酿酒常见词注解

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时间飞逝，转眼已入深秋，北半球葡萄酒产区的人们为酿制新一年葡萄酒不分昼夜的忙碌已进入了尾声，鉴于一些酿酒词汇比较特殊，不易查询，这期的迪文词典将常见的酿酒词汇加以简单归纳和注解。

作者简介

邱迪文 博士，十几年前在澳大利亚读研究生时就迷上了葡萄酒，几年前再次赴澳，在阿德莱德大学专修，获葡萄酒商学硕士学位。曾参与澳洲酒庄品评、葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。

Barrel-aged 或Barrel ageing

橡木桶陈年，也可称为“Barrel maturation”，指发酵后的葡萄酒在橡木桶内陈放一段时间，一般为数月到 2 年不等，取决于所酿酒的风格和品质。葡萄酒经橡木桶陈放后发生一系列变化，不仅增加了烘烤、香草和咖啡等复合香气，口感也更浓郁、柔顺。

不过，并非所有的葡萄酒都适合橡木桶陈年，部分白葡萄酒和一些红葡萄酒（如博若莱新酒等）都不需要此步骤。橡木桶的大小通常在 225～500 公升。葡萄酒在体积更大的，上千升的木桶中陈年则被称为 Cask ageing，其作用和效果与 Barrel ageing 不同。而 2000～5000 升大的巨型木桶也常被称为 Vat。

Bottle ageing

瓶内陈年，即葡萄酒装瓶经陈放一段时间后再销售，主要分两种情况：

1．为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰；一般只需短暂的几周。

2．使优质高品质葡萄酒继续成熟完善，一般为 1～3 年不等。例如澳洲著名的 Grange 红酒是装瓶 3 年后才投入市场。当然，这类优质葡萄酒在销售后仍可存放多年，从这种意义上讲，瓶内陈年一直在进行着。

Brix

糖分计量单位，常在美国使用。一个Brix 表示葡萄汁含糖的浓度是 1%。但其真正的含义是溶于葡萄汁内所有物质的总浓度，因为与葡萄的含糖量相差无几，所以用来代表葡萄汁所含糖分的多少。

Barrel-fermented

木桶发酵，指葡萄汁发酵是在橡木桶（barrel）内完成，而不是在大的发酵罐（vessel）内完成。这种发酵的优点是将橡木桶的优势发挥得更好，与葡萄酒的结合更完美融洽，增加了葡萄酒在香气和口感上的复杂度，也使酒别具特色，更圆润可口。缺点是资金投入多，费时费力。

Bâtonnage

法语酿酒词汇，指葡萄酒与死的酵母菌一起接触、并搅拌的过程。该方法使葡萄酒口味更具特色，有着奶油的芳香和坚果等气息, 增加了酒的圆润感和复杂度。

Carbonic maceration

二氧化碳浸渍法，是一种独特的酿酒方法，将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，罐内无氧及富含二氧化碳的环境激活了葡萄内的生物酶，启动了一系列的生化代谢过程。这一过程不仅将葡萄内的一些糖分解产生酒精，而且也大大增加了甘油的含量（使葡萄酒口感圆润），降低了酸的含量（从而降低了成品酒中不快的酸感），并使一系列挥发性芳香物含量显著提高，使得酿制出的葡萄酒充满了特别的芳香和果味，清新爽口。使用此方法酿制的最有代表性的葡萄酒是博若莱新酒。

Baumé

一种计量单位,虽然确切的定义是溶于葡萄汁内所有物质的总浓度，但因为与葡萄的含糖量相差无几，所以也用来代表葡萄汁所含糖分的多少。有多少Baumé，就预示葡萄汁发酵后酒精度是多少，例如：12 Baumé 的葡萄汁在完全发酵后其酒精度可达 12%，一个 Baumé 的葡萄汁约等于每升含糖 1～18 克。

Chaptalization

指酿酒过程中向葡萄汁内添加糖,以补充葡萄天然糖分的不足。该名称以拿破仑时期的法国农业部长夏普塔尔（Jean-Antoine Chaptal）的名字命名。夏普塔尔不是这方法的首创者，但在此方法的实施及合法化上起了重要作用。

Fermentation

发酵，主要指酵母菌分解糖产生酒精和二氧化碳的过程。

Filtration

过滤，即葡萄酒通过过滤膜将细小沉淀和悬浮颗粒去除。过滤膜的厚薄、孔洞大小不一。孔洞越小过滤越充分，葡萄酒越清澄，但是酒内的有效和有益成分也损失越多，所以过滤尺度的把握很重要。一些优级葡萄酒为保留其特点和风格会刻意避免过滤步骤，仅仅使用自然沉淀方法，虽耗时耗力，有一定的微生物污染风险，但所酿制出的成品酒会更出众、有个性。

Fining

澄清，即利用一些物质的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的悬浮物、蛋白质和过多的单宁等物质，以保证葡萄酒清澈明亮的特点。可当作澄清剂的物质很多，作用有所区别，也各有利弊，并随时代的变迁而不断地创新和改变。

Free-run

指葡萄汁或葡萄酒在不受任何压力的情况下与葡萄皮和葡萄籽分离、流出，用这种方法分离的葡萄汁或葡萄酒的单宁含量很少，是一些优质白葡萄酒常用的取材方式。

Lees

指发酵后的沉渣和死酵母菌混合物，通常发酵完成后就与葡萄酒分离。但有些酒采用与死的酵母菌一起混合、陈化的酿酒方式，死酵母菌自溶解体释放出的蛋白质可与酒内的一些成分结合反应，产生特别的芬芳及特色, 增加酒的复杂度。

Malolactic fermentation

苹果酸－乳酸发酵，也常简称为MLF，由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸，其最大的作用是降低了酸度，因为苹果酸有两个酸根，而乳酸只有一个。理论上讲，如果苹果酸全部转为了乳酸，其酸度应该减半。该过程也带给葡萄酒其他一些变化，如给葡萄酒增添了一些奶油香气等。

Must

指葡萄经搅碎后，葡萄汁、皮、籽和梗的混合物。

Racking

倒酒或上架，将完成发酵并且静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中导入另一个容器，此过程避免了葡萄酒底部的沉淀，使酒得到澄清净化。

Residual sugar

残留糖分，即葡萄酒发酵后所含的剩余糖分，按葡萄酒残留糖分的不同可将葡萄酒分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。

Stabilization

稳定，为保证葡萄酒装瓶后质量稳定，不会产生混浊、异常沉淀和变质等实行的一系列措施。葡萄酒的稳定性可分为生物和生化两方面。生物方面指成品酒中的酵母和细菌等微生物被去除。葡萄酒本身的酸度和酒精成分都是微生物生长的抑制剂，酿酒过程中使用的二氧化硫和葡萄酒装瓶前的过滤都是有效地控制微生物生存的手段。生化稳定包括了控制葡萄酒内酒石酸（Tartaric acid）的含量，因为酒石酸在低温时可形成结晶，虽对身体无害，但让饮者不快，常被误解为玻璃渣。降低酒石酸的冷处理方法被称为“冷稳定”（Cold stabilization）。此外，前面提到的澄清技术也可归为稳定葡萄酒的措施之一。

编者手记

编者手记

看了本期的家庭自酿葡萄酒小专题，您是否已经动心，想大显身手一下。先别着急动手，回答以下小测验的内容，连同读者调查表一起寄给我们，不但可以帮您巩固刚刚学到的酿酒知识，全部答对的读者有机会参加我们每期的抽奖活动，获得本刊提供的精美奖品一份。

我们会在下期将本期测验的答案和解释公布出来。

10月刊小测验答案

下列哪个葡萄品种不是在皮埃蒙特（Piedmont）地区栽种的常见红葡萄品种？

正确答案：DSangiovese

解释：题中前三种葡萄都是皮埃蒙特（Piedmont）地区常见的红葡萄品种。而 Sangiovese 红葡萄主要见于意大利中部，以托斯卡纳 Tuscany 地区为主。最经典的用 Sangiovese 葡萄酿制的葡萄酒是Chianti 和 Chianti Classico 两类 DOCG级葡萄酒。

下列哪个葡萄品种不是在皮埃蒙特（Piedmont）地区栽种的常见白葡萄品种？

正确答案：DTrebbiano

解释：Arneis 葡萄多种植于皮埃蒙特北部，Cortese 白葡萄则是皮埃蒙特唯一的 DOCG 级干白葡萄酒 Gavi 的原料，多见于皮埃蒙特南部。Moscato Bianco 是皮埃蒙特的著名起泡葡萄酒 Asti 的原料。Trebbiano 虽是意大利的常见白葡萄品种，但在皮埃蒙特地区的种植不多。

下列哪类意大利葡萄酒不在最早被批准的五种 DOCG 级葡萄酒之列？

正确答案：AAsti

解释：最早被批准的五种 DOCG 级葡萄酒为：Brunello di Montalcino，Vino Nobile di Montepulciano，Chianti，Barolo和 Barbaresco。前三种酒产自意大利中部的托斯卡纳（Tuscany）地区，后两种为皮埃蒙特（Piedmont）地区的优质葡萄酒。Asti 是在 1994 年获颁的 DOCG 级葡萄酒,其产区远大于 Asti 的范围, 主要在皮埃蒙特（Piedmont）大区内。

意大利 Ghenmme DOCG 级葡萄酒主要由下列哪两种葡萄酿制？

正确答案：C Nebbiolo 和 Vespolina

解释：产于皮埃蒙特（Piedmont）北部的 Ghenmme 干红葡萄酒于 1969 年获颁 DOC, 于 1995 年晋升为 DOCG级葡萄酒, 按照规定，该酒至少要用 75% 的 Nebbiolo 红葡萄酿制, 其他红葡萄品种的用量不可超过 25%。在当地，Valpolona 是常被选用的补充品种。题中提到的 Barbera 和 Dolcetto 也是皮埃蒙特（Piedmont）地区的常见品种，常用于酿制单品种葡萄酒，并不用在 Ghenmme 干红葡萄酒中。Sangiovese 则是意大利中部的常见葡萄品种，在皮埃蒙特较少种植。

以下答案中哪个正确表达了Asti Spumante 与 Moscato d’Asti 两类葡萄酒的不同点？

正确答案：C所含气泡多少不同

解释：Asti Spumante 与 Moscato d’Asti 两类葡萄酒都是用 100% 白莫斯卡（Muscat 或意大利称法 Moscato Bianco）葡萄酿制的 DOCG 级葡萄酒。二者酿造过程的最大不同点是停止发酵时间的不同，从而导致两类酒在含糖量，气泡丰富程度、口感等感官上的不同。前者停止发酵晚，糖分转化较完全，为较完全型发酵起泡葡萄酒（故气泡含量丰富)。后者停止发酵早，糖分转化不完全，为不完全型发酵起泡葡萄酒，故气泡含量少。此外，两类葡萄酒所用的瓶塞也不同，Asti Spumante 酒用的是在起泡葡萄酒瓶上用的那种蘑菇形瓶塞，而 Moscato d’Asti的瓶塞与一般葡萄酒用的相同。

小测验

1自酿葡萄酒选择什么葡萄最好？

A白葡萄

B红葡萄

C鲜食葡萄

D以上都可以

2酿制葡萄酒时，是否需要将葡萄皮去除？

A需要

B不需要

C以去除一部分

D以上都不对

3在酿酒过程中，添加二氧化硫的作用？

A葡萄醪的杀菌作用

B氧化的作用

C对于葡萄酒颜色、质量的稳定保护作用

D以上都对

4家庭自酿葡萄酒的酿造器具中，不能使用的是什么？

A陶瓷

B无毒塑料

C不锈钢

D铁

5葡萄酒酿制完成后，是否需要陈放一段时间？

A需要陈放一年

B陈放2～3个月即可

C不需要陈放，可直接饮用

D以上都不对