥和祥小吃，藤椒抄手，客家凉粉，钵钵鸡，夫妻肺片，赖汤元，龙抄手，钟水饺，钵钵鸡，串串香，麻辣烫，肥肠粉，担担面，宜宾燃面，绵阳米粉，泸州泡粑，泸州猪儿粑，泸州小笼包子，泸州糍粑，泸州高粱粑粑，泸州林黄粑，高汤水饺，泸州醪糟汤圆，泸州锅魁，梅花饺，枣糕，五香糕，窖沙珍珠丸，泸州白果鸡，弥陀风雪糕，两河桃片，泸州凉糕，泸州白糕，泸州葡萄仿，泸州冰糖蹄花，泸州豆花，泸州萝卜半汤鱼，纳溪泡糖，广元蒸凉面，罗江豆鸡，水煮牛肉，火鞭子牛肉，三大炮、灯影牛肉，川北凉粉，奶汤面，炖鸡面，梓潼酥饼，白橙糖，鳝鱼鸡蛋卷，桃米炒蛋，樱桃蜜饯，窝丝糖，酥心脆糖，寿星桔蜜饯，平都牛肉松，蜜橙皮。
接下来，我们一起走入四川小吃的海洋，品鉴特色川味美食的无限风光。
棒棒鸡 侃膳斋棒棒鸡精选纯土鸡为原料，用特制高汤煮熟后用木棒敲击刀背，将鸡宰切成片，淋上祖传配方精制而成的原汁鸡汤即成。色泽红亮，肉鲜质嫩，入口化渣，咸甜爽口，余味悠长，麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，食之回味，久品不厌。与其他拌菜最大的区别在于棒棒鸡不含姜、葱、蒜、酱油等原料。
川人所说的腌卤熟食，主要包括卤菜和拌菜两大类。川味腌卤熟食品自形成之日起，便被广大群众所认可，因其具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。四川腌卤熟食不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于做腌卤熟食在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
某日，一位当时在成都极有声望的老学者受友人之邀来此品菜，见此情景、食此美味，大点其头，口中频称“所谓‘侃膳’！”，其欣喜溢于言表，心中有言不吐不快，招来老板，道：“肉之至美为‘膳’，直言不讳曰‘侃’。今见贵兄此处客似云来皆侃侃而谈；品此膳食，寤寐难忘。以愚之见，兄此店也，‘侃膳’二字，恰如其分，不若冠名‘侃膳斋’乎？”老店主本一饮食痴人，对店名也不甚在意，现在听此学者之言，有如醍醐灌顶，连连称好，又命伙计准备笔墨，让这位学者留下墨宝书此店名以作店招。老学者也是爽直之人，写下“侃膳斋”三字后又写下一段侃膳斋小记：
中华沃土，天赐奇珍灵宝，得饮食千载；
蜀国福地，谷丰猪劲羊肥，传味之精髓，
都江古堰，涟涟锦水，山，藏鲜香醇美，水，映碧树琼楼。
陈美食，交庖技；雅聚雕栏，铺叙家珍，
看幽谷灵洞，花繁林茂；
称米仓天盆，物阜年丰。
生生不息之地，众味始然之源，取得天独厚之优，博行业众家之长，
贯南北乡风食俗，汇中西流行时尚；
集精英人士，展名店风采，
终成侃膳之所。
物产天然，味则人为，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。
“祥和祥”小吃 “祥和祥”是全国地区首家以四川特色小吃――藤椒抄手、钵钵鸡、川味面食系列为主打产品的小吃店。“祥和祥”的得名不是因为老板姓祥，而是创办人希望一方面开店吉“祥”之致、和气致“祥”；另一方面是希望以“和”为贵、“和”气生财，而“禾”有稻的意思、“口”有吃的意思，民以食为天而创办人开的是餐饮店，因此而得名“祥和祥”。
祥和祥抄手特色一：抄手皮薄、馅嫩；抄手皮用的是精制面粉加少许特殊配料，经过特殊工艺而成，皮薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口，选用上好精肉按照比例经过特殊加工而成。所有材料完全采用天然配料配置，不添加任何香精。特色二：汤清、味美、香气四溢，让人看着就想吃；清汤加适量藤椒油搭配色泽鲜美，看上去更有食欲；经过特殊工艺加工的肉馅和藤椒油吃起来味道鲜美，香气四溢。
祥和祥钵钵鸡特色一：以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。特色二：其中的重要秘方是调料藤椒油的运用。藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。
藤椒抄手是祥和祥小吃的特色小吃之一，主要用料就是特制藤椒。
椒油、特级面粉、优质肉经过特殊加工制作而成，是四川名小吃里面独具风采的品种之一。祥和祥小吃的藤椒抄手完全能够和四川知名的小吃龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等一起名列四川特色风味小吃之首。
藤椒抄手独特之处：皮薄、馅嫩、汤鲜；抄手皮用的是精制面粉加少许特殊配料，经过特殊工艺而成，皮呈薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口，选用上好精肉按照比例经过特殊加工而成。所有材料完全采用天然配料配置而成，不添加任何香精。
夫妻肺片 夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。在用料上更为讲究，质量日益提高。菜品特点：色泽红亮、质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
夫妻肺片赋
天府一绝川菜奇葩。夫妻肺片，众口之花。 选料讲究，刀工精道。调味独特，搭配适宜。取牛之头皮，上杂之心舌，腴美之肚梁，优质肋条。薄如蝉翼，形如巴掌。汉源“红袍”麻，东山“荆条”亮。黄芹粒粒爽，花仁碎米香。原汁归原味，卤汤浓鲜香。“闪闪”入口两头望，齿牙留香回味长。佐有锅魁更有味，杯盘朝天情张扬。提篮小卖，走街串巷。坐店登堂，紧随时尚。小吃必点，筵席必上。（未完待续）