一起食用豆角引起食物中毒的调查处理

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【摘要】 目的 第一明确诊断并及时救治患者， 第二调查食物中毒的原因， 做好中毒食物的处理， 提出相应的预防措施。方法 结合临床症状体征， 用流行病学调查和实验室检验结果做出诊断。结果 实验室检验排除细菌性和化学性食物中毒， 样品中检测到豆角皂甙及植物血球凝集素， 植物血球凝集素效价为1：260。结论 这是一起因食用未煮熟豆角引起的集体性食物中毒事件。

【关键词】 食用豆角；中毒；调查处理

2013年8月12日下午14：00时二道区疾控中心接到吉大一院二部电话：该院当天下午陆续收治14例来自某建筑工地的患者， 均有恶心、呕吐症状， 部分患者伴有腹痛、腹泻症状， 怀疑食物中毒。接到报告后二道区疾控中心立即派专业人员赴现场按照《食物中毒调查报告办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行中毒调查、处理。在调查过程中该工地陆续又有12名患者以相似症状就诊， 截止18：00发患者数达到26人。经过调查核实， 确定这是一起因食用未煮熟豆角引起的食物中毒事件， 现将调查情况报告如下。

1 建筑工地基本情况

本次收治的患者均来自二道区东盛大街某建筑工地， 该工地目前共有建筑工人45人， 其中男性39人， 女性6人， 全部在该建筑工地食堂就餐， 饮用水为凉开水、生活用水为自来水。

2 流行病学调查

2. 1 病例定义 ①某建筑工地工人。②均出现恶心、呕吐症状部分患者伴有腹痛、腹泻等消化道症状， 少数伴有头晕、头痛等神经系统症状。

2. 2 个案调查情况 共调查54人， 其中患病26人， 未患病19人， 患者家属9人。

2. 3 发病情况 8月12日午餐后部分工人初期自感胃部不适， 继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等症状， 均不伴有发热。呕吐物为胃内容物， 伴有未消化的肉片、豆角及其他食物残渣， 大便为稀水便。最短潜伏期为30 min， 最长潜伏期为5 h， 平均潜伏期为2.5 h。当天中午集体进餐共40人， 26人发病， 占总人数的65%。因最早进餐的几个人员出现胃部不适， 恶心呕吐， 因此最后来吃饭的5名工人没有食用食堂午餐， 未在食堂进餐的人员均没有发病。中毒者反映吃豆角时感觉很硬， 好像没熟。

2. 4 就餐情况 该建筑工地早餐、午餐时间分别为6～7点、11点半～12点半， 就餐地点为工地食堂， 就餐方式根据工作情况分批就餐。工地食堂提供发病24 h内食谱如下：

8月11日晚餐 米饭、白菜炖豆腐、黄瓜鸡蛋汤

8月12日早餐 馒头、大米粥、咸菜

8月12日午餐 米饭、猪肉炖豆角、紫菜蛋花汤

在对早、午餐剩余食物检查及询问食堂管理人员后， 了解到造成食物中毒的可疑食品为午餐中米饭、肉炖豆角及蛋花汤。上述食品为当天现场制作， 所用原材料是上午9点左右从公园早市购买， 新鲜无变质。

2. 5 临床救治情况 根据临床症状体征并结合流行病学调查情况， 初步诊断为食物中毒， 临床对患者采用催吐、洗胃、补液等对症治疗， 预后均良好。

3 食堂基本情况调查

该工地食堂位于工地一简易房内， 面积约30 m2， 做饭人员2人。

3. 1 食堂的卫生状况 食品原料、炒菜、蒸饭混为一间。无餐具消毒柜、无防蝇、防尘设施。餐具洗涮槽和原料洗涮槽混用， 切菜板生熟混用。

3. 2 用水情况 食品加工过程使用自来水。对食堂周围居民饮用水情况进行走访， 未发现异常。

3. 3 进货渠道 食品原材料进货渠道为公园早市批发市场， 且无食品采购、索证记录。

3. 4 食品加工人员身体情况 2名做饭人员均无健康证明， 经调查近期无身体不适， 暴露皮肤均无外伤感染。近期内工地无因病休假人员。

4 实验室检测

取中毒患者的呕吐物、排泄物、血清标本及现场采集的剩余食品、调味品及剩余原材料做了相应的微生物和理化检验。同时对患者进行血常规、尿常规、便常规检验。实验室检验证明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙， 且植物血球凝集效价为1：260。

5 结果

当天中午集体进餐共40人， 26人发病， 因最早进餐的几个人员出现胃部不适， 恶心呕吐， 部分工人没有食用食堂午餐， 未在食堂进餐的人员均没有发病。中毒者反映吃豆角时感觉很硬， 好像没熟， 饭后30 min左右就有人感到不舒服， 所采样品中未检出致病菌和化学性毒物。实验室检验证明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙， 且植物血球凝集效价为1：260。根据共同进餐史， 餐后短时间内相继出现类似的症状和体征， 结合实验室检验结果， 可以认定这是一起因食用未煮熟豆角而导致的集体食物中毒。

6 讨论

食用豆角中毒是一种比较常见的植物性中毒， 豆角中主要含有两种毒素， 一是豆角外皮中的皂甙， 二是豆粒中的植物血球凝集素， 它毒性大， 不容易被破坏， 是引发豆角中毒的主要原因。这两种毒素对消化道粘膜有较强的刺激性， 可以使人体红细胞凝聚和溶解， 引起胃部充血、肿胀及出血性炎症， 造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。但是加热到100℃以上， 煮30 min其毒素就可以完全被破坏。

豆角是夏天经常食用的蔬菜， 但烹饪加工不当就会导致食物中毒， 危害人体健康。所以要加大宣传力度， 让群众知晓食物中毒的危害， 了解豆角的烹饪特点， 不要过度讲究脆嫩， 要充分煮熟， 吃起来没有豆腥味， 使其毒素完全破坏。

同时建议卫生监督部门应加大对集体单位食堂的监管力度， 加强对食堂从业人员的食品卫生知识培训， 彻底排除食品安全隐患， 杜绝类似食物中毒事件的发生。

参考文献

[1] 文江，文华. 一起食用四季豆引起食物中毒事故的调查. 中外健康文摘， 2009，6（18）.

[2] 张耘 . 两起四季豆引起食物中毒事件的调查.上海预防医学， 2011， 23（7）：349.

[3] 赵勇，郭冰.一起食用油豆角引起的食物中毒调查. 卫生研究， 2009， 47（13）：116.