巧用吸铁石辨食品新鲜度

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教授级高工

上海市食品研究所技术总监

上海市食品学会食品安全委员会主任

最近网络上流传着这样一段视频：一网友用一包未开封的月饼吸起了一块磁铁。许多网友问是什么原因，这样的月饼到底安全不安全？我们来做一个试验（见图），看看传言是否如实，产生这个现象到底是什么原因。其实，目前市场上销售的月饼、糕点等，食品的包装中都有一小包保鲜剂，保鲜剂中的黑粉也都能被磁铁吸住。因为这黑粉大部分由还原铁粉组成。为什么这小小的一袋铁粉能延长月饼、糕点等食品的保质期呢？这还得从它的研制谈起。

早在上世纪七八十年代，中秋节前后气温还较高，一般的广式月饼在常温下只能放7天左右。那时很多人要邮寄月饼给外省市或是国外的亲友，当时的物流也不像现在这么发达，等收到月饼时已经发霉变质了。因此，延长月饼保质期是食品生产厂家和销售处迫切想要解决的难题。有关科技工作者也尝试通过添加防腐剂、改变工艺配方等方法延长月饼保质期，但效果都不理想。后来人们意识到引起月饼变质的原因主要是发霉和氧化，所以，如果能消除氧气的影响，月饼的保质期会大大延长。脱氧保鲜剂就这样被研制出来，大大降低了密封包装内月饼的氧含量。

脱氧保鲜剂是利用铁和氧的化学反应，以水和盐作为触媒，能在短时间内把食品密封包装袋里空气中的氧降到0.1%以下，从而使包装袋内食品的需氧菌、霉菌等微生物无法生长。同时，食品中的油脂及易氧化物质因缺少氧气，而不发生氧化作用，从而达到防霉、抗氧化的目的，保持了食品原有的营养风味和新鲜度。除了月饼、蛋糕、馅饼等糕点类食品，其他各类油炸食品、瓜子、花生、核桃等高油脂食品，以及茶叶、红枣、烟草、中药材、干菜、粮食等也能用它来保质。

因此，我们可以利用食品包装中保鲜剂的磁性变化来判断食品是否新鲜。就拿月饼来说，如果包装完整的月饼能将磁铁轻松吸起，说明保鲜剂中的铁粉仍为还原铁，具有吸氧能力；如果磁铁与保鲜剂之间的磁性已经很弱甚至没有，说明保鲜剂中的大部分铁粉已经氧化，保鲜剂已失效，从而可推断月饼包装可能漏气，或月饼已不太新鲜。

虽然脱氧保鲜剂可以解决由于氧气而导致的食品品质问题，但它不是万能的。比如，它对厌氧菌不起作用，而且脱氧保鲜剂本身不具有杀菌作用，已被厌氧菌污染的食品起不到保鲜作用。脱氧保鲜剂严禁与有油、水之类直接贴放在一起，以免油、水渗透而影响其除氧工作。千万要注意，脱氧保鲜剂虽然无毒，但不能食用，家长要避免幼儿误食。一旦密封包装打开，脱氧保鲜剂就无法起到良好的保鲜作用，所以开袋后的食品要尽快食用。