天地人和:自制很简单 菜品有卖点

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇天地人和:自制很简单 菜品有卖点范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

拒绝“添加剂”　旺店有绝招

最近“食品添加剂”成了敏感词，众多不安全的食品添加剂让食客谈“添”色变。市场上疑似用食品添加剂加工过的原料统统成了众矢之的。食客每到一家饭店，首要关心的问题是这菜用色素了吗?用亚硝酸盐了吗?添加化工香料了吗?

对此，沈阳天地人和大酒店表示毫无压力。一直以来，“天地人和”总厨冯利的观念是：酒店的菜品口味和安全是最重要的，翻新是其次。总厨的主要工作不是盯在厨房，而应该是寻找安全、有特色的原材料，保证酒店出品的源头。

与“天地人和”经营理念不谋而合的还有昆明一丘田生态餐厅、青岛锦上鱼府、秦皇岛海天一色度假村，他们或开园种菜，或进山采贷，或在大厅里建个小型农贸市场，都成了吸引食客就餐的绝招。

豆芽缺货?

自己发!

沈阳“毒豆芽事件”发生后，市场暂时停止销售豆芽，许多酒店因为进不到货而不得不暂时把豆芽菜从菜单上撤掉。但是，沈阳天地人和大酒店有一款“有机豆芽”一直热销，从未断货。他们的豆芽是从哪里买来的?

原来，冯师傅想起小时候家里的自发豆芽，就萌发了在厨房发豆芽销售的想法。听说长春一家厂子有款豆芽机非常好用，他特意跟老板请假去长春购买。

1斤绿豆=12斤豆芽

自发成本更低

这种豆芽机每台2500元，体积较小，适合厨房使用。自动豆芽机主要工作原理有两个：一是它能将机器的“室内”温度保持在28-30℃，这是发豆芽的最佳温度；二是它有一个恒温小水箱，水温25℃，每隔3小时自动给盒内豆子喷一遍水，每次喷半分钟，不用人工洒水，豆芽就可以茁壮成长。以发绿豆芽为例，先将绿豆入冷水浸泡一晚，然后放入带有漏眼的塑料盒里(一个盒子放2斤泡好的绿豆，1斤绿豆能发10－12斤豆茅，若发黄豆芽，则一个盒子里放3斤黄豆)，然后推入豆芽机内，关上玻璃门，外面盖上深色的布即可。大约3天就能发出3厘米长的豆芽，适合入普通菜品。如果要发掐菜(5厘米左右的豆芽掐掉头尾即掐菜，可用来搭配鸡丝等清炒)，需要4天时间。

此机器除了可以发豆芽，还可以养芽苗菜。发豆芽不能见光，养芽苗菜又需要阳光，所以此机器装的是透明玻璃门，这样养芽苗菜时玻璃门可以透进光线，只是在发豆芽时需要用深色布遮挡一下。

见光变绿　沾油会烂

发豆芽时千万不能见光，见光的豆芽颜色发绿，盒子、水、机器里不能沾油，否则豆子会烂。在发制过程中，不要用手翻动，否则长出来的豆芽弯弯曲曲，不美观。这款豆芽机非常省电，自发豆芽的成本比购买豆芽还要低。目前，回头客都知道天地人和的豆芽好吃，几款豆芽菜都很热销。冯师傅说：“我打算在明档处设一个“健康推荐”的标牌，上面就介绍我们自发的生态豆芽，让更多的顾客知道这里的豆芽是绝对安全的。”

菜例：有机豆芽

先将绿豆茅入净锅干炒去水分，然后再。其他豆茅吃“脆感”，此菜吃“干香”。

制作方法：

1、将500克自发绿豆芽入干净的不粘锅，小火翻炒3分钟，炒去多余水分。

2、砂煲放底油，下葱、姜、蒜以及煲鲍汁用过的20克海米、10克瑶柱丝、10克火腿丝(煲好鲍汁之后要捞出里面的火腿、瑶柱、海米等，这些下脚料还可以用在家常菜里，以提鲜增味，降低成本)，中火翻炒出香，下炒过的绿豆芽，加4克蚝油、3克海鲜酱油、2克盐、3克味精翻炒均匀，盖上砂锅盖，淋料酒提香，即可上桌。上桌后豆芽继续受热，因此越吃越香。

制作关键：

1、此菜量不能太大，量多了豆芽就不能平铺到砂煲底、壁上，无法均匀受热，豆芽的口感会很“水”，不够干香。

2、要去掉绿豆芽的豆皮，否则卖相不好。

恒温电热毯　也能发豆芽

杨建华：越来越多的人认识到市场上的豆芽不够安全。对于酒店来说，自制豆芽并不麻烦，而且能成为一个健康卖点。我店也在自制豆芽，不过方法有所不同。

夏天，可在靠窗的桌子(桌子要有点坡度，这样洒上去的水可以流出，防止里面藏水，使豆子腐烂)上铺一块塑料台布，将泡湿润的绿豆或黄豆摊放在上面，然后再盖上一块桌布，加一床薄棉被，每天洒5次水，大约两天就能发出短豆芽(又叫豆嘴)，口味鲜香。冬天，在桌子上铺一块电热毯，上面罩上塑料桌布，铺上泡好的豆子，再盖上桌布、棉被。将电热毯开到中档，同样每天洒3次水，大约两天即生出豆嘴。

除了豆茅，天地人和大酒店还有很多自己加工出售的食材。冯师傅说：“除四川腊肉，其他半成品食材，如粉条、凉粉、保鲜蕨菜、酸菜等都是我们自己加工的。”不要以为很麻烦，其实，有些食材制作起来很简单。

面条机压出鲜粉条

土豆淀粉加少许食用白矾(500克生粉加0.5克矾，微量使用对人体基本无害)纳入盆中，边加开水边拌，和成较硬的面团(比手擀面面团略硬)。将简易压面条机架在大锅上方(锅里烧半锅开水)。将和好的面团放入压面条机中，压出的粉条正好落入开水中，煮至浮起，捞出过凉，即成味美的鲜粉条，入保鲜冰箱保存即可。粉条最好当天制作当天用完。

同行探讨

杨建华：淀粉膨胀力很强，将面团和得这么硬，压出来的粉条入锅煮后会不会变很粗，甚至会爆掉呢?

作者回复：和好的面团只比手擀面面团稍硬，并不是很硬，压出来的粉条跟鲜面条差不多。鲜面条入沸水煮熟并不会断裂，只会略粗、圆润一点。

像打浆糊一样熬凉粉

绿豆淀粉(或四川豌豆粉)与清水以1：7的比例搅拌均匀，倒入不锈钢盆。将不锈钢盆上小火加热，边加热边搅拌，大约7-8分钟后就变成了浓稠的糊(浓稠度类似农村打的浆糊)，倒入托盘中摊匀，凉透即成晶莹剔透、口感筋道的凉粉。

糊化淀粉点矾水　口感更筋道

杨建华：冯师傅的方法做出的凉粉筋度略差。我的厨房也在做凉粉，方法是将绿豆淀粉和水以1：16的比例和匀，然后上小火慢熬，熬至淀粉彻底糊化(即淀粉糊彻底透明)，此时点矾水(白矾加少许温水调开)，边点边搅，点至淀粉糊发亮、晶莹剔透(矶水没有固定用量，要靠经验灵活掌握)，即可入托盘放凉。点过矶水的凉粉比较筋道。做好的凉粉放入冷水中过一下，但不要长时间泡在水里，否则会变脆、变散。

不锈钢托盘

晃出大拉皮

将绿豆淀粉与水以1：7的比例调匀，加入少许白矾(500克绿豆淀粉加1克白矾，白矾可使拉皮更筋道)。在圆形不锈钢托盘里倒入半勺粉浆，晃匀摊开，放在锅中开水上，盖上大锅盖。由于底部受热，很快就能成形，揭起来即成一张拉皮。

拉皮制作　注意三点

杨建华：前段时间我推了一款自制黑拉皮，客人反映不错。在做拉皮时还有几点要注意：1、淀粉与水的比例不是固定的，水粉浆越稀，做出的拉皮就越薄，浆越稠，做出的拉皮就越厚。2、不锈钢托盘的底部不能太薄，应该在1～2毫米之间，太薄传热太快，拉皮就爆裂了，太厚成熟较慢。3、做好的拉皮正反面刷一层油，码放在一起储存即可，但不要沾水，否则拉皮就变脆了，一碰就碎。

粗盐腌蕨菜

保鲜用一年

市场上卖的袋装保鲜蕨菜都加了防腐剂，冲洗几十分钟仍然有残留的味道。“天地人和”自腌蕨菜，可保证一年的用量。

每年春天，鲜蕨菜大量上市，此时价格最便宜。冯师傅将买回来的鲜蕨菜剪掉根，扎成小捆，码入咸菜缸里，一层蕨菜一层大粒盐，码好后压上一块干净的石头(因为蕨菜遇盐会出水，如果不用石头压住，蕨菜会漂起来，继而腐烂)，盖上盖子放在地下室或者饭店的保鲜冷库等阴凉处即可。如此腌制的蕨菜放一年也不会变坏。用时取出，冲掉多余盐分即可入菜。

发酵酸菜　酸香味正

冬季酒店里酸菜的用量比较大，而市场上的大多数酸菜是用酸菜精腌制而成的，光酸不香，也不益健康。冯师傅就安排人在每年小寒以前自腌酸菜：

将白菜洗净，剖成四瓣，码入缸里，码一层白菜撒薄薄一层粗盐，一直装满整个大缸，然后压上干净的石头，不要让白菜浮起来(白菜水分较少，如果杀出来的水分不能淹没白菜，则加少许白开水进去。因为白菜在水面上会腐烂)。3个月之后白菜就发酵变酸了。

问：同样是放盐腌制，为什么白菜变酸、蕨菜不酸?

答：白菜加盐少，蕨菜加盐多(一层白菜大约1千克，撒150克盐；一层蕨菜大约1千克，撒250克盐)，盐少白菜就发酵了，盐多蕨菜不会发酵，只是起了保鲜储存的作用。另外，码好的蕨菜密封保存，白菜则不需要严格密封，接触空气有助于发酵。