苗乡楼 第3期

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北京苗乡楼的经营理念是“只要贵州有的原料在北京都可以吃到”，这里的贵州菜味道做得很正宗，北京客人能接受吗？张万荣说：“我们店的客人大多数是年轻人，年轻人能吃辣，所以越正宗他们越喜欢。”

张万荣

从厨14年，贵州凯里人，现任北京苗乡楼行政总厨，联系电话010-60149805。

水豆豉拌蕨菜

售价：28元/份

亮点:将蕨菜煮熟后扎成捆，带蘸水食用，很新颖的凉菜做法。

原料：鲜山野蕨菜500克。

调料：水豆豉20克，糊辣椒面15克，盐5克，味精5克，蒜米10克，生姜10克，葱花20克，酱油20克，香菜末5克。

制作：1、锅烧清水，烧开后下蕨菜煮5分钟至熟，捞出立即放入清水中泡凉，捞出，切成整齐的小段，将每一根撕成两瓣，将撕好的蕨菜捆成小把，摆在盘边。2、蘸水调制：将糊辣椒面、水豆豉、盐、味精、蒜米、香菜、姜米、葱花、酱油调匀，将捆好的蕨菜带蘸水上桌即可。

特点：辣香，脆爽，开胃生津。

制作关键：汆水时，水开才能下蕨菜，煮制时间不要长，大约煮5分钟， 起锅必须立即入冷水泡凉，否则蕨菜容易发黑。

香辣蜻蜓蛹售价：88元

亮点：贵州草海产的蜻蜓蛹，富含蛋白质等多种营养元素，是一种很少见的新原料，购买可联系本文作者。

原料:干蜻蜓蛹300克，干辣椒节、白芝麻各10克，花生碎50克，香油3克，葱花5克。

调料：盐5克，味精3克，十三香3克。

制作:1、将蜻蜓蛹放入50度的温水中浸泡5分钟，捞起，控干水分。2、锅下宽油，烧到六成时下蜻蜓蛹微火炸到金黄色并酥，捞出沥干油。3、锅下底油，下干椒节炒香，倒入炸好的蜻蜓蛹、花生碎、白芝麻、盐、味精、十三香、香油、葱花大火翻炒均匀，起锅装盘即可。

味型：酥脆，香。

毕节豆腐丸子 售价：18元

亮点:将炸好的豆腐丸子伴蘸水食用。

原料：酸汤豆腐（将豆浆烧开，用贵州酸汤点好的豆腐，也可以用普通的卤水豆腐代替）500克，折耳根（切碎）50克，酸萝卜（切丁）50克。

调料：茴香粉5克，花椒粉5克，糊辣椒面30克，麻油10克，盐5克，味精3克，酱油20克，醋15克，食用碱3克，姜末20克，葱花20克。

制作：1、将折耳根、酸萝卜丁放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、糊辣椒面等拌匀，调制成蘸水待用。2、将豆腐放入碗中，加茴香、花椒粉、盐、碱、味精揉碎，静置10分钟，再揉至带粘性（静置10分钟可以起到发酵的作用），加入葱花拌匀，做成10个圆形的圆子。3、将豆腐丸子入六成热的油锅小火炸5分钟左右至金黄色，然后升高油温猛炸至褐黄色时捞出，放入盘中，和蘸水一起上桌，食用时将豆腐丸子舀入拌好的蘸水即可。

特点：外酥里嫩，鲜香可口。

制作关键：豆腐丸子刚下锅时，油温不要太高，六成即可，否则容易炸糊。

点评:《中国大厨》曾介绍过一个类似的豆腐丸子，但本款卖相更美观，整体出品也更精细。