食品添加剂的功与过

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你是否曾被这样的广告语所吸引:柔滑如丝绸、无与伦比的松脆、前所未有的香浓?是否也曾陶醉于食品绝佳的口感中不能自拔?其实,食品的美妙口感毫无例外地来自于食品添加剂,然而每当有重大食品安全问题被曝光,食品添加剂总会成为舆论质疑的焦点。食品添加剂真的是洪水猛兽吗?

生活离不开食品添加剂

关键词:最熟悉的陌生人

当你迎来美好的一天,便开始了与食品添加剂的亲密接触:早餐中热气腾腾的包子里含有面粉改良剂,可加强面粉的弹性,金黄香脆的油条中含有明矾;午餐中的盐含营养强化剂碘,豆腐在生产过程中会加入消泡剂和凝固剂,否则无法定形,酱油中含有防腐剂,以便于储藏;下午茶时间,来杯速溶咖啡驱困解乏,不会想到里面含有乳化剂、抗结剂、植脂末;晚餐中的复合调味料中含风味调味剂醋酸钠,火腿肠含有发色剂;饭后零食来包薯条,里面含有抗氧化剂、柠檬黄、增鲜剂……

隐藏在我们生活中的食品添加剂还有很多,每天究竟吃掉多少食品添加剂?日本“食品添加剂之神”安部司著书透露,一般人每天摄取的添加剂有70～80种,大约是10克,而每天摄入的食盐量为11～12克。也就是说,添加剂与食盐的摄入量基本持平,那种企图远离食品添加剂的想法是脱离实际的。许多人或许对此会感到十分无奈,这些生活中不知不觉摄入的食品添加剂,大部分连名字都对不上号,更别说了解他们在食品中的作用了。

关键词:食品工业的灵魂

如果拒绝食品添加剂,就没东西可吃了吗?对此,上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师马志英指出,食品添加剂是一把双刃剑,一方面,无论国内国外现代的食品工业,如果没有食品添加剂就无法生存发展,它对于提高食品质量、改善食品色香味和口感、延长保质期、改进食品工艺都起着重要的作用。如果把食品添加剂取消,超市货架上的食品所剩无几;没有防腐剂,有的面包糕点一天就变质了,包装榨菜和酱油等不到一个星期就长霉了;取消焦糖色素和磷酸等,可乐饮料无法生产,大多糖果黯然失色;取消鲜味剂味精,大多家庭主妇炒菜时束手无策;不用酵母和小苏打,蒸出的馒头又酸又硬;乳化剂能让巧克力、冰淇淋口感更柔滑;生产肉类制品时,需添加适量亚硝酸钠来保鲜、护色,否则肉类本身所含的肉毒杆菌会很快繁殖,使其变质,一旦食用会引起食物中毒,其后果甚至比亚硝酸钠过量所带来的后果更严重。

食品添加剂的出现,是食品生产商的狂欢,它犹如神奇魔术手,“点石成金”般地改变了食品生产的面貌。它对人类的“口腹之欲”贡献太多,难怪有人说,没有食品添加剂,生活虽能继续,但会暗淡乏味。

马志英谈到,为了适应食品工业生产发展的需要,目前全世界的食品添加剂品种已多达2.5万多种,直接使用的有3000～4000种。没有任何一个国家禁止使用食品添加剂。我国卫生部在2008年正式实施的GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中,批准使用的食品添加剂有2200多种,按功能分类有:酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等22类,其中直接使用有290种,香料1800多种。除此之外,还有100多种允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。为增强营养成分而加入食品中的天然或化学合成的属于天然营养素范围的营养强化剂也属于食品添加剂范畴。

食品加工助剂:指在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用的辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。

与国际通用标准相比,我国的食品添加剂种类相对较少,远远跟不上生产发展的需要;就标准而言,我国的使用标准基本与国际接轨,有的添加剂使用限量比发达国家还要严格,比如对过氧化苯甲酰、亚硝酸盐等的限量比美国、加拿大等国的限定低得多。因此,媒体、教育机构包括专家,应客观科学地向消费者宣传食品添加剂的合理性和必要性。目前我国食品添加剂的主要问题不是批得多不多、标准定得对不对,而是管得严不严,用得好不好的问题。

走出食品添加剂的误区

误区一:对食品有作用的物质

就是食品添加剂

食品添加剂多应用于生产领域,厨房里的盐、糖、醋对菜肴的色香味起着重要的作用,但他们并不能称为食品添加剂。

上海市食品添加剂行业协会名誉会长、高级工程师彭瑞衍指出,食品添加剂是法定名称,每个国家对其都有相关的法律规定,如甜菊糖在我国是合法的食品添加剂,但日本未将其列入食品添加剂中。我国《食品安全法》给出的定义是:食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

误区二:只要是食品添加剂

就有毒

人类探索和尝试使用食品添加剂的发展过程也是一个逐渐认识和甄别其安全性的过程。随着人类对食品添加剂的长期使用和知识积累以及毒理学评价和化学分析等技术的进步,从本世纪初开始就相继发现了部分食品添加剂对人体可能产生直接和间接危害,引起急慢性中毒,甚至致癌。历史上曾有一些食品添加剂因其具毒性已被淘汰,一些食品添加剂由于致癌和潜在致癌性,不断被食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)从食品添加剂目录中删除。

马志英介绍,我国对食品添加剂评审和国外没有区别,大家都遵循同一个原则,即在风险评估的基础上,确定食品添加剂的品种、使用范围和使用量,首先要验证此食品添加剂对人体是不是有毒,然后是看毒性的靶器官在哪里,之后就是要做长期的动物实验,看此食品添加剂在动物身上不产生毒性的最大剂量是多少,最后根据物质本身的结构、人和动物本身种属的差异,给予一些安全系数,原则是将毒性降得越低越好,给出每日每公斤体重允许摄入量。

比如,用苯甲酸(钠)喂养大鼠,按大鼠每公斤体重每日喂食0.5克,发现不会构成伤害。按照这个比例,换算成70公斤体重的人,每日摄入35克苯甲酸(钠)也不会构成伤害。但是我国规定的剂量是1%,每日仅摄入0.35克,因此对人体更不会有害。我们每天吃的食品中,只有少部分含有苯甲酸(钠),如酸性饮料、果汁饮料、醋、酱油、酱菜等。当然,患有肝病的人因肝脏解毒能力下降,应少吃含有苯甲酸(钠)的食品。

只要企业严格按照国家标准正确使用,食品添加剂大都会参与人体代谢,变成尿液排出体外,不会对人体健康造成危害。另外,遵纪守法的食品生产企业,也不会毫无节制地使用食品添加剂。事实上许多食品添加剂过量使用,只会破坏食品本身的品质和口感。

食品企业使用食品添加剂的基本原则:

1、 无毒,摄入后不会引起急性或慢性毒性反应;

2、 不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量;

3、 同时使用两种以上的食品添加剂,不应有毒性协同作用;

4、 不得以掩盖食品腐败变质或以伪造为目的而使用食品添加剂;

5、 严格按照国家法规规定的使用范围和剂量使用食品添加剂。

误区三:“不含食品添加剂”的

食品才是安全的

有部分食品生产厂家在食品中加入了添加剂,为迎合消费者的心理,怕消费者选购时产生顾虑,在商品标签上特意注明“本品不含任何添加剂”。这些食品在制作过程中真的没有使用食品添加剂吗?不使用添加剂的食品就是安全的、高品质的吗?这其实是对消费者的误导和欺骗!现代食品几乎都含食品添加剂,包括饮料、冷饮、调味料、糖果等,比如酿造酱油不用防腐剂,两天之内就会产生霉菌。

误区四:天然的食品添加剂安全,

合成的一定不安全

这种观点是错误的,比如,天然色素大部分是从植物中提取的,普遍认为是比较安全的。但是,从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素中,只有甜菜红、越橘红、辣椒红、萝卜红、红曲米等品种使用量不受限制,可按生产需要适量添加,其余大部分品种均有最大使用量的限制,如规定天然色素姜黄素的最大使用量为0.01克/公斤,低于合成色素日落黄、柠檬黄的0.1克/公斤的最大使用量。

误区五:食品添加剂已经成为

食品安全的最大威胁

近年来在食品安全领域里,食品添加剂的问题频频发生,如2005年辣椒酱中苏丹红事件、2006年猪肉中瘦肉精事件、2008年奶粉中三聚氰胺事件等,造成了消费者的严重恐慌。对此,彭瑞衍坦言,食品添加剂的专业性极强,即使专业人员也只是熟悉其中一小部分,从而与消费者之间产生鸿沟。一旦社会上出现食品安全问题,消费者因不了解,加上有些媒体的片面报道,就会满腹怨气,而不会想到食品添加剂为改善食品品质而做出的贡献。

其实,苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺应属于在食品中加入有害物质的严重违法事件,不属于食品添加剂的范畴,却让食品添加剂来“背黑锅”。

食品添加剂不合理使用的问题经常发生两种情况:一是超范围使用,如柠檬黄用于黄鱼染色,熟肉制品中加苯甲酸钠,小龙虾的洗虾粉用草酸、柠檬酸和亚硫酸钠等,就属此类问题。虽然柠檬黄是国标中允许使用的食品添加剂,但使用的对象范围错了,也就违规了;另一种情况是超量使用,如在蜜饯中加过量甜味剂,在酱腌菜中过量使用防腐剂等,都是在历次质量抽检中屡屡发现的问题。

食品添加剂的不合理使用也对人体的健康构成了威胁,近50年来,各国因滥用食品添加剂而中毒的事件也屡屡发生。全世界每年罹患癌症的500万人中,有50%左右与食品污染有关,而其中有3%左右的人受害于食品中的防腐剂。因此,马志英呼吁:食品生产企业要讲诚信、守法规、讲良心,你们生产的食品除非十分必要,否则能少加食品添加剂的尽量少加,能用安全、绿色的技术解决的,哪怕成本高些也应为之,切记人的生命和健康是最贵重的。

食品添加剂≠非食用化工原料

食品添加剂的安全性都是经过严格审定的,有些非食用化工原料,如苏丹红(染色)、硼酸(面制品防霉)、甲醛(水产品泡发)、吊白块(漂白)等,虽然也具有一些食品添加剂的功能,但杂质含量很高,有些还含有毒物质,因此不能食用。

有些非食用化工原料经过再加工,除去有害成分之后,达到食用的安全标准,称为食用级,允许用于食品中。如工业级酒精经过再加工除去甲醛等有害成分,达到食用级酒精标准,可用于食品中;工业级钛白粉中铅含量太高,不可用于食品中,但是,除去铅后的钛白粉达到食用级标准,可用于食品的增白。

误区六:一种食品中添加剂

种类越多越有害

食品安全问题越现越多,消费者对食品的关注程度也空前强烈。一些细心的消费者发现,大多数食品标签上都标明了食品添加剂的种类,少则四五种,多则十多种,一小根雪糕上一连串陌生的化学名词让人不免心惊肉跳!

彭瑞衍告诉记者,绝大多数消费者是没办法弄懂标签上这些食品添加剂的。国家对食品添加剂的使用量有严格规定,别看密密麻麻一排排化学名称,其实每种添加剂含量都是微量的,拿一根雪糕来说,要求水的含量要占到90%以上,十几种食品添加剂的量总共不能超过1%。因此,在一种食品中添加剂种类可能会很多,但实际总量很少,不会对人体产生危害。国外是在食品标签上用代号表示食品添加剂的名称,消费者如有兴趣可以查询。他建议仅列出对该食品品质有作用的食品添加剂,如防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素、漂白剂,这样对食品生产者有一定的制约作用。

不可不知的五类食品添加剂

防腐剂:狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。就大多数防腐剂而言,其在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去,因此,在一定的使用浓度范围内,不会对人体造成显著的伤害。山梨酸在人体中被肠吸收,不从尿中排出,也不会在体内积累,因而许多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作为食品防腐剂。

容易超标食品:酸菜、腌菜、泡菜、酱菜、蜜饯、面包、乳饮料。

有防腐作用的非食用化工原料:

1、 甲醛:俗称福尔马林,是有毒的化学药品,往往被不法商贩添加在水发制品(海参、虾仁、鱿鱼)中,用于防腐及凝固蛋白。

2、 硼砂:是有毒物质,可防腐,增加食物弹性、膨胀度,在人体内有蓄积性,早已被禁止添加在食品中。目前,仍有不法商贩用于制作腐竹、沙琪玛、粉肠、凉粉等食品。

漂白剂:漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧,破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素。食品中常用的漂白剂有硫磺、亚硫酸钠等。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:硫磺的使用范围为干果、干菜、粉丝、蜜饯,只允许用于熏蒸,不允许直接加入食品中。同时,对熏蒸后的二氧化硫残留量有严格规定。硫磺用于馒头等面制品的增白也是国家有关法规明令禁止的。

容易超标食品:蜜饯、干果、粉丝、食糖、葡萄酒、果酒、竹笋、鱿鱼丝、水发制品。

有漂白、增白作用的非食用化工原料:吊白块、漂白精、溴酸钾、荧光增白剂。

着色剂:包括食用合成色素和食用天然色素两大类。合成色素禁止用于肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干等食品中。酱油加工中会添加焦糖色素,因而酱油的颜色并不是越深越好。

容易超标食品:果汁、果脯、果酱、果冻。

有着色作用的非食用化工原料:苏丹红。

甜味剂:指赋予食品以甜味的食品添加剂,有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等。成本较低的糖精钠,使用有一定上限。甜蜜素的甜度为蔗糖的40～50倍,属无营养型甜味剂,无蓄积和致癌作用。糖醇类甜味剂,如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等,摄入必须适量,过量会引起腹泻、肠胃功能紊乱。

容易超标食品:劣质饮料、蜜饯、果脯、果汁、果冻。

香精香料:香精是含有两种以上香料的混合物,而相关标准中没有对食用香精在产品中的使用上限作规定,只对食用香料的使用上限进行了规定。香料在食品中使用量极低,添加量绝大多数小于其天然存在量。

容易超标食品:汤粉料、饮料、糖果、冰淇淋、腐竹、米面制品。

西点作坊和餐馆也在使用食品添加剂

关键词:监管盲区

工厂里生产出来的食品可以通过抽样检查监督其质量,而西点作坊和餐馆里出来的“裸卖”食品就很难保证有这样统一的标准。

西点里的食品添加剂

起源于欧洲的蛋糕、面包发展到今天已变得复杂无比。市场一方面过度迎合消费者的口舌之欲,另一方面不断压低成本,食品添加剂正好能够成全两者。

传统的蛋糕很粗糙,蛋饼有裂缝、孔洞,口感也不顺滑松软,那是因为只是利用鸡蛋中的蛋白质作为发泡剂。然而,乳化剂轻易地改变了这一切,有了它,即使减少鸡蛋的用量也不会影响外观的效果。除了乳化剂,做蛋糕还要加防腐剂、香精、护色剂、色素、甜味剂、色香油等十几种食品添加剂,不少小作坊为保证口感和卖相而超量使用。

蛋香精使蛋糕有了蛋的味道,奶香精使其有奶的香味,实际上它们只是香精香料,既不含奶,也不含蛋,价格低廉,毫无营养价值。这就是很多西点作坊里的蛋糕看起来全部像道具的原因,看上去很大,提起来却很轻。

而小小一个面包在制作过程中,也可能会用到数十种添加剂。如小苏打、酵母等膨松剂可令面包松软可口;面包改良剂已经成为制作面包必备的配料,主要作用是缩短面团的发酵时间,改善面包的组织结构和风味,增大面包的体积和柔软度;由于面包的水分含量较高,容易发霉变质,因此要加入丙酸钙等防霉剂,使面包在两三天时间内不容易长霉。

不过,上海粮油烘焙食品专业委员会名誉主任、高级工程师李培圩谈到,面包中的添加剂基本上都能被人体分解或从体内排泄出去,只要限量、限范围使用,就不会对人体造成显著的伤害。

同时,他建议,为了避免在食用面包蛋糕时不知不觉中摄入过量的食品添加剂,首先不要贪图便宜,因为价格能在一定程度上体现西点原料的优劣,原料优质、货真价实的西点价格一定不便宜;其次,要货比三家,只有比较才知道出品的优劣。

厨师也爱食品添加剂

随着“一滴香”的曝光,人们看到,餐饮行业过量使用食品添加剂的情况十分普遍。各种增鲜剂、甜味剂、着色剂、护色剂、肉类香精等,只有想不到,没有加不到。

乙基麦芽酚加热后产生有光泽的铁锈红,可增加红烧肉醇厚的香气;牛肉膏体香精能让肉味香气浓郁、回味悠长;水晶虾仁要饱满,加磷酸盐腌一下;火锅汤料要又鲜又香,加点“一滴香”;煎炸的油要多次反复使用,抗氧化剂、消泡剂、滤油剂是少不了的……令人担心的是,不少厨师在使用时,用量只是估个大概,超量是常事。

对此,马志英指出,随着我国连锁餐饮的业态发展,洋快餐的前加工及中式餐饮的菜肴点心等,都采用中心加工厂或中心厨房来完成,有的已相当于工业化生产了。为了延长保质期,为了提高品质,食品添加剂是少不了的。

对于工业化生产的包装食品,由于有《食品标签法》的约束,其中含有的食品添加剂,必须一一标明,监管机构可对添加剂情况进行检查。然而,对于餐饮行业,目前还没有完善的监管制度。食品添加剂怎么标注?怎么让消费者有知情权?监管部门怎么监管?餐饮单位按什么标准生产?餐饮单位自行在菜肴和点心中加的添加剂是否要到相关部门备案?一系列问题随之产生。

此外,近年来,还有不少餐饮企业开发了菜肴半成品、节日家宴套餐、熟食等产品。由于这一类食品在市场上有一定的流通时间,有些产品可能也要加食品添加剂,对这类食品的监管目前也很缺乏。

马志英呼吁,餐饮和相关食品生产企业不要乱加食品添加剂,即使加了,也要让消费者和监管部门知情;同时呼吁相关食品安全监管部门,应该重视加强针对快餐连锁以及半成品食品生产企业的有关食品添加剂的监管,食品安全监管一旦有盲区,危险就不远了。

如何避免摄入过量食品添加剂?

消费者如能查看食品标签中的食品添加剂成分,再加上一些鉴别的方法,就能避免摄入过量:

1、尽量购买包装较为精美、标识明确的食品。不要购买包装粗劣的食品,提防过白、过艳、过香、过鲜的食品。

2、注意散装食品。如果发现散装肉制品的肉色异常鲜红,里面很可能添加过量的亚硝酸钠,它可生成致癌物亚硝胺;对于呈现异常金黄色的卤制品也要小心,可能添加了过量的可诱发肝癌的色素――奶黄油。

3、由于儿童的免疫系统发育尚不成熟,肝脏解毒能力较弱,应少吃膨化食品、方便食品等加工类小食品。

4、尽量避免高密度地购买使用同一种添加剂的食品,保持食品的多样性,均衡饮食。