酸奶的营养作用

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中图分类号：R459.3 文献标识码：A 文章编号: 1004-7484（2011）06-0043-03

酸奶是指以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏 杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。 因此有不少研究都利用动物模型研究了酸奶的免疫刺激作用，保加利亚人长寿与长期喝酸奶有关，这个说法推动了酸奶加 工业在世界范围内的发展。我国在进入80年代以后，酸 奶加工业也得到了迅速发展，酸奶获得了几乎所有大中 城市消费者的认可，其原因不仅是酸奶风味宜人，更主要的是酸奶营养丰富，且具有一定的保健作用。

1 酸奶的营养价值

1.1酸奶的化学组成

酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分 在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。虽然酸奶的化学 组成与原料乳的化学组成非常相似，但酸奶加工中发酵 前的预处理对原料乳的化学组成仍有一定影响。例如， 加热浓缩处理或添加脱脂奶粉增加了乳糖、蛋白质、钙 和其它矿物质的含量，而高温处理有助于乳蛋白形成微 细的凝乳粒。

1.2 酸奶主要营养成分的可消化性

1.2.1乳糖 有些人饮用牛乳后，会出现腹胀、腹疼、甚至呕吐 腹泻症状，这是由于他们体内缺乏乳糖酶，不能对牛奶 为动脉粥样硬化，引起中风、高血压、冠心病等。此类 病人及60岁以上的老年人，应限制减少吃高胆固醇食 品和动物脂肪的摄人。 体内胆固醇过低也有害于健康。国际上许多专家对 几十万病人的跟踪研究表明，那些血液中胆固醇过低的 人，虽然患心脏病的比例比胆固醇高的人低一半，但很 可能死于脑溢血(比正常人多两倍)、肝病(比正常人 多3倍)、肺病和某些癌症 耐症患者。由于乳糖酶是一种诱导酶，这类病人在婴儿 中很少发生，但随着年龄增大而增多，我国大约有80％ 以上的人都有程度不同的乳糖不耐症。但牛乳加工成酸 奶后，其中的乳糖经过乳酸发酵，有近1／3被分解成了 葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其它有机酸，这些 物质均被人体利用。此外，乳酸菌产生的乳糖酶在人体 肠道中还可进一步分解酸奶中的乳糖，因此，饮用酸奶 可以减缓或消除乳糖不耐症症状。半乳糖被人体吸收后可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，还可提高乳脂肪的利用率。

1.2.2蛋白质 同鲜牛乳相比，酸奶中的蛋白质的消化率更高，其 原因有二：一是由于加热处理和乳酸菌发酵时不断产生 的乳酸使牛乳中的酪蛋白变成微细的凝乳粒，从而使蛋白质与消化酶的接触面积变大，有利于消化分解的进行；二是乳酸菌本身能分泌少量的蛋白酶，将部分乳蛋 白分解成易消化的肽和氨基酸，使得对牛奶过敏的人能 饮用酸奶。

1.2.3矿物质 牛奶中含量最多的矿物质是钙，因此它是钙的最好 食物来源。牛奶经过乳酸菌发酵以后，其中的钙能更好 地被人体消化吸收，这是因为乳酸菌发酵产生的乳酸以 及酸奶中蛋白质的消化率的提高能显著促进机体对钙的吸收，这对防治婴幼儿佝偻病、老年人骨质疏松症都具有重要意义。同时酸奶还能提高机体对铁和磷的吸收。

2 酸奶的保健作用

酸奶除了具有上述营养功能和缓解乳糖不耐症的作 用外，还具有以下保健功能。

2.1整肠作用

人体自出生以后，肠道内就存在着许多细菌，这些 细菌总称为肠道菌群。按照这些细菌对人体的生理影响 可分为有益菌群和有害菌群两大类，乳酸菌属有益菌。 在机体正常隋况下有益菌群占优势，这称为肠道菌群平 衡状态。当这种平衡状态遭到破坏，也就是有害菌群占 优势时，机体就呈病态。在加工酸奶中经常使用的菌种 有保加利亚乳杆菌、嘈热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等，后两种菌能耐受胃酸和胆汁的杀伤作用并定植在 肠道中，从而直接增加肠道中有益菌群的数量，前两种 汁的杀伤作用不能活着进入肠 道，但它们产生的一些抗菌物质能杀灭或抑制肠道内的 一些腐败菌，从而间接增加肠道中有益菌群的比例。因 此，经常饮用酸奶有利于肠道菌群维持平衡状态，酸奶 的这种功能就称为整肠作用。

2.2抗菌作用

研究表明：乳酸菌对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、 大肠杆菌等致病菌及肠道腐败菌具有明显的抑制作用。 其原因是加工酸奶用的乳酸菌在乳酸发酵期间除生成乳 酸外，还会产生少量的醋酸、苯甲酸等有机酸以及Nisin 等乳酸菌素，有机酸可以降低肠内容物的pH值和氧化 还原电位，而Nisin等乳酸菌素则是抗菌素，这些因素 共同作用使得酸奶具有较强的抗菌作用。

2.3调整胃肠功能的作用

乳酸菌在乳酸发酵期间生成的乳酸、醋酸除了具有 抗菌作用外，还能刺激加强肠道蠕动，因而可以防治便 秘。实际上，长期饮用酸奶对胃酸缺乏、腹泻、胃肠炎、 便秘等胃肠疾病都有较好疗效。此外，饮用酸奶还能减 轻抗生素疗法的副作用。

2.4降低胆固醇的作用

据研究，经常饮用酸奶可以使血液中的胆固醇明显 降低，这是因为牛乳中含有抗胆固醇因子乳清酸、乳糖 和钙，酸奶中还增加了一种抗胆固醇因子羟甲基 酸。

2.5增强免疫功能的作用

动物试验结果表明饲喂酸奶可以刺激脾脏淋巴细 胞增大，B．淋巴细胞(与体液免疫有关)和T一淋巴细 胞(与细胞免疫有关)数量显著增加，血清免疫球蛋白 (IgG．)含量上升。这些试验结果支持了下面的假说饮 用含大量活菌的酸奶可以引起人体产生免疫反应，从而 增强人体的免疫功能。