2007,海参向前冲
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在北方的一些大中型城市，比如北京、石家庄、济南等，近一年来海参馆持续走红。
近期采访的北京“鲁参舫”、石家庄的“御参舫”、济南的圣丰海参馆等五家主打海参的餐馆中，记者发现了几个新特点：
第一，多选用活海参，价格相对便宜，口感一样软滑香浓，更保健。因为干海参虽然容易保存，但发制过程繁琐，且在发制过程中经常会用一些化学添加剂，客人不是很放心。第二，海参菜品更新换代。葱烧海参、红烧海参等老菜不如以前受欢迎，最前卫的做法当属西红柿炖、咖喱味、蘸酱等。第三，低标准、每人每、适合商务宴请的海参养生套餐销售得越来越好。
开一家海参馆需要注意什么呢？1、选址。要选在有消费潜力人群的聚居地，比如政府部门、银行、高档酒店聚集地等。2、进货渠道要流畅。例如圣丰海参馆在威海买断了一片海参放养产地，专供本店，质量有保证，而且从源头上进货要便宜。3、出菜口味的好坏最终还是要看厨师的海参烹调功底，所以后厨一定要有位海参烹调的“真行家”。4、海参养生是一个很有潜力的新卖点，配备一位营养师是必要的。
吕新中，从厨12年，国家高级烹饪技师，擅长鲍、翅、参制作研发，曾任多家酒店厨师长，现任莱钢集团泰东大酒店行政总厨。
王卫强，从厨12年，国家高级烹饪技师，擅长鲍、翅、参以及家常海鲜菜的制作，曾任多家酒店厨师长，现任莱钢集团泰东大酒店厨师长。
蔡英军，山东威海人，烹调海参10年，现任济南圣丰海参馆行政总厨。
吕新中 王卫强谈长岛活海参的发制（5-6头为例）：
1、将购回的活海参沿参嘴一端剪一小口，挤出内脏，用清水漂洗干净，放入不锈钢盆内加入纯净水中火煮开，撇去浮沫改小火煮1小时，离火焖1.5小时（此过程的目的是将海参脱水，方便批量保存和后面步骤的入味），然后用清水过凉，剖开海参，去掉沙嘴（即海参的胃，里面多泥沙），将泥沙冲洗干净。
2、将洗好的海参放入不锈钢盆内，再加纯净水上火煮开，改小火煮1小时，控净水，直接覆盖上冰块激凉，约20分钟，去掉冰块，换成纯净水覆膜入保鲜冰柜浸泡2天即可（在浸泡过程中，最好一天换两遍水，如果发现海参仍然没有变饱满，可以再煮再激1-2次，此过程的目的是将煮熟收缩的海参再重新发至饱满）。
蔡英军：我们一般是用高压锅压制再用冰块激，这样节省时间。
点评：第2步“换纯净水覆膜入保鲜冰柜浸泡2天”处，可以将纯净水中加入几块冰块，这样能更好地激海参，使其发制饱满。
翡翠番茄炖海参售价：48元
原料：自发长岛海参一只。
配料：新鲜小青菜10克，河虾仁5克，西红柿200克，蛋清15克，清汤35克。
调料：葱姜末各3克，番茄沙司6克，黄咖喱粉1克，香油3克，白糖2克，文蛤精1克，瑶柱汁2克，水淀粉5克，葱姜油5克。
制作：1、将锅内放入5克葱姜油，放入葱姜末，加番茄沙司煸香，加入35克清汤烧沸，然后打出葱姜末。2、将西红柿去皮切成小米末，然后倒入汤锅内，大火烧5分钟，用密漏打出没有融化的西红柿杂质。3、将新鲜小青菜洗净，河虾仁去虾线，共同放入搅拌机内，加入蛋清打碎倒出，打上劲，做成小珍珠翡翠丸，入微开的水浸熟待用。4、将发好的活海参放入西红柿汁锅中，加入翡翠丸、咖喱粉、白糖、文蛤精、瑶柱汁中火炖2-3分钟，然后勾芡淋入香油盛入盘内即可。
味型：鲜香，番茄咖喱味浓，柔滑适口。
制作关键：步骤2中要用勺底不断搅压西红柿，使其尽量全部煮化融入汤中，这样番茄味浓。
点评：此菜用西红柿作主配料来炖制海参，搭配合理。建议发好的海参在炖制前，先用清汤加味极鲜酱油、葱姜等煨入底味。另外，海参很忌讳香油，所以我建议最后不要淋香油。
特邀点评：高速建 王能政 徐海港
金牌主厨梁文军试制点评：这些做法都很新颖，试制口感和传统的海参做法的确有区别， 就像鲍鱼，以前都做鲍汁味的，现在冰镇鲍鱼等新式做法不是也流行起来了吗？要想把参馆开火，必须要在海参菜肴创新方面大胆探索。
一品三味海参
售价：68元
原料：自发长岛海参3只。
配料：西芹20克，大葱100克，豆豉鲮鱼150克，山鸡蛋30克，高汤500克。
调料A：清汤10克，家乐浓缩鸡汁20克，益鲜素5克，白糖3克。
调料B：排骨酱50克，海鲜酱50克，叉烧酱40克，欣和面酱50克，白糖3克，味精3克。
调料C：美极鲜20克，劲霸辣根10克。
制作:1、豉皇酱：豆豉鲮鱼剁碎，大葱拍碎，共同用搅拌机绞碎（可多搅几遍），用纱布挤出原汁，弃渣不用，加入调料A调匀即可。2、四合酱：锅内放葱姜油，放入山鸡蛋，炒均匀，加入调料B炒透即可。3、生吃酱：碟内放入调料C即可。4、西芹切细丝放入冰水内泡脆，捞出码入盘中。5、将发好的海参放入高汤中煨透，放在西芹丝上，带上1、2、3味酱上桌即可。
味型:造型美观大方、口味多样、口感劲道，适合现代人口味。
制作关键:四合酱中油一定要少，油多太腻，蘸不上酱，豉皇酱清汤一定少加，加多太稀，也蘸不上酱。
点评：一菜三味，吃法新颖。建议在煨制海参的高汤中加入老抽、味极鲜酱油，这样海参吃起来口味会更好。
养颜凉瓜炝海参
售价：88元
亮点：海参做成甜菜。
原料：自发长岛海参3只，南方凉瓜（也可用苦瓜代替）2条，木瓜一个。
调料：槐花蜂蜜250克，劲霸原浆橙汁100克，张裕金奖白兰地30克。
制作：1、将凉瓜、木瓜分别去皮，片成长15厘米、宽4厘米的长条，放入冰水中浸泡待用。2、发好的活海参焯水，放入上述调料加100克纯净水用微火煨10分钟至海参入味，盛入碗中，放入冰箱冰凉待用。3、将浸泡好的凉瓜、木瓜按图中所示摆入盘中，煨好的海参摆在中间，将剩余的橙蜜汁浇在海参凉瓜上即可。
关键：在煨制过程中一定要用微火，防止橙蜜汁糊锅。
味型：酸甜适口。
功效：活海参与凉瓜、木瓜搭配，营养合理，醒目养颜，特别适合女士食用。
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圣丰养生海参套餐
（288元/位）
蔬菜（一道）：桂花双参
海鲜（一道）：富贵四宝
肉类（一道）：虾酱寸骨
海参（两道）：海参蘸酱
滋补海参盅
面点：海参包子或则海参面
套餐推荐评语：家常菜方面，山药、胡萝等蔬菜搭配富含蛋白质的海鲜、猪骨，而海参餐方面，一道海参蘸酱由蘸酱菜改良而来，最大限度保留了海参营养，而滋补海参盅清火慰胃，营养丰富，最后吃一例海参包子或者海参面，整套食谱营养搭配健全，适量。
注意：人体对海参营养的完全吸收大约在3天左右，所以以前那种盲目大补的做法是不科学的，这一点要由点菜服务员对客人讲明，套餐里由家常菜搭配海参，售价降下来，营养还更加均衡，客人对这样的推介都表示认可。
桂花双参
大体制作：1、将300克山药去皮，切成5厘米的小长条，用花刀切成小方块，将250克胡萝卜做同样处理。2、高压锅加水、20克冰糖、5克桂花蜂蜜，倒入山药、胡萝卜压5分钟，用水冲去多余的糖分，装盘即可。
富贵四宝
大体制作：1、将100克麦穗蜇头用清水浸泡12个小时，反复冲洗几次，然后飞水，过凉。30克豆腐切成小指尖大小的块，下油炸成金黄色备用，70克松花蛋切成同豆腐一般大的小块，然后将其与60克水煮花生、20克青红椒丁放在一起，加入紫林牌老陈醋30克、味达美10克、白糖5克、盐、味精各5克、香油2克，拌匀装盘即可。
虾酱寸骨
大体制作：1、将400克猪寸骨飞水。2、吊桶加2/3量的清水，下入四海虾酱300克、九九红火锅底料50克、香叶5克、桂圆5克、罗汉果4个、味达美酱油20克、葱白100克、姜片100克、味精30克，大火烧开，撇去浮沫，下入寸骨，小火烧10分钟，稍焖10分钟，取出装盘即可。
富贵四宝.jpg
海参蘸酱
大体制作:发制好的海参（1只，100克左右）入清水，加入10克盐、5克味精、10克鸡粉大火煮2分钟入味，起锅入盘。旁边配豆腐皮、大葱段、胡萝卜条、黄瓜条，带酱上桌即可。
秘制酱汁的做法：
港顺鸡汁20克，海天蚝油25克，港顺火腿汁15克，优质瑶柱15克，天添鲜味精5克，白糖10克，海天老抽10克，干贝素3克。将这些调料放入盛器，按顺时针打匀，即可。
滋补海参盅
大体制作:1、海参经过高压发制，入清水，加入10克盐、5克味精、5克鸡精小火煮2分钟捞出备用。2、锅下老汤250克，下海参、煮熟的鹌鹑蛋小火烧开，下汆水的西兰花、枸杞、党参烧开，略调盐味，起锅倒入盅内即可。
海参面的做法：将发好煨制入味的海参切丁，加入五花肉末、四海面酱、葱姜等炒香，类似炸酱面的做法。
海参包子的做法：海参丁加入少许肉末、白菜或者韭菜等蔬菜，制成馅，包好，入蒸笼旺火蒸12分钟即可。
另附圣丰海参套餐二（588元/位）菜品搭配：桂花双参、胶东焖深海鱼、鹿茸海参汤、鲍鱼捞饭、肉末海参、圣丰佛跳墙。