新派鱼时鱼蒸出南瓜香

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清蒸鱼时鱼是一款流行于江浙一带的名菜，传统手法为拎着鱼尾入沸水烫一下，然后将半片鱼的鱼鳞朝上放入盘中，铺火腿、香菇、笋片，淋熟猪油、清鸡汤、盐、味精、绍酒，盖上猪网油蒸20分钟即成。

苏州苏城壹号大酒店的谢卫强师傅在传统做法上有三点改良：

汆水改为啤酒蒸。

改良理由：汆水易让鱼肉的鲜味流失，此处改为啤酒蒸制，去腥效果更好，还能增加淡淡的麦香。

去掉火腿等辅料。

改良理由：清蒸时加入火腿、香菇的主要作用是增香去腥，让成菜香气更浓郁。此版本的蒸鱼时鱼在初期处理时已经完全去腥，且成菜突出瓜香、鲜口，加入太多辅料会“串味儿”。

猪网油改成金瓜鸡油。

改良理由：铺猪网油可让油分渗入鱼鳞，使其口感变厚重，双唇略微一抿，油汁就能融入口中，只剩薄薄的一层鱼鳞。现在客人不喜欢油腻肥厚的口感，因此将猪网油改成了突出清爽瓜香的鸡油。

经此三步改良后的蒸鱼时鱼目前已经是苏城壹号的招牌菜，日售三十多份。

制作：

鱼时鱼一条处理干净，不要去鳞，取半片（约600克）放入盘中，倒入100克啤酒入蒸箱蒸10分钟，蒸出血沫，滗掉备用。

技术点：加啤酒蒸制能去鱼腥、出血沫，卖相也更清爽。

在鱼身上撒白糖50克、盐10克、味精5克，先浇上清鸡汤80克将调料冲匀，再浇上黄酒5克、自制金瓜鸡油100克，上笼蒸8分钟取出即可上桌。

技术点：蒸鱼时鱼时加入鸡油的同时也要加入鸡汤，因为纯鸡油口感太腻，需要清鸡汤稀释。

自制金瓜鸡油:

瓜香金汤鱼时鱼

锅入鸡油1斤烧三成热，保持这个温度下入胡萝卜蓉40克、南瓜蓉150克，不断搅拌、调匀。

至鸡油颜色变金黄，取出两张纱布铺在容器上，将熬好的南瓜油倒入，过滤后留汁即可。

技术点：1、熬金瓜鸡油时要放小炉子上熬制，能更好的控制火候。2、此鸡油还可制作金汤猪手：将猪手腌好后汆水，再浇入鸡油上笼蒸熟即可。

同行探讨

顾育：鱼时鱼最传统的做法是清蒸，金汤蒸和酒酿蒸都是清蒸的改良版。金汤鱼时鱼，是浇入菜油蒸制，口味咸鲜，色泽金黄；酒酿蒸鱼时鱼，是在表面铺酒酿，浇上用老抽调味的红汤蒸出来，口味咸中微甜。此菜的卖相类似金汤鱼时鱼，色泽金黄但增加了甜口和鲜口，口感更加复合，更符合客人对营养健康的饮食需求。