鲁菜回潮 第6期

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鲁菜是中国古老的菜系之一，它既是黄河流域烹饪文化的代表，又是整个北方菜系的渊源。长期以来，它体现了中国烹饪选料广泛、制作精细、口味纯正、工于火候的优良传统，显得大气高贵而又质朴醇厚。

中国饮食讲究色、香、味，“美味享受、饮食养生”。本期推出大厨荐菜的栏目，挑选了一些有特色的饭店，由各店的大厨推出自己点击率高的特色菜，以供大家参考。

济南龙都国际大酒店

行政总厨：穆建军推荐本饭店点击率最高的二款经典鲁菜：

葱烧活海参、齿留香肥肠

葱烧活海参

主料：活海参1000克。

配料：香葱100克。

调料：油75克，料酒10克，美极酱油15克，味精8克，糖8克，上汤20克，胡椒粉4克，湿生粉15克。

大厨秘籍：

（1）香葱改刀成段，活海参加工后斜直改刀成条。

（2）将活海参入沸入中烫透捞出，用清水浸泡。

（3）勺加葱油，煸炒香葱，放入海参，加上汤、调料炒匀，勾芡，淋入明油，盛盘即可。

制作提示：海参烫透后，用清水浸泡回软，烹调时再焯水使用。

特点：咸鲜爽脆，葱香味浓。经常食用有生血、补血、补肾、主补元气，益补五脏六腑和体弱虚损的功效。

点评：走进富丽堂皇的酒店大堂，让你有恍若上帝般的感受，而平民化的消费，却让你享受了五星级的服务和美食，值！

济南饭店：济南市经三路240号

大厨：李世勇（鲁菜特级烹饪大师张志德的弟子）推荐本饭店点击率最高的二款经典鲁菜：滑炒里脊丝、九转大肠。

滑炒里脊丝

大厨秘籍：

把里脊肉切成细丝，用苏打水浸泡一下，然后用清水洗干净挤干水分，用鸡蛋清、湿淀粉调糊浆。用调味品对好汁卤。将里脊丝上浆后下油锅滑散，倒出沥净油。勺内留底油炸锅，放入配料和里脊丝，将对好的汁卤下勺，颠炒均匀，加明油出勺装盘。

特点：

色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。

点评：

掩映在苍松翠竹中的老字号济南饭店，主楼周围是宽敞优雅的庭院。六次来济南，都在济南饭店一号楼下榻，更增加了些许的神秘。这里除了环境幽静，还有饭店烹制的正宗鲁菜更适合你我的口腹之欲。

鲁菜沉寂多年，今又悄然回归

多年的川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等外来菜系的轮番轰炸，我们的味蕾慢慢淡化，原味见长的鲁菜应运而来。由于健康、没有任何添加剂、讲究原汁原味、保持原材料不被破坏的烹调技法加速了鲁菜的归来。以鲁菜见长的老店如济南饭店、山东大厦、济南龙都国际大饭店也着重推广自己的鲁菜特色，一些特色的鲁菜小店如至尊源鲁菜馆也应运而生，使沉寂的鲁菜悄然回归。虽然鲁菜近几年有所创新，但从点击率看绝大多数食客们还是钟爱经典老鲁菜的口味，许多传统的鲁菜如：滑炒里脊丝、九转大肠、爆炒腰花等依然高居点击率榜首。

济南至尊源鲁菜馆济南市民生大街33―10号

大厨王连军：推荐本饭店点击率最高的三款经典鲁菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、糟溜鱼片。

糖醋鲤鱼

大厨秘籍：

1．鲤鱼去鳞、内脏、两鳃，于身两侧每2．5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

2．清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；

3．在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；

4．将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼上即可。

特点：用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

糟溜鱼片：

大厨秘籍:

1.黑鱼肉斜刀劈成片，加盐（1克）、酒、蛋清、湿淀粉拌和上浆。

2.木耳用沸水汆透，放入盘中，炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热时，把鱼片分散入锅，滑至半熟沥出；锅中加入白汤、盐、香糟酒、白糖、葱姜汁、味精，放进鱼片稍烧，淋入调稀的淀粉，边淋边旋锅，汁调时浇入鸡油，大翻锅覆于木耳上即成。

特点：这是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香即浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食欲大增。

点评：

这是一家鲁菜特色小店，菜品的美味，足以让人流连忘返。满座率非常高，使得原本不大的店面略显拥挤，但看到每位食客满嘴留香的表情，想必你也想去一饱口福了吧！