风味独特说皮蛋

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皮蛋，又叫彩蛋、松花蛋、变蛋，是我国独有的特色食品。它虽然貌不惊人，也上不了水陆杂陈的大台面，但在家庭的节日餐桌上，一盘凉拌皮蛋做下酒菜却总是必不可少的。除了配上姜醋凉拌，皮蛋还能与不同的食材搭配出千变万化的味道。大江南北都有用皮蛋做的招牌菜，北方的炸熘松花蛋，南方的皮蛋瘦肉粥，还有南北皆宜的皮蛋拌豆腐……不论下酒还是宵夜。皮蛋都极受欢迎。

上好的皮蛋，蛋白呈现出半透明的褐色，如同琥珀，表面有白色松枝状花纹，所以又被称作“松花蛋”，蛋黄呈深绿色，凝固状或有糖心，食之清凉爽口而略带腥味。说来也怪，这腥味在舌尖缠绕不去，最后竟化为香气。据说不少“老外”初见皮蛋，都觉得颜色诡异，味道古怪，但两块下肚，就爱上了这平民的佳肴。

传说皮蛋是由成鸭蛋演化而来的，《齐民要术》中已有蛛丝马迹。不过，直至明代《竹屿山房杂部》中始有“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处”，该是最早关于皮蛋的记载了。到了清代，已有明确的配方比例，与今天的皮蛋相差无几了。

将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，若干天后，美味可口的皮蛋就制成了。看似简单，但要得到奇异的香气和美丽的松花纹路，要经过复杂的蛋白质变性及分解反应。经过十几天甚至几十天，鸭蛋从颜色到味道都发生了翻天覆地的变化，甚至营养价值也大为不同了。研究发现，皮蛋富含铁质、甲硫胺酸和维生素E；矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降l蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢使松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

皮蛋虽然味美，但缺点多于优点，并不是一种健康食品，儿童、心血管病、肝肾疾病患者应少食，健康人也不宜多吃。

铅

皮蛋中的铅，主要来自于制作过程中使用的丹黄粉，即氧化铅。国家规定，每1000克皮蛋中铅的含量不得超过3毫克。为了避免铅对身体的伤害，现在已经研制出用丹黄粉的替代品来制作无铅皮蛋。即便如此，因为儿童对铅十分敏感，还是应该尽量少吃或不吃皮蛋。

碱

因为在制作中使用纯碱，皮蛋中的蛋白质不易被人体吸收，且碱性过强，在食用时，应加点陈醋中和部分碱性。

细菌

皮蛋易被沙门氏杆菌污染，食后会引起食物中毒，夏秋季节尤其危险。被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，易松散，应丢弃。