试析北川羌族饮食文化旅游

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摘要：北川羌族饮食文化特色鲜明，食物种类丰富多样、食源绿色环保、风味朴实自然，具有现代旅游价值。但目前的开发利用还停留在基础层次层面上。今后应加强研究，充分发掘当地的饮食文化内涵，开发有针对性的旅游产品，注重参与性，走可持续发展之路。

关键词：北川羌族；饮食文化；旅游开发

中图分类号：F592.7文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）34-0182-02

饮食文化是旅游资源的重要组成部分，是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[1]。

一、北川羌族饮食文化的特点

1.食物种类丰富多样，饮食文化具有过渡地带的烙印。北川羌族饮食种类多样，主食有玉米、荞麦、洋芋、大米，其吃法更是丰富多彩，如玉米：将嫩玉米磨浆做成玉米粑；玉米晒干磨成粉做玉米蒸蒸、金裹银、打搅团、玉米汤圆、玉米面疙瘩、玉米面馍等。副食中肉类以猪肉和羊肉为主，也吃牛肉、鸡、鸭、鱼肉等。蔬菜中有青菜、莴笋等上百种家种蔬菜，还有蕨菜、椿芽等百多种野生菜以及牛肝菌、羊肚菌等多种野生菌。此外，还有当归、独活、天麻等药材。这些品种多样的饮食既有属于农耕区的，也有牧区的；有南方生长的，也有北方盛产的；有平原地区种植的，也有山区野生的，充分体现了北川位于四川盆地西北向藏东高原过渡的高山深谷地区的区位特征。

2.饮食原料就地取材，饮食文化的分布具有明显的地域特色。北川羌族多样的饮食中，其原材料大都出自本地。由于县域内自然环境差异显著，因而饮食文化的分布具有明显的地域特色。如主食，在羌族聚居的西北部因海拔在1 000米以上，气候温和，土壤瘠薄，主产玉米、荞麦、洋芋等，其食品则主要以此为原料，再根据各自的食用习惯和爱好制作而成。但在羌族散居的东南部，一方面海拔低于1 000米，气候条件较好，可以种植水稻、小麦等作物；另一方面交通相对便利，又深受汉族的影响，主食以米饭为主，玉米、洋芋、荞麦之类的食品较少。副食也同样具有类似的特点，如在菜品上西北部多食新鲜山野菜，而东南部则以家种蔬菜为主。

3.饮食风味朴实自然，饮食文化体现出显著的自然本色。北川羌族聚居地集中在西北部的山野中，其食品的鲜明个性就是质朴、自然、本味。食品菜肴原料来自纯天然、从不施用农药化肥；制作烹饪过程简单朴实，没有刻意加工雕塑的痕迹，淋漓尽致地展现饮食文化的自然本色。如副食中的山珍野菜，对其烹饪仅仅是根据其特点和食用习惯进行简单的炒、拌、炖而已；野菜加工，多数是放在烧开的水中燎煮一下捞出来，在清水中漂洗，把苦涩水漂洗掉，使其不涩嘴，口感好一些，晒干待用；或者用盐腌制在坛子内密封待用，不用经过复杂的工序即可。

4.饮食特色体现时尚，饮食文化凸显现代旅游价值。北川羌族的主要食品和各种“乡土菜”、“山野菜”、“森林菜”如玉米、洋芋、薇菜、青蕨、香椿、山核桃花、山药等，都是纯天然的绿色食品，是现代人们追求大自然风味的喜爱食物；北川羌族饮食的一些传统制作方法，如砸酒的制作、馍馍的制作等都可以带给游客体验的乐趣；饮食习俗也具有浓郁的地方丰韵，如羌人饮咂酒不用酒具，而是将酒坛开封，用一根细竹管咂吸，咂饮时以长幼为序，轮流咂饮，并不断地注入凉开水，直到味淡为止。这些饮食文化不仅能让游客品尝到“吃什么”，更能体验到“怎么吃”。这些由饮食文化带来的乡村游、体验游，充分展现了现代旅游中人们返璞归真、崇尚自然、追求体验的时代特征。

二、北川饮食文化资源的旅游开发现状

饮食文化旅游资源的开发，一般可以分为三个层次：（1）基础层次――佳肴品尝游。即边旅游，边品尝佳肴；（2）发展层次――饮食医疗保健游。即用食物防病治病、保健强身、美容养颜，其最大特点就是具有有病治病，无病强身，延年益寿的功能；（3）更高层次――饮食文化旅游，突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受[2]。

羌族饮食文化资源丰富。然而，能将饮食文化与旅游结合的特色饮食文化旅游产品则极为少见。目前对羌族饮食文化的开发利用还停留在基础层次层面上，存在的主要问题有：

1.饮食文化旅游开发缺乏广度和深度。目前对羌族饮食文化资源的开发基本上停留在旅游餐饮的发展阶段，美食旅游开发尚未引起重视，因而资源开发缺乏深度和广度。表现在原有的涉及北川的旅游线路中，餐饮仅限于满足旅游者的口腹之欲，缺少对文化内涵的挖掘，还没有任何线路把品尝北川羌族的地方饮食作为一项旅游活动来安排，更谈不上医疗保健游和更高层次的旅游。此外，对盛产于北川深山中的多种山野菜还未曾进行开发利用。

2.旅游餐饮经营水平低、制作水平不高。据初步调查，北川原有的旅游餐饮，不管是宾馆、酒楼、路边餐馆还是农家乐，无论高中低档，经营格调缺乏个性，经营品种雷同，食物加工、制作水平不高，缺乏创新意识和特色品牌。如北川羌民自制的烟熏豆腐干，色浓、质柔、细嫩、口感好，深受游客喜爱，但到目前为止还都是“裸卖”，没有任何包装和品牌。

3.品尝旅游为主，文化韵味不足。目前对羌族饮食文化旅游资源的开发利用还是以品尝佳肴的基础层次为主，各种档次的旅游餐饮经营者呈现给游客的往往只是菜肴的色、香、味、形，游客用完餐后，留在印象中的只是一时的美味，而对菜肴所蕴涵的文化内涵并没有基本的了解。如大凡到过北川小寨子沟的，都知道其咂酒好喝醉人，可是对咂酒的制作工艺、使用场合、宗教和文化内涵却少有游人知晓。

4.以享受为主，参与性不强。由于北川对羌族饮食文化旅游的开发还停留在为“食”而“制”的阶段，呈现在游客面前的都是些制成品。食品的采集、制作全是当地“劳工”的“后台”工作，没有将其过程向游客开放，目前几乎没有食品品种是让游客亲自制作的。因而缺乏参与体验性。

三、北川羌族饮食文化资源的旅游开发对策

1.开展饮食文化旅游资源的整理研究工作。投入一定人力、物力，对北川羌族饮食文化旅游资源进行较为全面的调查，对其色菜肴的用料、烹饪、营养、特点、传说、典故等，进行认真的整理、归纳，使之系统化、完整化，在此基础上，编撰成册，作为饮食文化工作者和有关人士的重要工具书，还可据此编一些专题性的小册子，作为旅游宣传资料[3]。

2.研究开发饮食文化旅游特色产品。加强科学研究，一方面，与相关高等院校和科研机构合作，研发以北川所产绿色食物、中药材为原料的多种特色食品，在此基础上组合有关旅游产品，推出品尝游、防病治病、保健强身、美容养颜专项游；另一方面，把一些特色食品如玉米、洋芋、荞麦、山野蔬菜和药材作为重要土特产和旅游商品进行开发加工，做成系列化的便于携带的精装商品；同时注重增加文化含量，拓展旅游市场，激发游客的购买欲望。

3.注重挖掘饮食文化内涵。注重文化内涵，把握产品的文化特色，将整理好的饮食文化的历史渊源、民间传说、故事典故、风土人情等融入到特色餐饮中，让游客边吃边听、边偿边思，使游客乐在其中，在用餐的同时又能增长知识。如在用餐间，配备专职人员介绍有关食品、菜品的用料做法、保健功能、历史渊源和用餐讲究等，让游客通过品尝羌家饮食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客礼仪，领悟羌民的民间文化。

4.开发乡村体验式饮食旅游。品尝美食虽能让人身心舒畅，但制作这些食物则更会让人联想到进食美味的愉悦心情，更能生动、形象地让游人了解相关知识，体验其中的乐趣。开发体验式的饮食旅游就是要结合北川的乡村旅游，让游客除了吃正宗的羌家饭外，还要参与到食物的采集、制作中去，如亲自动手烤羊、烤鸡、烤洋芋、烤玉米；制作荞麦凉粉、咂酒；亲自上山采摘野菜并加工等。

5.饮食文化旅游资源的可持续发展。一方面要做好不可再生的羌族饮食文化资源的保护工作，如设立专门饮食文化研究中心，或组织相关专家从多角度对饮食文化资源进行全面的挖掘、收集、整理[4]；另一方面要注意保护旅游生态环境，因为食物原材料的采集取决于当地自然环境的状况，只有保护好生态，才能永续地拥有大量的无公害的、真正的绿色食品。

6.加强饮食文化旅游的宣传工作。首先，在旅游业的对外宣传促销中，着重介绍北川羌族特色饮食，如腌腊野猪排、羌家扣香碗等，激发游人到了北川一定要品尝的愿望。其次，在旅游线路的设计中，突出饮食文化的特色，重点推出特色餐饮品尝，或设计专门的饮食文化旅游线路，如羌家山野饮食体验游、羌家饮食保健游等。最后，在羌年节、祭山会等重大旅游节庆活动中，可以把羌族饮食文化当做一种富有特色促销项目推向旅游市场。通过多方宣传营销，形成品牌。

参考文献：

[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社，2003:6.

[2]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索，2001，(6):67-70.

[3]王刘刘.论中国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山高等专科学校学报，2001，(2):57-58.

[4]刘艳芳，刘於清，李平.试析湘西民族饮食文化及旅游开发[J].南宁职业技术学院学报，2008，(2):1-4.